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Ricette del Ristorante Al Fogher - Piazza Armerina (EN)

1-Frittata con gamberi e erba cipollina
Ingredienti per 1 o 2 persone: tre albumi, una decina di gamberi , un mazzetto di erba cipollina, pochissimo olio extravergine, sale.
Procedimento: tritare l’erba cipollina e, farla appena appassire in poco olio e qualche cucchiaio di acqua bollente.
Quando saranno morbidi, unire i gamberi, sgusciati e tagliati in due o tre pezzi, lasciarli sul fuoco per un minuto, salare (poco).
Amalgamare accuratamente e lasciar raffreddare. Mettere gli albumi in una bacinella, sbatterli brevemente con i rebbi di una forchetta, condirli con un pizzico di sale e il soffritto di gamberi.
Ungere una padella antiaderente con un velo d'olio, scaldarla sulla fiamma del fornello, versare il miscuglio e cuocere come una normale frittata.

2-Cosciotto di agnello con tartufo bianco e lenticchie
Ingredienti: 1 cosciotto d'agnello da 1,5 kg, rosmarino, spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio, sale e pepe.
Preparazione: riscaldare il forno a 180 gradi. Disporre il cosciotto in una teglia, bagnare con l'olio e dopo averlo salato, cospargerlo col trito di aglio e rosmarino. Mettetelo in forno e farlo cuocere per circa un'ora.
A metà cottura girarlo e bagnarlo bene col suo sugo di cottura, diporre la carne a trance sui piatti guarnite con lenticchie.
Servire con il sugo di cottura e lamelle di tartufo bianco.

3-Filettino di maiale al pepe nero
Ingredienti per 4 persone: filetto di maiale - otto pezzi dallo spessore di un centimetro, farina q.b., olio evo q.b., scalogno tritato uno, brandy un bicchierino, vino bianco un bicchiere, crema di latte liquida un bicchiere, pepe nero, un cucchiaio Sale q.b.
Preparazione: Per prima cosa puliamo i pezzi di filetto da eventuale grasso in eccesso, poi mettiamo l'olio in una padella capiente e lo facciamo riscaldare, nel frattempo infariniamo il filetto e lo facciamo rosalore per circa tre minuti per lato, aggiungiamo lo scalogno e lo facciamo appassire; adesso versiamo il brandy e lo facciamo evaporare a continuazione aggiungiamo il vino lo facciamo restringere un poco.
Per ultimo mettere il pepe nero in grani, la panna, il sale e fare addensare per pochi minuti.

4-Rana pescatrice in guazzetto
Ingredienti: 2 kg. di Pescatrice, ½ kg. di patate novelle, 1 dl di olio evo, 3 pomodori, 6 denti d’aglio, 1 mazzetto di basilico, sale e pepe nero, olio di peperoncino.
Procedimento: lavate ed asciugate tamponando con carta da cucina la pescatrice.
Pelate le patate, tagliate a rondelle di 8 mm. di spessore e mettetele in acqua fredda. Quindi sbollentate, sbucciate i pomodori e tagliateli a filetti. Mettete a soffriggere i denti d’aglio che lascerete interi e, quando questi inizieranno a imbiondirsi, toglieteli dall’olio e mettete a soffriggere le patate preventivamente asciugate. Dopo un paio di minuti unite il pesce.
Aumentate la fiamma e, dopo 3-4 minuti, sfumate con il vino bianco e fate insaporire ben bene il pesce. Ancora cinque minuti aggiungete i filetti di pomodoro. Fate restringere, regolando di sale e pepe nero, altri 5–6 minuti fin quando il sughetto non sarà ristretto, unite l’olio di peperoncino, spegnete ed aggiungete il basilico.
Servite, immediatamente, su piatto ben caldo.

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