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Trippa alla parmigiana e alla romana


Testo a cura di Morello PecchioliGiornalista professionista. Già caposervizio dell’Arena di Verona, ideatore e responsabile della pagina del Gusto del quotidiano. Fondatore e direttore del giornale on line Goloso&Curioso. Autore di libri di carattere storico ed enogastronomico. Scrive per "Sommelier Veneto", il trimestrale bilingue Papageno e altre riviste. Ha collaborato con le guide Audi e con Edoardo Raspelli alla Guida l’Espesso.

 

Trippa alla parmigiana

Le varianti della trippa alla parmigiana sono infinite. Ne proponiamo una davvero gustosa, facile e capace di accontentare i palati più esigenti.

Preparazione

Come al solito si comincia lavando, rilavando e raschiando in acqua corrente la trippa che si fa poi bollire per 10 minuti in abbondante acqua leggermente salata con mezza cipolla (l’altra mezza con qualche chiodo di garofano conficcato negli strati va lasciata da parte), una costa di sedano, una carota, un rametto di rosmarino (la pianta di Giulietta) e una foglia di alloro. Dopo la cottura si tolgono gli aromi, si scola la trippa e si taglia in strisce sottili. Intanto in una casseruola si sarà fatta rosolare una cipolla tagliata finemente, una carota e una costa di sedano tagliate a cubetti molto piccoli. A questo punto va aggiunta la trippa e la mezza cipolla "chiodata". S’aggiunga un po’ di vino bianco secco (Soave, Custoza, Greco di Tufo, Albana…), si mescoli bene in modo che l’amalgama dei sapori sia perfetto. Alla fine si aggiunga il brodo, rigorosamente di carne, facendo pipare il tutto a fuoco basso per mezz’ora e aggiungendo brodo per mantenere morbida la trippa. Dopo circa mezz'ora va aggiunta la passata di pomodoro e altro brodo aggiustando di sale. Si continua col fuoco basso fino a quando la trippa diventa tenera tenera come la guanciotta di un bambino. E’ a questo punto che diventa parmigiana: la grattata dev’essere abbondante come una nevicata sulla Marmolada. Servire calda. Buon appetito.

Trippa alla romana

Non c’è trippa per gatti! Ernesto Nathan, primo cittadino di Roma dal 1907 al 1913, ebreo, repubblicano, massone, pronunciò la frase che lo rese celebre (e che passò nel patrimonio linguistico comune col significato di “è finito il tempo delle vacche grasse”)  nel 1907. Quando il ragioniere capo del Comune gli sottopose il bilancio, vedendo che una voce riguardava l’acquisto di frattaglie per i gatti del Campidoglio le tirò due segni sopra commentando: «Non c´è trippa per gatti. Se vogliono mangiare catturino i topi». La “Trippa alla romana” è una ricetta povera e sontuosa nello stesso tempo, una delle più antiche di Roma. Eccola.

Ingredienti per sei persone

1 kg. di trippa di bovino; prosciutto; un trito di lardo; mezza cipolla; una puntina di aglio; poco sedano; due cucchiai di salsa di pomodoro; una carota; parmigiano grattato; sugo di umido di manzo; foglioline di menta romana; sale e pepe.

Preparazione

Si conoscono due modi per farla. La differenza è che nel primo si insaporisce la trippa nel sugo d’umido di manzo mentre nel secondo nel sugo di pomodoro. La procedura è uguale. Si pulisce ben bene la trippa, si risciacqua abbondantemente, poi si taglia in pezzi grandi e si mette a cuocere in una pentola con acqua fredda mezza cipolla, un po’ di sedano e la carota. Si schiuma con attenzione e si lascia bollire la trippa a fuoco moderato per cinque ore. Quando la trippa è cotta si taglia a listarelle larghe circa un dito e si insaporisce facendola passare in casseruola col sugo d’umido denso. Si lascia a sobbollire per circa mezz’ora. Altrimenti si mette in una pentola di coccio un po’ di cipolla finemente tagliata, qualche listarella di prosciutto grasso e magro e un trito di lardo, prezzemolo e una puntina d’aglio. Quando la cipolla sarà imbiondita si aggiungano un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro. Si lasci cuocere il pomodoro per un po’, si condisca con sale e pepe e si bagni con acqua. Quando il pomodoro sarà cotto e la salsa ristretta si versi la trippa tagliata e si lasci bollire a fuoco basso per una mezz’ora. Va servita in tavola ben calda col parmigiano grattato nel quale vanno sminuzzate le foglioline di menta, accompagnamento caratteristico.

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