RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Trattoria dall'Amelia - Mestre (VE)


Ricette della TRATTORIA DALL'AMELIA - Mestre (VE)

preparazioni di Diego Boscarato

 

1-Sformato di gamberoni e zucchine
Ingredienti  per 4 persone
500 g di gamberoni   1 kg di zucchine   300 g di filetti di san pietro
2 albumi d’uovo   300 ml di panna   1/2 cipolla   1/2 bicchiere di brandy
Procedimento
Bollire 200 g di gamberoni; curare il resto di essi a crudo, aggiungere al San Pietro filettato, e tagliare a piccoli pezzi; frullare il tutto con l’albume, panna e brandy. Tagliare le zucchine per lungo a fette dello spessore di 1/2 centimetro circa; tritare le fette “esterne” e preparare con esse un soffritto con la cipolla e fare una besciamella; il resto cuocerle ai ferri. Distendere su una pirofila un po’ di Béchamel, alcune zucchine ai ferri, la mousse di pesce e alcuni gamberoni bolliti; coprire con la Béchamel e guarnire con le zucchine ai ferri e i gamberi bolliti rimasti; gratinare in forno a 180° C per 10 minuti circa.

2-Lasagne in pasticcio di pesce “Massimo Alberini”

Ingredienti
lasagne, fatte con 8 uova e 1 kg di farina 00 200 g di filetti di San Pietro 200 g di gamberoni  100 g di farina  200 ml di crema di latte   50 g di parmigiano   alloro  scorza di limone  scalogno   cipolla  prezzemolo peperoncino a piacere  sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparare prima una sfoglia con uova e farina, ricavandone un quantitativo di lasagne. Fare cuocere i filetti di san Pietro assieme a dei gamberoni in abbondante vino bianco, scalogno tritato, 2 foglie di alloro e un peperoncino piccante. Togliere la polpa del pesce e con le carcasse e le corazze fare un fondo con cipolla, prezzemolo, timo e 2 scorze di limone allungare il tutto con acqua e fare restringere. Con il fondo di cottura del pesce fare una Béchamel con 100 g di farina per litro e 200 ml crema di latte e una manciata di parmigiano.Fare bollire in acqua salata le lasagne, scolarle e disporle a strati in una teglia alternandole ai filetti, alle code di gamberoni e irrorando il tutto con la Béchamel. Passare in forno e fare gratinare

3-Tortelli verdi con gamberi e verdure

Ingredienti  per 4 persone
Per la pasta: 1 kg di farina  4 + 1 uova 200 g di spinaci tritati sale q.b.
Per il ripieno: 3 zucchine 2 carote 2 gambi di sedano 20 g di cipolla   1/2 peperone rosso 32 gamberoni grossi
Per la salsa: 250 g di zucchine 50 g di cipolla 1/2 bicchiere di curry
1 bicchiere di vermouth dry 3 bicchieri circa di fumetto di pesce o di brodo olio di oliva  burro
Procedimento
Impastare bene gli ingredienti per la pasta e lasciare riposare per 20 minuti circa, poi tirarla e distenderla; conservare un uovo per spalmarlo con un pennello sulla pasta già pronta, prima di preparare i tortelli. Per la salsa fare soffriggere la cipolla in poco olio e burro, aggiungere il resto degli ingredienti e fare cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa, quindi frullare il tutto, e aggiungere il burro alla fine per amalgamare. Preparare i tortelli nel seguente modo: tagliare le verdure tutte insieme a dadini molto piccoli; sgusciare i gamberi e tagliarli a metà lasciando però attaccata una parte della coda, in modo che si possa formare una specie di anello, appoggiandoli sulla pasta; disporre all’interno di ogni anello così formato le verdure; richiudere con un altro foglio di pasta e ritagliare i tortelli con una forma possibilmente tonda.
Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 4 minuti, passarli velocemente in padella con la salsa e servire caldi.

4-Calamaretti ripieni su letto di radicchietto e fagioli

Ingredienti per 4 persone
24-32 calamaretti piccoli 2 calamari grandi 2 etti di radicchietto verde 200 g di fagioli cannellini ammollati 200 g di verdure miste: carote, sedano, zucchine, peperoni, sedano rapa, cipolle, tagliate a cubetti di 2 mm circa olio d’oliva extravergine aceto balsamico sale e pepe
Procedimento
Non molto tempo fa (parliamo degli anni tra la prima e la seconda guerra mondiale) uno dei piatti tradizionali e poco costosi della campagna veneta, specie della zona del Piave, era il radicchio con i fagioli.
Questi ultimi si preparavano in una zuppa densa, senza pasta, che veniva versata sopra le piccole foglie di radicchietto verde; si aggiungevano anche dei pezzettini di lardo cotto in padella e “spento” con un po’ di aceto.
Ci siamo accorti che questo piatto, ovviamente attutito nei suoi forti sapori, si accompagnava bene con i calamari, che abbiamo preparato ripieni di una farcia composta dalle loro teste e da verdure.Ecco quindi la ricetta, per quattro persone: si riempiono i calamari con le verdure, si cuociono i fagioli e si frullano facendo una salsa abbastanza densa con olio d'oliva, gocce di balsamico e, volendo, un po’ di cetriolo crudo. Si cuociono i calamaretti al vapore (da 5 a 10 minuti a seconda della grandezza). Il piatto va composto in questo modo: distendere al centro il radicchio, poi coprire con un po’ di salsa di fagioli, disporvi sopra a raggiera i calamaretti piccoli, e quelli grandi tagliati a fette nel centro; condire con una vinaigrette fatta con olio ed aceto balsamico.

5-Lingue di baccalà in saor
Ingredienti per 4 persone
600 g di lingue di baccalà in salamoia 700 g di cipolle rosse 2 bicchieri di buon aceto di vino bianco  3 chiodi di garofano uvetta sultanina di Cipro 4 foglie di alloro farina fiore olio per friggere sale e pepe
Procedimento
Lasciate in ammollo con acqua le lingue di baccalà per almeno tre giorni, cambiando l’acqua ogni 24 ore, poi asciugatele e infarinatele. Friggetele in olio bollente e lasciatele sgocciolare su carta assorbente. In alternativa potete friggere le lingue bagnate con una pastella fatta di acqua, farina e un po’ di birra. Mettete sul fuoco in padella con mezzo bicchiere d’olio le cipolle tagliate a rondelle sottili fino a dorarle dolcemente; poi aggiungete due bicchieri di aceto. Spegnete dopo un paio di minuti. Sul fondo di una terrina disponete uno strato di pesce fritto, sale, pepe, uno strato di cipolle, foglie di alloro e uvetta: alternate gli strati terminando con la cipolla. Coprite e conservate in frigorifero per qualche giorno.

 

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