RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Torre Santa Flora - Ponte Caliano Subbiano


Ricette del Ristorante Torre Santa Flora - Ponte Caliano Subbiano (AR)

a cura di Antonella Vetere

 

1-ZUPPA DI FAGIOLI E CAVOLO NERO

Questa è una classica zuppa toscana, fatta con quel che l'inverno ai contadini offriva: fagioli secchi cannellini e il cavolo nero, qualità di cavolo a foglia lunga che lo si trova solo in toscana e in Umbria. Mettere una notte prima a bagno i fagioli in acqua  fredda, il giorno dopo, sciacquarli e cuocerli in abbondante acqua fredda salandola poco. Soffriggere  con  cipolla tritata con del buon olio d'oliva toscano, aggiungere il cavolo nero mondato, lavato e tagliato finemente,aggiungere un po' di concentrato di pomodoro. Coprire  con  dell'acqua e portare a bollore, a metà cottura aggiungere i fagioli e la sua acqua di cottura . Lasciare cuocere finché il tutto risulta ben amalgamato ed aggiustare con sale, pepe nero ed olio d'oliva.

 

2-GNOCCHI DI PATATE RIPIENI DI PECORINO   FRE5CO AL TARTUFO

Cuocere le patate di pasta bianca in abbondante acqua con la buccia. Una alla volta cotte, pelarle e passarle. Mescolarle con farina, maizena, sale noce moscata ed uovo se necessita,stendere la pasta con il mattarello dello spessore di Vi cm, spennarla,mettere dei pezzetti di pecorino a distanza di tre cm l'un dall'altra. Chiudere e tagliare con un taglia pasta formando delle mezzelune..Cuocere con  acqua abbondante salata, colare e saltare con del burro tartufato e tagliare del tartufo fresco


3-PICCIONE AL TORNO AL GINEPRO CON IL SUO CROSTINO E. CIPOLLINE IN AGRODOLCE.

Prendere un piccione, uno per persona,lavarlo, asciugarlo bene condirlo con sale, pepe,salvia, aglio e ginepro un filo d'olio d'oliva e cuocere in forno preriscaldato a i 180" per 40 minuti. Sfumare con del marsala e spennellare di tanto in tanto con il fondo di cottura il piccione.

Preparare le cipolline, sbollentandole in acqua bollente salate, a parte in una casseruola caramellare dello zucchero di canna e bagnare con dell'aceto di vino bianco, aggiungere le cipolline colate, salare e lasciare cuocere a fiamma bassa.

Con l'interiora del piccione preparare il crostino, facendo rosolare del cipollotto fresco, unire lo stomaco, cuore e fegatini, bagnare con marsala e lasciare cuocere a fiamma bassa. (una  volta cotto battere a coltello finemente e condire con un po' di olio d'oliva. Servire su pane toscano tostato.


4-FILETTO AVVOLTO NEL LARDO DI COLONNATA CON TARTUFO

Calcolare 2OO g a persona di filetto, alto più o meno due dita, avvolgerlo in una fetta di lardo fine e legare con dello spago.Rosolare in una padella con de! buon olio d'oliva toscano il filetto, salare ed aggiungere del pepe nero. Sfumare con del vin santo, lasciar evaporare l'alcool e passare 5 minuti in forno per una cottura media.

Togliere il filetto, recuperare il fondo di cottura aggiungendo un po' di brodo, filtrare e legare con una noce di burro tartufato. Mettere nel piatto il filetto accompagnato da patate arrosto, la sua salsa e affettare il tartufo.

 

5-COSCIOTTO DI MAIALINO AL TORNO IN PORCHETTA CON PATATE, E SPINACI Al PINOLI

Prendere un cosciotto intero da due Le,, disossarlo, condirlo con un trito di sale grosso, pepe nero, finocchietto selvatico, meglio i fiori, rosmarino e salvia.

Legarlo per bene e cuocere in forno a 200° per circa un’ora, poi portare la temperatura a 170° e cuocere per un'altra ora. Recuperare sempre il fondo di cottura sgrassandolo un pochino. Servirlo croccante e fumante con le patate al forno e spinaci saltati con olio d'olio d'oliva e pinoli tostati.

Leggi requisiti Ambasciate Ristoranti AIGS

 

 

 





Stampa Stampa | Categoria Altre ricette di questa categoria |



blog comments powered by Disqus