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Ricette della Antica Osteria Marconi (PZ)

1-Stracinati fatti a mano con mozzarella di bufala, melanzane e pomodorini
Ingredienti 400g di pasta fresca a strascinati (orecchiette grandi), 1 pezzo di lardo, 1 peperone secco, mozzarella di bufala e pomodorini , 1 cucchiaio di radice di rafano, sale q.b.
Preparazione: Preparare un battuto di lardo, farlo sciogliere in una padella e aggiungere il peperone secco tritato e i pomodorini ; in una capiente pentola di acqua salata cuocere gli strascinati. A cottura ultimata, scolare e versare nel battuto di lardo e peperoni, cospargere di mozzarella di bufala tritata e servire con del rafano grattugiato sopra

2-Beccacce ripiene
Ingredienti 4 beccacce, 4 fette di pancetta di maiale, 4-6 fette di pane casareccio, 50 g di capperi, 2 cipolle, 3-4- scpicchi d'aglio, 4 foglie di alloro, 1 limone, farina, brodo, vino bianco secco, strutto, pepe nero, sale.
Preparazione: Spennate gli uccelli; sventrateli; privateli delle interiora, che terrete da parte, del becco, delle zampe e delle estremità delle ali.
Fiammeggiateli e farcite ognuno di essi con uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, sale e pepe. Avvolgeteli successivamente in una foglia di pancetta; legateli e fateli rosolare nello strutto insieme con le cipolle affettate sottilmente.
Dopo 15 minuti circa bagnate con il vino, fatelo evaporare e proseguite la cottura aggiungendo un pò di brodo. A parte, tritate le interiora e fatele cuocere nello strutto con l'aggiunta di capperi. Infarinate e friggete le fette di pane nello strutto; distribuite su di esse le interiora e i capperi, nonché metà della beccaccia con o senza la pancetta nella quale era avvolta. Bagnate con il liquido di cottura e servite caldissimo.

3-Patate raganate
Ingredienti 6 cipolle medie, 8 patate, sale, olio, 30 g di pecorino grattugiato, pepe, 60 g di mollica di pane, 500 g di pomodori maturi, 1 cucchiaio di origano.
Preparazione: Pelare e affettare le patate, i pomodori e le cipolle; disporre le patate a strati in una pirofila unta d'olio alternandole alle cipolle e ai pomodori: salare, pepare e irrorare con un filo d'olio ogni strato.
Cospargere infine la superficie con il pecorino, la mollica e spolverizzare con l'origano. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti.

4-Piatto di erbe alla lucana
Ingredienti 3 cipolle grosse, sale, 2 spicchi d’aglio, basilico, prezzemolo, pepe, 2 pomodori, crostini di pane, olio d'oliva, 2 melanzane, 2 peperoni gialli.
Preparazione: Lavare le melanzane, tagliarle a dadi, metterle su un piatto inclinato, salarle e lasciarle così per un’ora, affinché perdano la loro acqua amarognola. Sbucciare le cipolle e tagliarle ad anelli piuttosto sottili.
Lavare i peperoni, dividerli a metà e dopo aver tolto i semi tagliarli a listerelle. Pelare i pomodori e spezzettarli, scartando i semi. Lavare il prezzemolo e il basilico, poi tritarli insieme con l’aglio.
Versare in un tegame l’olio e soffriggervi le cipolle; quando saranno ben appassite aggiungere le melanzane lavate ed asciugate, i peperoni e i pomodori, salare, mescolare e cuocere per circa 10 minuti. Unire poi il basilico, il prezzemolo e l’aglio tritati, mescolare nuovamente e quindi proseguire la cottura a fuoco moderato, ed a recipiente scoperto, per circa 45 minuti. Servire la preparazione contornata da crostini di pane.

5-Strangolapreti alla potentina
Ingredienti 500 g di farina, sale, 400 g di pomodori pelati, 1 ciuffo di prezzemolo, 60 g di pecorino grattugiato, pepe, ½ bicchiere di vino bianco secco, noce moscata, olio d'oliva, 1 fetta di carne di maiale battuta (almeno 400 g), 50 g di pancetta arrotolata, 20 g di pecorino a pezzetti, peperoncino piccante in polvere.
Preparazione: Tritare il prezzemolo con l’aglio mescolando con 20 gr. di pecorino grattugiato, pecorino a pezzetti, un poco di noce moscata e un pizzico di peperoncino. Distribuire il composto sulla fetta di carne e adagiarvi sopra la pancetta, poi arrotolarla su se stessa e legarla con refe da cucina. Rosolare il rotolo di carne con 4 cucchiai di olio, bagnare col vino e farlo evaporare a fiamma viva. Unire i pomodori passati al passaverdura, salare, pepare e lasciare sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, se occorre, acqua calda. Prelevare dal recipiente la carne che può essere servita come secondo e tenere in caldo il sugo col quale condire gli strangolapreti. Versare la farina in una ciotola e incorporarvi acqua bollente sufficiente a ottenere un impasto compatto: trasferirlo sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo per circa 15 minuti, poi formare dei bastoni dello spessore di un dito, tagliarli a pezzetti lunghi circa 2 cm., schiacciarli al centro e cuocerli in acqua bollente salata. Gli strangolapreti, che all’ebollizione verranno tutti a galla, raggiunta la perfetta cottura scenderanno in fondo alla pentola: soltanto allora scolarli, metterli in una terrina e condirli con il ragù tenuto da parte, il pecorino grattugiato rimasto e una spolverata di peperoncino. Mescolare accuratamente e servire subito.

6-Minestra impastata
Ingredienti 250g di patate, 500g di fagiolini freschi, 6 peperoni secchi, 20g di ciccioli, 1 spicchio d'aglio, strutto, olio d'oliva extravergine, sale q.b.
Preparazione: Mondare i fagiolini togliendo le due estremità e i filamenti, poi lavare accuratamente; pelare le patate e tagliarle a cubetti facendole cuocere in abbondante acqua salata assieme ai fagiolini. A cottura ultimata, scolare l'acqua e schiacciarli con un mestolo di legno.
In una padella, friggere i peperoni di Senise secchi detti cruschi. Disporre un peperone per ogni piatto di portata. Nello stesso olio dove sono stati fritti i peperoni, aggiungere un po' di strutto, rosolare uno spicchio d'aglio, aggiungere i ciccioli chiamati frittoli, dorare e versare nella minestra di fagioli e patate impastati, servire accanto al peperone.

7-Capretto al forno con muscari
Ingredienti 500 g di carne di capretto, 250-300 g di muscari, pecorino grattugiato, mollica di pane casareccio raffermo, prezzemolo, pepe nero, olio d'oliva, sale.
Preparazione: Mondate i muscari, lavateli e intaccateli con un taglio e croce in basso.
Lasciateli in acqua fredda per 30 minuti, poi, cuoceteli in acqua bollente, salateli, scolateli e teneteli da parte. Intanto, lavate il capretto spezzettato e disponetelo in una teglia; Aggiungete i muscari, amlagamando il tutto, aromatizzando con aglio e prezzemolo tritati grossolanamente.
Pepate; condite con l'olio e cospargete la superficie con la mollica unita al pecorino.
Cuocete in forno già caldo per il tempo necessario e aggiungete, se necessario, un poco d'acqua.

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