Le origini della pasta alla Gricia si perdono nel tempo. E' una ricetta frugale, consumata anticamente dai pastori del Lazio. Pietanza che per certi versi ha preceduto l'amatriciana prima che il pomodoro fosse importato in Europa. La sua bontà è indubbiamente senza eguali unitamente alla semplicità di esecuzione...

Conservo solo un lontano ricordo di questa ricetta che è stata eseguita qualche volta nella mia famiglia, solo al tempo della esistenza dello zio Ermes che era molto rispettoso delle tradizioni mantovane e teneva in modo particolare a quelle culinarie. La ritengo tra le più antiche: è infatti sicuramente derivata da una ricetta del Rinascimento...

Preparazione per la pasta: impastare quattro uova, farina, un pizzico di sale, tirare una sfoglia sottile e tagliarla a quadretti, di circa sei centimetri di lato. Per il ripieno: impastare la polpa della zucca cotta in forno con un uovo, il formaggio grattugiato e la noce moscata. Mettere il ripieno nei quadretti di pasta ricavandone dei cappelletti più grandi del normale.

Lavare bene e pulire delle sarde salate. Tagliarle a pezzetti, affettarci della cipolla, e soffriggerle lentamente nell’olio. Aggiungere dell’acqua, e quando il composto sarà ammorbidito e le cipolle imbiondite, mescolare per amalgamare la salsa. Cuocere dei bigoli in abbondante acqua salata...

Mettete a cuocere della pasta lunga o corta secondo il vostro gusto.
Intanto tagliate del pane raffermo in piccolissimi pezzettini, passateli in una padella dove avrete fatto rosalare aglio e olio, poi aggiungengete altro olio e del peperoncino. Appena il pane prenderà colore amalgamate...

Ingredienti ripieno per 4 - 5 persone: 6 etti di zucca (deve essere giallo scuro, ben soda e dall’odore pronunciato), 2 etti e ½ di mostarda mantovana (cercare un tipo ben senapato), 2 etti di amaretti (cercare quelli tipici “mantovani” o di Saronno, secchi e meno dolci)...

C’è una leggenda che corre sull’origine di questo piatto, semplice ma allo stesso tempo raffinato. Sembra che sulla collina di Campello Alto (sopra le fonti del Clitunno), nel vicino castello di Pissignano, sia sostato Barbarossa prima di distruggere Spoleto. Probabilmente la cuoca del castello preparò al rosso imperatore degli strangozzi talmente buoni...

Tagliate a piccoli pezzi delle foglie di malva e fatele sobbollire nel brodo per dieci minuti. Tritate molto finemente della cipolla e mettetela in una casseruola insieme a dell’olio d’oliva e poco burro, fate cuocere piano fino a che la cipolla non è colorita. Versate del riso pilaf, mescolate accuratamente e, a fuoco vivo, lasciate cuocere per qualche minuto.

Mischiate insieme due parti di farina di grano saraceno e una di grano, unite del sale e impastate, usando tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto denso e liscio. Lavorate la pasta come si fa normalmente con le tagliatelle, ma non troppo a lungo. Stendete con il matterello una sfoglia...

Fate cuocere al dente dei maccheroni in abbondante acqua salata.
Scolateli e conditeli, se volete degustare uno dei sapori sembra preferiti da Beethoven, con burro fuso, un po’ di pepe, spolverando il tutto con formaggio grana.