RICETTE paste - risotti


Categoria: paste - risotti

Risotto allo zafferano o alla milanese


Ingredienti per 4

400 g di riso semifino vialone nano - 1 litro di brodo di carne - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 40 g di burro - 40 g di midollo di bue - 60 g di grana padano stagionato 24 mesi - 30 g di cipolla - 0,5 g di zafferano in pistilli

Preparazione

Soffriggere la cipolla in 20 g di burro insieme al midollo sminuzzato, aggiungere il riso e cuocerlo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, girando delicatamente ma spesso, poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere quindi 3 mestoli di brodo bollente, mescolare dolcemente e non toccare fino alla successiva aggiunta di brodo. A metà cottura aggiungere i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo bollente. Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida ("all'onda"), aggiungere 20 g di burro e il parmigiano e mescolare energicamente (mantecare) per 20-30 secondi, quindi far riposare il risotto per 1 minuto e solo allora servire.

Informazioni

Come mai un risotto allo zafferano è appellato alla milanese. Una leggenda racconta che nacque dopo la metà del ‘500, quando un artigiano che lavorava alle vetrate del Duomo prese in moglie la figlia di un mastro vetraio. Per far colpo sugli invitati del banchetto nuziale, l’ingegnoso sposo dipinse il risotto con un po’ dello zafferano che veniva usato nella preparazione dei colori. Anche Giuseppe Verdi è stato protagonista della diffusione del risotto alla milanese, portandone la testimonianza nella più raffinata cucina europea e alla scuola diEscoffier . Fu proprio Giuseppe a dettare e far gustare agli amici italiani e stranieri, la vera ricetta di cottura, detta poi alla Verdi, perfettamente fedele alla più schietta tradizione della storia del risotto "italiano". 

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