Testo ripreso da “Personalità a tavola” - Scipioni Editore ad opera di Stefano Buso membro di A.S.A. (Associazione Stampa Agroalimentare) e libero docente - lecturer presso l’Uniper del Basso Piave, nel Veneto Orientale.

Strofinare e massaggiare con burro fuso un pezzo di noce di vitello o di arrotolato sempre dello stesso peso e qualità. Pezzo, che dovrà essere parato (parare: eliminare) dal grasso e nervature varie. Bardare (avvolgere) con generose fette di prosciutto cotto la carne, collocarla su una teglia ed infornare per circa un’ora e mezza a 180°. Prendere intanto un’arancia, togliere la buccia e tagliare la scorza in sottile julienne (listarelle) e metterla a bollire in acqua fredda per 5/6 minuti. Tagliare a spicchi la polpa d'arancia rimasta. Aggiungere al liquido appena bollito [dopo aver tolto le scorzette] il succo di una seconda arancia filtrato ed un cucchiaio di zucchero; passare quindi il sugo al colino. Rimettere sul fuoco, incorporare ancora le scorzette, un po’ di vino bianco ed un paio di cucchiai di farina 00 setacciata, facendo ridurre (consumare a fuoco moderato) per qualche minuto la sauce a fuoco moderato, rimestando in continuazione.
Unire gli spicchi pelati "a vivo" e far insaporire il tutto a fuoco basso senza però rompere gli spicchi d’arancia con il mestolo. Sfornare il pezzo di vitello, eliminare le fette di prosciutto e nappare (ricoprire) ogni singola fetta con il sugo d’arancia ottenuto e servire caldissimo! È importante conservare un po’ di fondo di cottura della sauce in una adeguata salsiera nel caso qualche commensale desideri “ammorbidire” ulteriormente le fette di arrosto.

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