Preparare un trito di cotenne di maiale, cipolle, timo, rosmarino e alloro; metterlo in una teglia ed adagiarvi un pezzo di sella di vitello; salare e pepare.
Infornare per un quarto d’ora a temperatura elevata, avendo cura di dorare tutte le parti della carne.
Sgocciolare il grasso che si sarà formato, continuare la cottura a fuoco medio, rigirando e bagnando la carne di tanto in tanto con vino bianco e brodo caldo.
Quando la sella sarà cotta tagliarla a fette, e accompagnarla da verdure condite con il fondo di cottura passato al setaccio.
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