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Ricette del Ristorante Le Pelerin Gourmand - Aosta

1-TERRINA AL FEGATO DI POLLO
Ingredienti per 2 persone
Pepe, sale, fegato di pollo (70 grammi), cognac, aglio (mezzo spicchio), timo, burro chiarificato, burro, cipolla (1 piccola).
Preparazione
Mettete dei pezzi di burro in una pentola e scaldateli a fiamma bassa sino a quando non si sarà formata una leggera schiuma. Togliete la schiuma in eccesso e filtrate il tutto con un panno da cucina, versate poi il composto in una ciotola e mettete in frigorifero coprendo la superficie con una pellicola. In questo modo avete realizzato il burro chiarificato.
Procuratevi ora una padella antiaderente, mettete un po’ di burro e fate rosolare lo spicchio d’aglio e la cipolla che avete a disposizione. Aggiungete poi il fegato di pollo sminuzzato e fate dorare per qualche minuto. Spegnete e mettete da parte.
Versate i pezzi di fegato in un mixer ed unite un po’ di cognac, un pezzo di burro ed una leggera spolverata di timo. Regolate infine con un pizzico di pepe, un po’ di sale e frullate il tutto per qualche istante. Mettete l’impasto ottenuto in piccole coppette e ricoprire con il burro chiarificato che avete fatto risposare. Servite la terrina al fegato di pollo.

2-GNOCCHI DI PATATE CON FONTINA
Ingredienti per 4 persone
750 g Pasta Tipo Gnocchi Di Patate, 150 g Formaggio Fontina, 5 Cucchiai Panna, 4 Cucchiai Formaggio Parmigiano Grattugiato, Burro, Sale.
Preparazione
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, man mano che vengono a galla scolarli e metterli in una pirofila da forno imburrata. Cospargerli con il parmigiano, versare la panna, coprire con la fontina tagliata a fettine sottili e infornare per circa 5 minuti. Servire caldissimi.

3-MEDAGLIONI DI VITELLO CON FONDUTA
Ingredienti per 4 persone
Burro 20 g – fontina 250 g - latte - 60 g - pepe nero in grani - prosciutto cotto - 50 g - sale fino - uova 3 - Cognac 20 g - crema di tartufo10 g - carrè di vitello disossato 450 g
Preparazione
Tagliate a fettine sottili 200 g di fontina e mettetela in una ciotola con il latte. Intanto tritate finemente il prosciutto insieme alla fontina rimasta, poi impastate incorporando la crema di tartufo e un uovo. Salate e pepate. Tagliate il pezzo di carne in 4 fette spesse, praticate un taglio orizzontale in ogni medaglione, distribuitevi il composto di prosciutto e formaggio richiudendoli bene con uno stuzzicadenti. Per la fonduta, sciogliete in una casseruola la fontina con il latte, a fuoco basso, continuando a mescolare, fino a quando il formaggio comincerà a "filare". A questo punto, mescolando in fretta, incorporate i 2 tuorli d'uovo rimasti, continuando a girare fino a ottenere un composto cremoso che terrete in caldo. Scaldate il burro in una padella, ponetevi i medaglioni salati e infarinati, e coceteli 2 minuti per parte. Bagnateli con il brandy e ritirate dal fuoco. Disponeteli su un piatto da portata ricoperti di fonduta e serviteli con un misto di verdure.

4-FILETTI DI TROTA CON FONTINA
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di trota fresca, 4 fettine di prosciutto cotto, g 200 di fontina Blanc de Morgex et de La Salle, sale, pepe, maggiorana.
Preparazione
Spruzzare i filetti di trota, puliti e spellati, di sale, pepe e maggiorana: stendere sopra i filetti una fettina di prosciutto cotto e piegarli a metà per la lunghezza. Chiudere i filetti con uno stecchino e mettere a cuocere in una teglia, con una noce di burro. Affogarli nel vino bianco e ricoprirli con una fetta di fontina da g 50. Coprire la teglia e lasciare cuocere per pochi minuti. Servire con un contorno le patate bollite.

5-CARBONADE
Ingredienti per 4 persone
800 g di carne di bue, 50 g di burro, 1 cipolla, farina bianca, vino rosso forte, sale, pepe.
Preparazione
Tagliate a pezzi la carne, passatela nella farina e poi fatela rosolare nel burro. Quindi levatela e posatela su un piatto. Nello stesso burro rosolate molto bene la cipolla tagliata a pezzetti. Rimettete nella padella la carne e fatela cuocere a lungo, bagnandola ogni tanto con vino rosso. Salate e pepate.

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