RICETTE accademia


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Piatti certificati Ristorante Da Riccardo - Carrč (VI)


Ricette del Ristorante DA RICCARDO - Carrè (VI)

preparazioni di Riccardo e Annalisa Giaretta

 

1-Risotto con zucca gialla e tartufi dei colli vicentini

Ingredienti per 4 persone

250gr di zucca marina di chioggia pulita 1 litro di brodo vegetale 40gr di burro 1 bicchiere di vino bianco secco olio di oliva quanto basta mezza cipolla sale, pepe, parmigiano grattuggiato q.b. 100gr di tartufo nostrano

Preparazione

Soffriggere la cipolla tritata con olio e burro aggiungere la zucca gialla tagliata a piccoli pezzi con un pizzico di sale lasciandola ammordire. Versare il riso e lasciarlo insaporire mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Bagnare con il vino e farlo fumare. Continuare la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta mano a mano che il riso lo richiede continuando a mescolare a cottura quasi ultimata aggiungere il resto del burro ed aggiustare di sale. Unire il tartufo a scaglie e poi il parmigiano e far diventare il tutto in un risotto cremoso (all'onda). Infine servire accompagnandolo con ulteriore parmigiano, lamelle di tartufo ed una manciata di pepe.

 

2- Fettuccine con le spugnole

Ingredienti

Scegliere delle spugnole belle fresche, lavarle bene in acqua e bicarbonato (privandole dall'eventuale sabbia spesso in esse annidata) e poi sgocciolarle ben bene. 

Preparazione

In una padella bella larga fare appassire dello scalogno tagliato sottile con burro abbondante, aggiungere le spugnole tagliate a fettine sottile quando saranno ben calde sfumarle con un goccio di vino bianco secco. Lasciarle cuocere per una ventina di minuti, bagnandole con del brodo vegetale salare e pepare, cuocere le tagliatelle fresche all'uovo in abbondante acqua salata scolarle e farle saltare con le spugnole in padella aggiungendo della maggiorana fresca sminuzzata e del buon parmigiano se gradito.

 

3-Orata al sale

Ingredienti per 4 persone

4 orate da porzione – circa 400 gr. l'una – freschissime, 5 chili di sale grosso da cucina, olio extravergine di oliva, pepe bianco a mulinello.

Preparazione

Cucinare l'orata come al ristorante è molto semplice, predisponete su ognuno uno strato di sale e su questo adagiate le orate, una per vassoio, ricoprendole completamente con il resto del sale. Infornatele a 220 gradi per trenta minuti. A cottura ultimata toglietele dai sale e spinatele levando anche la pelle. Conditele con un filo di olio extra-vergine e pepe bianco a mulinello.

 

4-I folpetti

Ingredienti per quattro persone

600 gr. di folpetti, sedano, carota, zucchina, cipolla e prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco a mulinello, succo di limone.

Preparazione

Acquistate dei folpetti molto piccoli (detti anche moscardini), in quanto più teneri e saporiti.Preariamo i folpetti iniziando dal togliere con cura il becco ed il sacco interno. Preparate un courtbouillon con acqua, un bicchiere di aceto, sale, una gamba di sedano, una carota e una cipolla, lasciando bollire per mezz'ora. Immergete i folpetti uno per volta, prendendoli alla base dei tentacoli, con la testa rivolta verso il basso. Lasciateli cuocere per dieci, venti minuti  a seconda delle dimensioni  finché risulteranno ben teneri. Scolateli, tagliateli a metà per la lunghezza e disponeteli in maniera asimmetrica su un piatto di servizio.Decorateli con dei filetti di carota e zucchina solo la parte verde crudi, e condite il tutto con la citronette.

 

5-Risotto con tastasale e radicchio tardivo di Treviso

Ingredienti 

Vino rosso raboso q.b., 360 gr riso carnaroli, 200 gr tastatale (impasto di salame fresco) 200 gr radicchio di Treviso, 2 cipolla tritata, brodo di carne, burro, parmigiano, sale e pepe.

Preparazione

Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere il tastatale sminuzzato e poi il riso, farlo tostare e bagnare con il vino; una volta evaporato il vino portarlo a cottura aggiungendo a poco a poco il brodo. A metà cottura aggiungere il radicchio tagliato a listarelle. Alla fine mantecare con il burro ed il parmigiano dopo avere aggiustato di sale e pepe.

 

6-Cavreto alla vicentina

Il capretto è un piatto tipico di vicenza,  la zona di Gambellara, terra di emigranti, famosa per i suoi vini D.O.C, che esporta con successo in tutto il mondo, ci regala anche una ricetta, risalente al Settecento, per la preparazione del capretto che non manca mai nei pranzi pasquali dei vicentini.

Ingredienti

1,5 Kg. di capretto, 1 bicchiere e mezzo di olio extravergine d'oliva, 2 limoni, 4 spicchi d'aglio, 10 foglie di salvia, 2 rametti di rosmarino, una decina di foglie di alloro, sale, pepe nero In grani.

Preparazione

Prendere il capretto e lavarlo accuratamente in acqua corrente e asciugarlo bene. Tritare l'aglio, la salvia e le foglioline dei rametti di rosmarino, mescolarli ad un cucchiaio di sale fino e strofinare il capretto sia nella parte Interna che esterna.In una scodella spremere il succo di due limoni ed aggiungere l'olio mescolandoli per bene. Versare questo miscuglio su tutto il capretto che avremo messo In una teglia, da mantenere coperta, dopo aver aggiunto foglie di alloro e il pepe In grani, lasciare il capretto a marinare per almeno 24 ore, avendo cura di girarlo un paio di volte. Infine, sgocciolare il capretto e porlo

in una teglia, sempre con coperchio, in forno a 180°C circa, Inumidendo spesso la carne durante la cottura con il sugo rimasto della marinata.

Il capretto dopo una cottura di circa 2 ore resterà morbido ma ben rosolato

 

7-Crema di limone in salsa di more e fragole

Ingredienti per otto persone

500 gr. di panna liquida da montare. 500 gr. di more, 500 gr. di fragole, 50 gr. di tuorlo d'uovo, 50 gr. di albume d'uovo, 400 gr. di zucchero semola" succo di 4 limoni, 4 fogli di colla di pesce.

Preparazione

Si inizia un giorno prima preparando pasta semifreddo e la meringa all'italiana nel seguente modo: pasta semifreddo: montate a spuma i tuorli d'uovo con uno sbattitore preparando nel contempo lo zucchero 'a palla' (sciroppo di zucchero a 121 gradi) con 100 gr. di zucchero e circa un bicchierino d'acqua.

Aggiungete alle uova montate continuando a sbattere fino a completi) raffreddamento. Meringa all'italiana: stesso procedimento e dosi della pasta semifreddo, facendo attenzione che gli albumi siano perfettamente montati a neve. Montate ora la panna, aggiungete i due composti, il succo dei limoni filtrato e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta sul fuoco.Mettete quindi il composto in frigorifero lasciandovelo per dodici ore.

Frullate le fragole con cento gr. di zucchero e passate al setaccio fine per ottenere una purea; procedete alla stessa maniera per le more.

Al momento dell'utilizzo componete: il dessert in piatti individuali, disponendo in modo contrastante le due salse di frutta e la crema di limone al centro, utilizzando per quest'ultima una tasca da pasticciere con bacchetta scannellata.

Leggi requisiti Ambasciate Ristoranti AIGS

 





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