RICETTE paste - risotti


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Tagliatelle con folaghe alla Puccini


Testo a cura di Andrea Dario Manzi Fé. Esperto di gastronomia venatoria su tutti i tipi di selvaggina. Attualmente ha scritto quattro libri sulla caccia di cui due su ricette con capriolo e beccaccia. Collabora da anni alla rubrica gastronomica delle riviste “Diana” e “Beccacce che passione”. È impegnato nel tentativo di “ riqualificare il cacciatore” nei confronti dell’opinione pubblica tramite le tre parole che fanno della caccia un’arte nobile: Etica, Estetica e Sapori.

 

Le folaghe, come molti acquatici, sono ottime solo se ben tratate e cucinate, bisogna “scamosciarle togliendo la pelle assieme alle piume, togliere la maggior parte del grasso che avrebbe un sapore sgradevole di palude e cuocerle a lungo. Così diventano ottime. Questa è una ricetta antica del lago di Massaciuccoli dove le folaghe abbondavano e per forza di cose la popolazione locale doveva trovare il giusto modo per apprezzarle, Puccini, gran cacciatore, si faceva preparare le folaghe in questa maniera.
Ingredienti
Tagliatelle, folaghe, loro interiora, olio di oliva, arancia, sedano, carota, scalogno, prosciutto crudo, passata di pomodoro, peperoncino rosso, sale, acqua.
Preparazione
Spellare le folaghe pelle e piume, nettarle delle interiora e tenere fegato, cuore e cipolla ben pulita. Togliere il grasso vivibile dalle folaghe e metterle per 48 ore a bagno in acqua e aceto con erbe aromatiche. Togliere le folaghe dalla marinata e tagliarle in 4 pezzi, saltarle in un coccio con olio di oliva in modo che siano ben dorate da ambo le parti, aggiungere il battuto di carota, sedano, scalogno e un po’ di buccia d’arancia tagliata a dadini, aggiungere anche le interiora ed il prosciutto crudo tutto tagliato a dadini, salare metterci il peperoncino e spremerci il succo dell’arancia. Appena il liquido sarà ritirato aggiungere la passata di pomodoro ed acqua a coprire. Cuocere per circa un’ora e mezza.
Togliere le folaghe dal sugo e tenerle in caldo, aggiungere al sugo delle tagliatelle a mezza cottura e finire di cuocere. Servire le tagliatelle guarnite con i pezzi di folaga.

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