RICETTE erbaggi - zuppe


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Broeto de pesse a la Ciosota (Brodetto chioggiotto)


Testo a cura di Pierluigi CeolinExecutive chef e scrittore. Formatosi accanto ai padri della cucina veneta, oggi vive per lo più a La Coruña, in Galicia (E) dove tiene corsi di cucina mediterranea ed è contitolare di un ristorante. Svolge lavoro di consulenza nell’esecuzione di nuove idee in campo alimentare e nello sviluppo di nuovi prodotti. Curatore di rubriche gastronomiche, collabora anche con il settimanale “Gente Veneta”. Da tempo si interessa di tradizioni religiose, storiche e popolari in cucina e ha lavorato in questi ultimi anni per il recupero della identità veneta.


Chioggia, situata nell’estremo lembo meridionale della laguna di Venezia, occupa una posizione geografica singolare: tra mare e laguna, quasi sospesa tra diverse tonalità di azzurro del cielo e dell’acqua.
Capitale della pesca marinara e lagunare per pesci, molluschi e crostacei e centro orticolo con produzioni tipiche riconosciute a livello europeo come il radicchio, la cipolla bianca e la zucca, vanta una tradizione culinaria di tutto interesse.
Sono in gran parte piatti nati poveri, per la necessità di conservare gli alimenti e di preparare pietanze adattando porzioni limitate dello stesso prodotto o riciclando cibi già cotti in precedenza, come per esempio il “pesse rosto invovercià”.  Il tutto naturalmente cadenzato con i tempi delle stagioni e delle festività del calendario. Lì dove si affacciano le case più antiche, i loro fondi erano una volta adibiti a magazzini dai pescatori ed era usuale vederli seduti davanti alla porta, su vecchie sedie impagliate, mentre riparavano reti e nasse.
Una vita in mare, notte e giorno, sole e pioggia, caldo e freddo: questi sono stati per secoli i tratti dominanti di questi uomini e questa è stata la loro unica scuola, seguendo le orme paterne e facendo lo stesso mestiere per tutta la vita.
Sono questi gli uomini che hanno scritto questa ricetta.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 g di ghiozzi 500 g di scarpene 800 g di bosega 600 g di coda di rospo 400 g di schie 70 g di olio extravergine d’oliva 50 g di burro 2  limoni 1 bicchiere di vino bianco secco 3 pomodori maturi 2 foglie di alloro 2 spicchi d’aglio 1 cipolla I ciuffo di prezzemolo Sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE
1 In una casseruola metto tutte le teste dei pesci ben svuotate e lavate ripetutamente.
2 Ricopro con acqua fredda e aggiungo i limoni già tagliati a fette, i pomodori maturi e le foglie di alloro.
3 Quindi faccio bollire lentamente per circa 1 ora schiumando quando è necessario.
4 Dopo aggiungo i pesci, eccetto la bosega, che va bollita a parte ricavandone dei filetti, e la coda di rospo tagliata a pezzetti.
5 Nel frattempo in un’altra casseruola faccio appassire nell’olio, a fuoco dolce, la cipolla e  l’aglio tritati e unisco i pezzetti di coda di rospo lasciandoli cuocere per 10 minuti annaffiandoli con il vino e per ultimo aggiungo i filetti della bosega, prima ottenuti.
6 Dalla prima casseruola tolgo i pesci con le loro teste dal brodo e li passo al setaccio ricavandone una bella purea.
7 Aggiungo un po’ del brodo di cottura fino ad ottenere una vellutata molto addensata che verrà quindi versata sulla coda di rospo e la bosega assieme al prezzemolo, al burro, al sale e pepe.
8 Rimetto tutto sul fuoco e prima che inizi a bollire, verso su fondine di terracotta abbondanti porzioni con del pane casareccio tostato.
9 Il tutto non dovrà risultare molto brodoso.

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