RICETTE accademia


Categoria: accademia

Piatti certificati Hosteria de Mendoza - Rende (CS)


Ricette della Hosteria de Mendoza (CS)


PASTA E FAGIOLI
Ingredienti: 350 gr di pasta corta, 200 gr di cotenna di maiale, 200 gr di fagioli secchi, 1 gambo di sedano semi di finocchio, sale, peperoncino, olio d'oliva
Preparazione: Mettete i fagioli a mollo in acqua fredda per l'intera notte precedente alla preparazione. In una pentola con dell'olio, fate soffriggere il sedano a pezzettini insieme ai semi di finocchio. Al soffritto unite 1/2 lt di acqua fredda e i fagioli, lasciando cuocere. Raschiate e pulite bene la cotenna e cuocetela in 1 lt d'acqua per 20 minuti. Una volta scolata, immergetela in acqua fredda, tagliatela a striscioline e unitela poi ai fagioli. Aggiungete sale e peperoncino.

ZUPPA DI FUNGHI MENDOZA
Ingredienti: dose per 4 persone ovoli (funghi) gr. 500 pomidori da sugo gr. 300 burro gr. 50 olio d'oliva una piccola cipolla uno spicchio d'aglio una manciata di prezzemolo. estratto di carne, caciocavallo grattugiato, fette di pane casereccio calabrese , due uova - sale - peperoncino.
Preparazione: Mettere sul fuoco la pentola della minestra con il burro e alcune cucchiaiate di olio; farvi soffriggere la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Quando l'aglio sarà bene colo¬rito levarlo, aggiungere i funghi affettati (prima raschiati e lavati accuratamente), lasciarli insaporire e unire i pomidori dopo averli passati al setaccio. Fare bollire un litro d'acqua salata, unendo ad essa una puntina di estratto di carne; versarla poi sull'intingolo con l’aggiunta di peperoncino, proseguendo la cottura per 20 minuti. Lavare e tritare il prezzemolo. Al momento di servire rompere in una taz¬za le uova, peparle leggermente, unire il prezzemolo e due cucchiaiate di formaggio, sbatterle con una forchetta e gettarle nel brodo mescolando velocemente. Versarlo poi subito nella zuppiera della minestra do¬ve già saranno state messe delle fettine di pane casereccio, o crostini fritti nel burro.

FONDUTA AL TARTUFO DEL POLLINO
Ingredienti (per 4 persone): 400 gr il caciocavallo dell’Aspromonte, 200 gr di latte, 30 gr di burro, 5 tuorli d'uovo, 1 tartufo del Pollino
Preparazione: Tagliate la fontina a dadini. Mettetela in una terrina, in ammollo nel latte, per qualche ora.
In una casseruola d'acciaio, fate sciogliere, sul fuoco il burro e unite il Caciocavallo
Mescolate con una frusta, continuamente, a fiamma bassa, fino a quando il formaggio filerà. Alzate la fiamma e mescolate sempre più energicamente. Aggiungete, uno dopo l'altro i tuorli, attendendo sempre, che un tuorlo sia ben amalgamato, prima di aggiungere il successivo. Mescolate fino ad ottenere un composto cremoso (non filamentoso).
Versate la fonduta nelle fondine e ricoprite con sottilissime fette di tartufo del Pollino

COSTARELLE DI AGNELLO ALLA COSENTINA
Ingredienti: per 4 persone 800 gr. di costolette di agnello, 10 cucchiai d’olio d’oliva, una cipolla media tritata, 400 gr. di pomodori maturi spellati (senza semi e spezzettati), 2 peperoni grossi e carnosi tagliati a listarelle, 100 gr. di olive verdi, una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente, sale, pepe.
Tempo di realizzazione e cottura: 45 minuti ca.

Preparazione: Rosolate le costolette da ambo le parti in qualche cucchiaio d’olio, scolatele, salatele, pepatele e tenetele al caldo. Aggiungete al sugo di cottura il rimanente olio, la cipolla i pomodori, i peperoni e le olive; cuocete un quarto d’ora circa, unite le costolette col sugo che hanno preso, regolate di sale, pepate, aggiungete il prezzemolo, fate amalgamare i sapori e servite.

 

MELANZANE A POLPETTE
Ingredienti per 4 persone 2 belle melanzane, uno o due tuorli d’uovo un cucchiaio di pangrattato e due di pecorino grattugiato, un ciuffetto di basilico tritato, sale e peperoncino piccante in polvere (o pepe), farina, olio per friggere.
Tempo di preparazione e di cottura: 30 minuti circa più il tempo per far perdere l’amaro alle melanzane.
Preparazione: Tagliate a dadini le melanzane, metteteli un colapasta, cospargeteli di sale e lasciateli scolare per un’oretta. Sciacquateli e lessateli in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente, schiacciateli fra due piatti per far uscire tutta l’acqua,tritateli, mettete il ricavato in una terrina e amalgamateli coi tuorli, il pangrattato, il pecorino, il basilico e il peperoncino. Fate delle polpettine, abbastanza consistenti, passatele nella farina, poi friggetele in olio bollente, ma non fumante. Scolatele dorate e servitele così o insaporite in salsa calabra. La quantità degli ingredienti dipende dall’acqua che rimane nelle melanzane lessate.

 

FILETTO DI VITELLO ALLA VORONOFF DE MENDOZA

Ingredienti: per 2 persone gr. 600 di filetto tagliato a fette gr. 100 di brandy ,senape, sale e pepe e peperoncino q.b . gr. 50 di burro

Preparazione: fate colorire il burro nella padella e uniteci le fette di filetto di manzo tagliate a fette piuttosto grosse; appena saranno rosate, ritiratele dal fuoco e mettetele su di un piatto, tenendolo in caldo; aggiungete al sugo di cottura qualche cucchiaino di senape (possibilmente di al¬cune varietà) e lasciate cuocere per due o tre minuti.
Rimettete il filetto nella padella, lasciatelo insaporire e annaffiatelo con abbondante Brandy e servite subito.Avvolgente, in equilibrato rapporto aromatico dove si alterna la quieta paciosità della carne con gli elementi aromatici della senape ammorbidita dalla rotondità del burro e della suadenza del Brandy in un trionfo di voluttà vorace.

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