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Ricette del Ristorante Hermanos Paestum (SA)

1-Scialatielli alla pescatora - autunnale
Ingredienti 350 g di Scialatielli 100 gr. di gamberetti 200 gr. di cozze, 200 gr. di vongole 100 gr. di calamari, Passata di pomodoro, Un bicchiere di vino bianco, Uno spicchio d'aglio tritato, sale e pepe.
Preparazione: Versate 4 cucchiai d'olio in un tegame, scaldate l'aglio e il prezzemolo. Unite i calamari, i gamberetti, le cozze aperte, le vongole e il vino. Unite il passato di pomodoro, cuocete a fuoco moderato per 15 minuti. Nel frattempo lessate gli Scialatielli in abbondante acqua bollente e salata, scolate e condite con la salsa preparata in precedenza.

2- Fusilli con le Melanzane - estivo
Ingredienti per 6 persone 800 gr. di fusilli, 3 melanzane di quelle lunghe, aglio, cipolla, 1 lt di passato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale.
Preparazione: Mettere in un tegame profondo l’olio, la cipolla affettata e l’aglio e soffriggere lentamente; aggiungere le melanzane tagliate a listarelle e non sbucciate e continuare a far soffriggere per alcuni minuti. Quindi unire il passato di pomodoro e lasciare cuocere per almeno 1 ora. A parte, scaldare i fusilli,scolarli bene, adagiarli in una scodella, condirli con il sugo e abbondante formaggio di capra.

3- Fusilli con funghi porcini e gamberetti - autunnale
Ingredienti per 4 persone:,500 gr di fusilli freschi,un barattolo di pomodorini ciliegini,200 gr di funghi secchi300 gr di gamberetti,tre cucchiai di olio ,mezzo bicchiere di vino bianco,prezzemolo.sale q.b.uno spicchio di aglio.
Preparazione: Mettere i fughi a mollo per circa venti minuti in una casseruola. Far soffriggere i gamberetti con uno spicchio di aglio, un po' di vino, un goccio di olio, successivamente aggiungere i funghi, un po' di brodo ottenuto dall'ammollamento dei funghi. Infine aggiungere i pomodorini e il prezzemolo. Una volta cotta la pasta mescolare il tutto.

4 - Ravioli autunnali
Ingredienti per 4 persone: per la pasta:2 intere e un rosso uova ,300 gr di farina ,80 ml acqua per il ripieno:180 gr. di funghi porcini, olio extravergine di oliva,120 gr di ricotta di bufala ,erbe aromatiche miste (timo, maggiorana, prezzemolo) ,sale, pepe per il condimento: pomodoro pomodorini saltati in padella con olio e peperoncino q.b. sale parmigiano grattugiato foglioline di timo per decorare.
Procedimento: Disponete la farina a fontana con ammezzo le uova e l'acqua, lavorate l'impasto per 10 minuti finchè non otterrete una consistenza liscia e omogenea. Stendete con l'aiuto del matterello la pasta in 4 sfoglie sottili tenete le sfoglie di pasta e la pasta coperte con un panno umido per evitare che si secchi troppo. Tagliate i funghi e trifolateli con l'olio a fuoco medio per circa dieci minuti girandoli di tanto in tanto unite il sale, il pepe, la ricotta e le erbe aromatiche. Con questo ripieno formate delle palline grandi come una nocciola e disponetele su una striscia di sfoglia, ricoprite con un'altra e chiudete bene la sfoglia tra un ripieno e l'altro, tagliate con la rondella dentellata dei ravioli quadrati. In una padella riscaldate la panna e il pomodoro, mescolate con delicatezza e unite i ravioli che avrete cotto in abbondante acqua salata per 5 minuti. Servite guarnendo con delle foglie di timo.

5-Penne con melenzane e provola affumicata - primaverile
Ingredienti per 4 persone.1 cipolla.1 melenzana,1 confezione pomodoro a pezzi penne lisce 450 sr,1 provola di bufala affumicata,parmigiano q.b
Preparazione: Soffrigere la cipolla ed aggiungere il pomodoro a pezzi.Con una forchetta cercare di schiacciare i pezzi di pomodoro troppo grossi.Tagliare le melanzane a cubetti metterle in acqua salata e successivamente friggere.Tagliare la provola affumicata a piccoli pezzi.Cuocere le penne,io uso quelle lisce,in acqua salata a cottura ultimata scolare la pasta ed unire la salsa e le melanzane fritte.Rimescolare il tutto,incorporare la provola e il parmigiano.Solitamente bisognerebbe lasciare la pasta in pentola ed aspettare che si sciolga la provola.Io possiedo una pentola che funge da forno se messa a fuoco basso.Cmq si può anche mettere tutto in forno x 5-8 min.Servire ben calda e vedrete che sapore. Piccolo consiglio solitamente io levavo la buccia affumicata della provola per capirci quella marroncina ed invece ho notato che se lasciata la pasta assume un gusto + deciso.

6-Pesce gratinato con salsa allo yogurt di Bufala - invernale
Ingredienti e dosi per 6 persone,1 pesce intero di 1500 g (orata, dentice), 1 lime ,Sale ,4 cucchiai di olio d'oliva ,1 peperoncino verde, 2 peperoncini rossi. Alcune foglie di coriandolo Per la salsa allo yogurth di bufala : 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato ,2 spicchi di aglio ,1 scalogno 2 peperoncini rossi ,1/2 cucchiaino di cumino ,1 pizzico di cannella 1 grattatina di noce moscata, Pepe ,1 rametto di citronella, 20 cl di yogurth di Bufala.
Preparazione: Pulite il pesce, raschiatene la superficie con la lama di un coltello per eliminare le squame, quindi lavatelo internamente ed esternamente e asciugatelo con della carta assorbente da cucina. Praticate su entrambi i fianchi del pesce dei tagli paralleli, distanti 2 cm l'uno dall'altro, che incidano la pelle e parzialmente anche la polpa sottostante.
Ponete il pesce in un piatto fondo, cospargetelo con il succo di lime e il sale, facendo in modo che i due ingredienti penetrino nei tagli, infine copritelo con un foglio di carta stagnola e lasciatelo marinare per circa mezz'ora. Nel frattempo preparate la salsa allo yogurth: di bufala fate scaldare l'olio in una padella e rosolatevi lo zenzero grattugiato, l'aglio pelato e schiacciato, la citronella e lo scalogno tritati, a calore moderato per 4-5 minuti. Dividete a metà i peperoncini rossi, privateli dei semi e tritate finemente la polpa. Unite i peperoncini al soffritto di spezie e lasciatelo raffreddare, quindi mescolatevi il cumino, la cannella, una macinata abbondante di pepe e la noce moscata e legate tutto con lo yogurth. di bufala Ungete una capace pirofila con due cucchiai d'olio d'oliva, mettetevi il pesce e copritelo con la salsa preparata. Passate la preparazione nel forno caldo (220 gradi) per 25-30 minuti: il pesce è cotto quando la spina dorsale può essere estratta con facilità. Fate scaldare il resto dell'olio d'oliva in una casseruola e rosolatevi dolcemente i peperoncini rossi e quello verde, tagliati a metà e privati dei semi, per alcuni minuti mescolando continuamente.
Distribuite i peperoncini e il loro olio sul pesce, cospargetelo con le foglie di coriandolo e servite insieme a patate bollite o riso lessato.

7-Pezzogna o Pagelloal forno con pomodorini - estivo
Da una pagnotta adatta ricava un bel po' di briciole di mollica e mettile in una terrina. Unisci prezzemolo tritato, aglio, qualche altra erba che ti ispira e pure qualche cappero tritato, se ti va. Sale, olio abbondante e mescola. Prendi dei pomodorini, spellali (tuffo nell'acqua, tagliali a metà, svuolati un po' dell'acqua e dei semi), cospargili col composto e mettili nel forno non caldissimo (160° circa). Poi, quando vedi che sono ben "ammosciati", alza il forno e farli gratinare.
Nel frattempo, sfiletta la pezzogna. Metti l'olio in una teglia, mettici il primo filetto, salalo leggermente (ricordati che i capperi sono salati, se li hai messi) ricopri con i pomodorini cotti e gratinati, posaci su l'altra metà, e in cima a tutto delle fette di pomodoro normale, erbe (prezzemolo, origano fresco o timo), altro sale, olio e inforna. Ah... all'impasto con la mollica c'è chi aggiunge formaggio. Io no. Vedi tu se è il caso.

8-Pezzogna o Pagello gratinato e patate - autunnale
Ingredienti per 2 persone, 1x Filetto di pagello 350Gr 1x Confezione olive verdi, 8x Pomodorini a grappolo, Pan grattato, Grana Padano, patate a spicchietti , Basilico, Olio d'oliva, Sale, Pepe.
Preparazione: Organizziamo i nostri ingredienti sul tavolo di lavoro, è una ricetta semplicissima ma molto gustosa.
Innanzitutto prepariamo il graten alle olive, semplicemente sminuzzate le olive e le aggiungete al pan grattato, bagnandolo con un po d'olio d'oliva. Aggiustate di sale e pepe. Disponiamo i filetti di Pagello direttamente sulla teglia utilizzando la carta forno, facendo attenzione a mettere la pelle del pesce sulla carta e iniziamo a spolverare la polpa con il pan grattato semplice e alcuni con il pan grattato alle olive preparato prima. Aggiungiamo in teglia i pomodorini a pezzetti e alcune olive tagliate a rondelle; aggiungete ora un po di sale, basilico e olio sui filetti. Inforniamo a 200 gradi ventilati per circa 20 minuti Ora possiamo impiattare i nostri filetti di Pagello gratinati, io li ho serviti con patate al forno.

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