Suor Maria Vittoria della Verde, ricettario manoscritto dell’ultimo quarto del XVI secolo in “Gola e preghiera nella clausura dell’ultimo ‘500” a cura di G.Casagrande, Foligno. Fagiolini lessi – spunta i fagiolini alle due estremità e tira via il filo da tutte e due le parti; lavali...

Ingredienti: Fagioli bianchi, Sanguinaccio secco, Zafferano, Prosciutto iberico, Salsiccia affumicata, Spalla di maiale, Olio di oliva.
Preparazione: Mettere a bagno i fagioli per una notte. Cuocerli insieme ai prodotti del maiale. Aggiungere...

Ingredienti per 4 persone: Ceci secchi 250 g - Grano 250 g - Fagioli secchi 250 g - Olio extravergine ligure 2 dl - Sale - Pepe bianco. Preparazione: Mettere in bagno, utilizzando tre diversi recipienti di coccio: i ceci 48 h. prima della cottura; i fagioli ed il grano 12-14 h. prima della cottura.

Il tartufo trionfa nell'Opera dello Scappi, nei mesi nei quali matura la qualità pregiata, proposto nei pranzi e nelle cene fra ottobre e marzo. Rispetto al Messisbugo i tartufi sono serviti verso la fine del pasto, nel secondo o terzo servizio di credenza, segno che ad esso vengono attribuite virtù digestive.

Pulire i cespi e le radici del radicchio, tagliarli a metà o in quattro per lunghezza, quindi lavarli. Scuoterli bene per togliere tutta l'acqua, e condirli con olio, sale e pepe. Passarli in una graticola sulla brace, voltandoli perché cuociano uniformemente. Servire subito il radicchio alla trevigiana, che dovrà risultare croccante fuori, ma morbido al dente dentro.

La ricetta, partita da una base semplice, a seconda della disponibilità degli ingredienti e la fantasia di chi cucinava, si è arricchita di sapori supplementari. E’ un piatto tipico, dove la tradizione spagnola sembra fondersi con il gusto siciliano per la sontuosità.

Farro – brodo (di cappone) – cannella – zenzero – zafferano – tuorli d’uovo – sale - pepe
Preparazione
Cuocere del farro nel brodo bollente, affinché il liquido non sia stato assorbito.
Lasciar riposare per qualche minuti, poi condire con cannella, zenzero, e zafferano (stemperato in po

Fai bollire dei fagioli macinati e ben mondati, getta via l’acqua ed aggiungine di fresca, metti sale abbastanza e poni i fagioli coperti sul fuoco. Lasciali bollire finché non diventino crema e poi levali dal calore, pestali o macinali ancora e da ultimo scaldali di nuovo.

Per il cavolo: Pulire e lavare un cavolfiore, dividerlo in tante cimette, lessarlo in acqua salata e scolarlo leggermente al dente.
Per la salsa: Nel frattempo in un tegamino saltare con un po’ di burro dei pistacchi tritati; toglierli dal fuoco ed incorporarci, mescolando rapidamente...

La ricetta è tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: "Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale". Questo libro, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo, è il più fantasioso e completo tra i manuali gastronomici del Cinquecento.