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Ricette del Ristorante Arnolfo Colle Val d'Elsa (SI)

chef GAETANO TROVATO

1- ZUPPA DI FAGIOLI ZOLFINI CON GRANO, FARRO, MAZZANCOLLE AL LARDO DI COLONNATA E PORRI PICCANTI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400gr. di Fagioli Zolfini , 1 cipolla , 1 rametto di rosmarino, 500 cl. brodo vegetale, olio extra vergine di oliva D.O.P. Terre di Siena 200ml. Farro della Garfagnana gr.150, 12 mazzancolle belle grosse sgusciate , 12 fette sottili di lardo di Colonnata, olio extra vergine di oliva , sale e pepe, 1 porro fresco, tagliato sottile a bastoncini
PREPARAZIONE DELLA ZUPPA In una casseruola con olio extra vergine di oliva D.O.P. Terre di Siena, rosolare a fuoco lento la cipolla con il rosmarino, versare i fagioli , coprire con il brodo vegetale aggiustare con sale e pepe , ultimate la cottura per circa 40 minuti, poi frullare e passare a setaccio. Cuocere il farro in una casseruola con acqua e una presa di sale, 1 carota , 1 costa di sedano , 1 cipolla e 5 cicchi di pepe in grani per 15 minuto circa.
PREPARAZIONE DELLE MAZZANCOLLE Arrotolare le mazzancolle con il lardo di Colonnata , che passerete in una padella a fuco dolce 2 minuti per lato affinché si presentino ben dorati, friggere i porri in olio extra vergine D.O.P. Terre di Siena
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO Mantecare il farro ben sgocciolato, con un po' di crema di fagioli, adagiare su ogni piatto ben caldo dei cerchi di acciaio inox di diametro 6 cm. senza fondo, inserire il farro mantecato comprimendo con un cucchiaio versare la zuppa leggermente montata con il frullatore e olio extra vergine di oliva D.O.P. Terre di Siena, adagiate sopra ad ogni piatto tre mazzancolle guarnite con i porri croccanti e servire a crudo con un filo di olio extra vergine di oliva D.O.P. Terre di Siena.

2-CAPRETTO DELLE CRETE SENESI ALLE ERBE AROMATICHE CON CARCIOFI MORELLINI IN CASSERUOLA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 coscio di capretto disossato di 600gr., 1 carrè di capretto scalzato, 4 fette di fegato di capretto, 4 scalogni, 1/2 litro i vernaccia di San Gimignano, 50cl. di fondo di capretto, 600gr. , 2 chiodi di garofano,2 foglia di alloro, 10 bacche di pepe nero, 6 bacche di ginepro, 1 rametto di timo, un mazzetto di erbe aromatiche , timo, maggiorana, dragoncello, rosmarino. salvia. 4 carciofi morelli, 25cl. di brodo vegetale,2 spicchi d’aglio , un mazzetto di prezzemolo, il succo di un limone ,olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
PREPARAZIONE In una casseruola piccola rosolate lo scalogno tritato con olio extra vergine, unite metà parte della Vernaccia di San Gimignano, fate ridurre fino a completo assorbimento, unite il fondo del capretto e ancora fate ridurre fino ad ottenere una salsa fluida e aggiustate di sale. Sistemate il capretto, il coscio con tutte le erbe aromatiche tritate, disposte all'interno, legarlo con lo spago, condite con sale e pepe, legate anche il carrè in modo che tenga una bella forma nella cottura, dorate in padella con olio extra vergine di oliva uno spicchio d’aglio e ultimate la cottura in forno a 180 gradi per 20 minuti circa il carrè e 40 minuti il coscio. Nel frattempo pulite e preparate i carciofi pelateli lasciate la parte del cuore, divideteli in due parti metteteli a bagno in acqua con il succo del limone, in una casseruola a fuoco dolce con olio extra vergine dorate lo spicchio d’aglio , il prezzemolo e il timo versate la restante parte della Vernaccia di San Gimignano e il brodo vegetale cuocere i cuori dei carciofi per 15 minuti circa. Dorate velocemente con 4 foglie di salvia il
fegato condite con sale e pepe, tagliare il coscio del capretto ottenendo 12 fette uguali, sistemate i carciofi e 3 fette per ogni piatto caldo al centro, adagiate 2 fette di carrè e accanto il, fegato versare la salsa ben calda e servite.

3-CARRE E COSCIO CROCCANTE, PANCETTA BISCOTTATA DI MAIALINO DI CINTA SENESE CON COMPOSTA DI CIPOLLE ROSSE DI TROPEA IN AGRODOLCE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE I tagli del maialino di Cinta senese, 200gr. di coscia, 200gr. di pancetta fresca e 200gr. di carrè, 1 ramo di rosmarino , 2 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro, 50gr. di sale grosso, 50gr. di zucchero semolato per la marinatura , olio extra vergine di oliva d.o.p. Terre di Siena, 2 bucce di arance, per la composta 50gr. di zucchero semolato, 20gr. di miele, 2 cipolle rosse di Tropea, 50gr. 30ml. di Vinsanto, 20ml. Di aceto di vino rosso, 100ml. di vivo rosso, 100gr. di foglie di spinaci novelli, 4 piccole carotine , 4 piccoli cipolline fresche, fior di sale e pepe a mulinello
PER LA COMPOSTA Tagliate finemente le cipolle di Tropea, versatele in una casseruola con un filo d’olio extra vergine d’oliva d.o.p. Terre di Siena condite con sale, pepe e fate cuocere a fuoco lento fino a far assorbire l’acqua di vegetazione, versate il Vinsanto, l’aceto, il vino rosso, lo zucchero e il miele fate cuocere per 30 minuti circa fino a completo assorbimento dei liquidi, lasciate raffreddate.
PER LA COTTURA DEL COSCIO E LA PANCETTA Marinate il coscio e la pancetta del maialino con il sale, lo zucchero, le bucce d’arance e le bacche del ginepro per circa 2 ore, togliete dalla marinatura e sistemate i due pezzi in una pirofila da forno coprite con l’olio extra vergine di oliva d.o.p. Terre di Siena, le foglie di alloro e il rametto di rosmarino, mettete un peso sopra e passate in forno alla temperatura di 80 gradi per circa 12 ore. A cottura ultimata lasciate raffreddare, lasciate sopra ad una griglia e lasciate sgocciolare bene l’olio, asciugate, tagliate il coscio formando 4 quadrati di 4cm. la pancetta in 4 rettangoli regolari di 6x3cm, mantenete in caldo a 55 gradi.
PER LA COTTURA DEL CARRE’ In una padella con olio extra vergine dorare bene il carré condite con sale e pepe, passate in forno caldo a 70 gradi per 45 minuti circa a cottura ultimata mantenete in caldo a 55 gradi.
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO Dorate in padella con olio extra vergine di oliva dalla parte della pelle il coscio la pancetta e il carré, assemblate nei piatti la composta di cipolle con l’aiuto di un cerchio vuoto d’acciaio di 5cm. di diametro ed uno spessore di 3 cm. adagiate la pancetta croccante il coscio e una fetta di carré, disponete le foglie di spinaci, le cipolline e le carotine leggermente sbianchiate e passate in olio extravergine di oliva condite con fior di sale e il fondo di cottura filtrato e ridotto .

4-ZUCCOTTO CON UVETTA, PINOLI DI PISA SABBIATI E ZABAIONE AL VINSANTO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il biscotto 45 gr. di farina tipo 0, 45 gr. di farina di mandorle, 3 albumi, 3 tuorli, 60 gr. di zucchero. In una placca da forno foderata di carta da forno,
Per il ripieno 4 rossi d'uova 1 intero, 50 gr. di zucchero, 2,5 cl. di acqua, 250 gr di panna fresca montata,50 gr. di uvetta ammollata con il Vin Santo. 50 gr. di pinoli di Pisa sabbiati, 50 gr. di zucchero, 2,0 cl. di acqua il succo di un limone Per lo Zabaione 2 uova intere 30 gr. di zucchero 50 cl. di Vinsanto.
PREPARAZIONE Per il biscotto, montate gli albumi a neve ben fermi unite 60 gr. di zucchero i 3 tuorli e le due farine mescolate, stendete il composto di un spessore di 2cm. su una placca foderata da carta da forno, passate in forno caldo per la cottura 10 minuti circa a 180 gradi e lasciate raffreddare. Sagomate con il biscotto gli stampi monoporzione. Nella planetaria montate le uova 1 intero e 4 tuorli, nel frattempo portate a cottura fino a 120 gradi 50 gr. di zucchero con 2,5 cl. di acqua, versate lo zucchero nella planetaria fino a completo raffreddamento del composto, incorporate la panna precedentemente montata. Preparate i pinoli sabbiati prima tostati poi amalgamati nello zucchero in cottura a 130 gradi ( 50 gr. di zucchero e 2,0cl. di acqua), l'uvetta ammollata con il Vinsanto per lo zabaione e il succo di un limone. Ricolmate gli stampini monoporzione con il composto ottenuto mescolando dolcemente, coprite e mettete in abbattitore a meno 16 gradi oppure in congelatore per 3 ore . Presentate lo zuccotto, versate a lingua su 4 piatti una salsa a base di frutta e un cucchiaio di yogurt naturale amalgamato con un poco di miele, adagiate sopra lo zuccotto accompagnato con lo zabaione che preparerete al momento, mettendo in una bastardella a bagnomaria con una frusta monterete le uova con 30 gr. di zucchero e 5,0 cl. di Vinsanto. Guarnire con i pinoli sabbiati e servire con un piccolo sorbetto ai frutti della passione.

5-RAVIOLI CON LE MELANZANE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di pasta fresca all'uovo- 4 melanzane lunghe- 2 cipolle- 1 mazzetta di basilico- 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine - 400 g di salsa di pomodoro- sale.
PREPARAZIONE Per il ripieno mondate, lavate e sbucciate le melanzane; affettatele e adagiatele in uno scolapasta, cospargetele con sale grosso. Copritele con un piatto, appoggiatevi sopra un peso e lasciatele per 30 minuti a perdere l'acqua di vegetazione; poi risciacquate le e tritatele. Sbucciate e affettate le cipolle, poi stufatele in una casseruola con l'olio per 20 minuti insieme alle melanzane. Quando il ragù sarà asciugato perfettamente, passatelo al mixer e salate quanto basta. Stendete la pasta in una sfoglia e, con il ripieno preparato, confezionate i ravioli. Cuocerteli in acqua bollente salata, scolateli al dente e serviteli caldi, conditi con la salsa di pomodoro e guarniti con il basilico.

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