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Salamina da sugo di Madonna Boschi (FE)


Testo a cura della Pro loco di Madonna BoschiMadonna Boschi e’ un piccolo paese incastonato fra i comuni di Poggio Renatico e Vigarano Mainarda nella provincia di Ferrara, in Emilia Romagna. Madonna Boschi è ricordata principalmente per un prodotto culinario tipico della provincia di Ferrara: la Salamina da Sugo legittimato da suo monumento alla salamina da sugo alle porte del paese.

 

LA COTTURA 

Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi. Questa è una fase molto importante.
Constatato che il prodotto non abbia problemi, bisogna lasciare la Salamina da Sugo a bagno per 8/10 ore, dopo di chè la si spazzola delicatamente dalle impurità sotto l’acqua. Avvolta in un canovaccio la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 8 ore a seconda della tipicità della salamina. Al giorno d’oggi molti usano il più pratico sacchetto di cottura per alimenti.
Una volta cotta la si posizione su l’apposito piatto rotondo con la propria sede al centro. La si scoperchia in cima. Subito vi accorgerete di un odore intenso e fragrante che solo la salamina da sugo può regalarvi, un’insieme di sapori forti che che a certi palati possono anche suscitare qualche dubbio, ma che man mano la si degusta lascia posto all’apoteosi dei gusti.
Viene servita con un purè di patate. Il tutto molto caldo. La salamina da sugo la si può mangiare anche cruda con fichi o melone, cotta affettata e fredda.

 

IL PRODOTTO

La salamina da Sugo, è la vera regina della tavola dei ferraresi. 
Prodotto dai locali norcini della Pro Loco (tutti volontari), nei propri laboratori e stagionati in locali idonei rispettando le norme vigenti e le tradizioni, la salamina da sugo è un insaccato di carni povere del maiale quali capocollo, guanciale, pancetta, lingua e fegato sapientemente dosati in parti dovute, aromi naturali, vino corposo ma giovane, prima che lo mettessero fuori legge il “nostro” famoso Clinto era l’ideale per le nostre salamina (i nostri vecchi sono campati duemila anni bevendolo ma…..). Il tutto, lungamente mescolato insieme da vigorose braccia, ad amalgamarsi per bene fino all’insaccamento nella vescica del maiale, questa accuratamente pulita e lavata in acqua tiepida, aceto e vino. Chiusa legata molto bene in cima, viene poi legata a spicchi di 6/8/10/12, nei quali se ne individuano le varie scuole di pensiero dei vari norcini. Dopo la sgocciolatura di una notte, vengono messe a stagionare minimo per 8 mesi, ma se uno vuole assaggiare una vera salamina da sugo deve “penare” almeno sino al decimo-undicesimo mese di stagionatura, dove, durante questo tempo, le mani esperte dei nostri norcini passano (due, quattro, sei volte) a spolverare la sospirata muffa di stagionatura da cui si capisce come e quando la regina della tavola ferrarese sarà pronta. 

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