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Focaccia di ciccioli - Cotzula de berda


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

RICETTA

ingredienti

300 g. di ciccioli  ancora intrisi di strutto  500 g. di semola  200 g di pasta madre  150 g. di zucchero  100 g. di uva passa  100 g. di gherigli di noci  100 g. di noci sbucciate

Preparazione

Con la semola fate sul tavolo una fontana, al centro mettete la pasta madre, i ciccioli e 100 g di zucchero. Impastate per bene e lasciate lievitare un paio d’ore. Riprendete l’impasto, aggiungete l’uva passa, le noci e mandorle a pezzi. Dal composto ottenuto ricavate delle focacce ovali che  distribuirete su di una teglia infarinata spolverizzandole sopra con il restante zucchero. Cuocete in forno preriscaldato a 160 finché non saranno ben dorate. 

Storia

Nella sub-regione del Mejlogu, in Sardegna, quando si ammazzava il maiale in casa, le preparazioni e trasformazioni della bestia duravano tre giorni. Il giorno più deputato era l’otto dicembre,  “Sa Purissima”, preferibilmente  a “luna pizzinna” (con la luna nuova) perché così la carne secondo la tradizione sarebbe  risultata più tenera. 

Il giorno prima della macellazione, il maiale  veniva tenuto a digiuno e coccolato. Veniva ucciso con un apposito stiletto (su puntzone). Le setole venivano bruciate con erbe aromatiche ( pudi-pudi,  iskereu, latturighe, abioi, aspridda). Si lavava e si appendeva ad una scala  per scannarlo e far fuoriuscire ogni goccia di sangue che veniva conservato per confezionare i sanguinacci. Si sventrava e si eliminavano le interiora. La carcassa tagliata a metà si faceva asciugare al fresco per una intera giornata e poi si preparano i tagli vari. Cuore, polmone, fegato e lo stomaco pulito e lessato, venivano cotti sulla brace lo stesso giorno. Le budella ben lavate erano utilizzate come contenitori dei ripieni per sanguinacci, salami,  salsicce e strutto. Con stomaco e intestino si facevano i sanguinacci: dolce e salato (druke e a fiaca). 

Il secondo giorno è destinato a disossare le carni, a sezionare i tagli per il guanciale, la pancetta, il capocollo, il prosciutto e la salsiccia. I primi pezzi  di carne disossati sono destinati ad insaporire il sugo  per il pranzo del primo giorno. Il secondo giorno, si tagliava la carne per confezionare le salsicce e oltre alla pasta al sugo (cicione cun bagna) si arrostivano le costine. 

Il terzo giorno era destinato ad insaccare la salsiccia, salare le ossa che successivamente si utilizzavano per preparare la favata (sa faada); tagliare il lardo a pezzi e scioglierlo per ricavarne lo strutto, che poi sarebbe stato utilizzato per confezionare dolci e fare soffritti. Queste operazioni avvenivano osservando la luna e si facevano “a luna intro” (quando la luna non appare nel cielo, ma si troverà  nella parte opposta del globo); questo permetterà ai pezzi di carne da conservare, una adeguata assimilazione del sale. Dai residui di cottura del lardo si ricavano i ciccioli che poi venivano utilizzati per confezionare durante l’inverno “sas cotzulas de berda”.

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