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Da Il Grande Libro della cucina francese di Auguste Escoffier
Costolette Carmen
Impanare delle costolette d’agnello ed indorarle nel burro fino a completa cottura. Lessare del riso al quale andranno aggiunti piselli e dadini di peperoncini dolci di Spagna. Disporre a corona le costolette Carmen con al centro il riso, accompagnandole con salsa di pomodoro a parte.
Insalata Carmen
Lessare dei petti di pollo, lasciarli raffreddare e farne dei tocchetti.
Arrostire dei peperoni rossi, privarli della pelle e tagliarli a listarelle. Lessare del riso e a parte dei piselli. Quando tutti gli ingredienti saranno ben freddi, amalgamarli in una ciotola capiente, e condirli con olio, aceto, sale, pepe, senape e dragoncello tritato.
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