RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Ristorante Zaira - Chiusi (SI)


Ricette del Ristorante Zaira - Chiusi (SI)

a cura di Fabio Fastelli e Giuliana Gnuccoli Rubechi


Pasta del Lucumone
Ingredienti per 4 persone
350 gr.di pasta ( sedanini piccoli ) 50 gr. prosciutto cotto,50gr. burro, 50gr. di formaggi (parmigiano e pecorino senese stagionato) 8 sottili fette di fontina;
Per la besciamella:
Litri 0,75 di latte, 100gr.margarina, 1 noce moscata,sale e una manciata di farina di grano.
Preparazione
Fate lessare i sedani al dente in abbondante acqua salata ,nel frattempo preparate con il latte, la margarina,farina e sale quanto basta per una besciamella alquanto densa.Passate in una casseruola il prosciutto tritato con il burro e la noce moscata grattugiata finemente,unirvi i sedanini e mescolare per circa 3 minuti,quindi amalgamate la metà della besciamella ,al parmigiano e pecorino grattugiato.
Dividete la pasta in terrine di coccio da porzione,ricoprite con la restante besciamella,coprendo ogni terrina con due fette di fontina,un ricciolo di burro e passate a gratinare al forno ben caldo (finché non prende un color oro) per circa 5 minuti.

Filetto alla salsa balsamica

Ingredienti per 4 persone
8 hg.di filetto di vitellone, 2cucchiai di salsa balsamica (aceto balsamico) 1 rametto di rosmarino, 2cucchiai di olio d’oliva Toscano, sale fino q.b
Preparazione
Tagliare il filetto in quattro parti uguali,metterle a cuocere su una griglia a fuoco ardente (ben calda) per circa 4 minuti per parte Prendere i pezzi di filetto e con un coltello affilato fare delle fette di circa 1 cm. Senza arrivare a tagliare completamente in modo che la rotella del filetto rimanga integra.
Mettere i Filetti cosi tagliati in un piatto da portata,aggiungendo sopra un pizzico di sale,il rosmarino, l’olio e la salsa balsamica, in modo che con il sangue della carne formi un delizioso intingolo. Servire in piatti precedentemente scaldati.

Piccione all’Etrusca

Ingredienti per 4 persone
4 Piccioni di circa 4 etti l’uno,2 hg. di pancetta,1 cipolla,2 spicchi d’aglio, 4 foglie di salvia. 2 hg olive nere, 1/2 litro vino rosso.olio d’oliva, sale, pepe quanto basta.
Preparazione
Pulire i piccioni lavandoli in acqua corrente e fiammeggiandoli, togliere i fegatini dall’interno ed aggiungerli all’aglio, la cipolla, la pancetta e la salvia macinare il tutto, mettere i piccioni precedentemente puliti in un tegame con l’olio di oliva aggiungendo sale e pepe e tutti gli ingredienti macinati.
Far rosolare in ambo le parti i piccioni poi mettere il vino rosso,aggiungendo eventualmente dell’acqua,se vi sembra il tutto un po’ troppo asciutto e lasciare cuocere per circa 1 ora e mezzo. Poi aggiungere le olive nere a cottura quasi ultimata.

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