RICETTE paste - risotti


Categoria: paste - risotti

'Ngallini


Testo di Francesca Poidomani QUESTORE AIGS RagusaRicercatrice della storia e delle ricette tipiche del territorio ibleo e appassionata creatrice di nuove ricette mirate all'uso esclusivo dei prodotti del luogo. Scrittrice del libro "il cibo degli Iblei" officine creative editore. Consulente enogastronomica e tutor di corsi specifici di cucina tipica, pasticceria e cake design

 

Ingredienti

per la farcia

250 g di macinato di suino, sale, pepe nero.

per l’impasto

500 g di farina, 5 uova, un pizzico di sale.

per il condimento

250 g di polpa di suino, 210 g di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro, olio d’oliva, 1/2 cipolla, vino vecchio o marsala qb, sale, pepe nero, cannella qb, gherigli di noci qb

 

Preparazione per 'ngallini

Fare la farcia facendo cuocere il macinato di suino in una padella senza l’aggiunta di olio, lasciandolo rosolare con il suo stesso grasso (foto 1).

Sgranare per bene il macinato, salare e pepare (foto 2).

Macinare la carne cotta con la macchina tritacarne per rendere la farcia più fine. Impastare la pasta all’uovo per i ravioli come nella ricetta di base (foto 3).

Tirare la sfoglia e tagliarla in quadrati grandi 10x10 cm (foto 4).

Farcire ciascun quadrato con la farcia e chiudere il raviolo a forma triangolare (foto 5,6,7,8).

Se è necessario, perfezionare i ravioli ritagliando la pasta in eccesso con la rotella dentata.

Bollire i ravioli in acqua salata (foto 9);

quando saranno cotti, saltarli in padella con il sugo di maiale (foto 10). 

Servire caldi con qualche pezzetto di stufato di maiale.

Preparazione per il sugo di maiale o stufato 

In un tegame fare imbiondire la cipolla tagliata finemente con un filo d’olio. Aggiungere la polpa di suino, lasciarla rosolare per bene e sfumare con vino vecchio o vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere un cucchiaio di estratto di pomodoro, mescolare e versare il concentrato di pomodoro diluito nell’acqua tiepida, salare e pepare. Prima di chiudere con un coperchio, versare un filo d’olio d’oliva. Fare cuocere per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto. Quando lo stufato sarà pronto, aggiungere un’idea di cannella in polvere e servire con una manciata di gherigli di noci.

 

Informazioni

Abbiamo già accennato nelle note sulla cucina ragusana, che fondamentale è l'utilizzo delle spezie e quant'altro per arricchire patti semplici o poveri, ottenendo pietanze di grande gusto e soddisfazione. Nel ragusano oltre alla pasta fresca fatta in casa come cavati, maccheroncini, tagliolini, ecc, gustose e molto apprezzate sono le paste ripiene, ravioli, mezzelune, ingalline. I ravioli di ricotta ad esempio, godono di due varianti: la prima con la farcia di ricotta e zucchero e la seconda con ricotta e maggiorana, entrambe condite con un buon sugo di maiale cotto almeno quattro ore a fuoco lento, preferibilmente aromatizzato alla cannella e con qualche gheriglio di noci. Un primo piatto di origini povere che ancora oggi le famiglie iblee preparano per il pranzo domenicale. Ma oltre ai ravioli, anche le mezzelune e le ingalline sono molto apprezzate. Ricette custodite gelosamente dalla famiglia Arezzo di Donnafugata, la quale grazie ai monsù del Barone, possiede vastissime ricette di pregio per la nostra cucina. Le ingalline per l'appunto sono un genere di pasta ripiena dalla forma triangolare. La sfoglia è realizzata con sola farina e uova e la farcia con carne scelta di suino. Si suppone che il nome provenga proprio dalla tipica forma a becco di gallina che il raviolo assume dopo la cottura.

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