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Ricette del Ristorante Il Focolare dei 5 Sensi Hotel Tirrenia - Chianciano Terme (SI)

esecuzioni dello chef Mauro Giuliacci

1-MINESTRA DI PANE
Cosa ci vuole per 6 persone e come si fa: tritare una cipolla (nel periodo primaverile meglio un cipollotto fresco) e mettere a soffriggere in un tegame preferibilmente di coccio con un goccio di olio di oliva senese e 100 g. di lardo tritato o rigatino nostrano tagliato grossolanamente. Appena il trito sarà imbiondito aggiungere 300g. di fagioli dall'occhio preferibilmente freschi, due costole di sedano, 200g. di bietola e 500g. di cavolo nero, il tutto tagliato finemente, dosare di sale e pepe macinato fresco e rosolare bene. Infine unire una cotenna di maiale già sbollentata, un litro e mezzo di brodo e cuocere le verdure per un'ora circa a fuoco moderato.
Nel frattempo tostare 9 fette di pane casereccio e disporle in una zuppiera di coccio ,versare sopra la minestra di verdure cotte,con attenzione che il pane si inzuppi completamente, creando degli strati tra vegetali cotti e pane, come se si trattasse di una specie di torta farcita. Lasciare riposare la preparazione vicino al fuoco o meglio alla bocca del forno al fine che il pane rigonfi e faccia sopra una crosticina. Si serve tiepida, ottima anche fredda. Si può accompagnare con cipollotti freschi.

2-PAPPARDELLE CON I FUNGHI PORCINI
Ingredienti
Pappardelle, Funghi porcini, Prezzemolo, Aglio, Cipolla, Peperoncino, Parmigiano grattugiato, Besciamella.
Preparazione
Pulire accuratamente 750 grammi di funghi porcini con l'aiuto di una spazzolina morbida e/o un canovaccio umido. Tagliarli a pezzetti. Intanto affettare una cipolla e metterla in un tegame con 8 cucchiai di olio extravergine, un piccolo peperoncino non spezzato ed un aglio intero non sbucciato. Far dorare gli ingredienti, eliminare l'aglio ed il peperoncino e versare nel tegame i funghi porcini precedentemente tagliati. Far rosolare a fuoco vivo per pochi minuti, quindi salare e coprire il tegame non completamente per far fuoriuscire il vapore dell'acqua lasciata dai funghi; lasciare cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non asciughi completamente. Trascorso questo tempo, unire al sugo 100 grammi di besciamella (vedi riferimento sotto). Nel frattempo lessare 700 grammi di pappardelle e colarle senza che perdano completamente l'acqua di cottura. Versarle nel tegame del sugo, girare per condire tutta la pasta e insaporirle con abbondante prezzemolo tritato finemente. Far saltare e servire con parmigiano grattugiato a parte.

3-CONIGLIO ARROSTO CON FINOCCHIO SELVATICO
Ingredienti
1 coniglio medio intero, 3 spicchi d’aglio fresco, gr 100 di fiori di finocchietto selvatico fresco, sale e pepe q.b. gr 50 di olio extravergine d'oliva
Preparazione
Dopo aver lavato e ripulito il coniglio asportandone testa e interiora, metterlo a bagno per una notte in un'insalatiera coprendolo con acqua. Al mattino levarlo dall'acqua e risciacquarlo sotto acqua corrente, quindi imbottirlo dall'apertura della pancia con i fiori di finocchio dopo averne strofinato l'interno e l'esterno con sale ed pepe, aggiungendovi i tre spicchi d'aglio non sbucciati che avrete precedentemente fatto bollire per 2'. Richiudere la pancia del coniglio aiutandosi con degli stecchini, quindi adagiarlo in una teglia in cui avrete messo l'olio, e porlo nel forno a 180°C dove lo rigirerete in continuazione finché non sarà ben dorato. Lasciar raffreddare, quindi servire con il sugo di cottura e parte.

4-CINGHIALE IN DOLCE FORTE
Ingredienti per 4 persone
600g di coscia di cinghiale giovane,1 bottiglia di Vino Nobile di Montepulciano,100g fra uvetta e pinoli, 1 cucchiaio di cacao in polvere,un mazzetto di alloro Timo, Ramerino, Finocchio selvatico e mirto, qualche chiodo di garofano, 50g di olio d'oliva, Sale e Pepe q.b
Preparazione
Mettere a soffriggere il cinghiale precedentemente ridotto a pezzi e tenuto nel vino per 24 ore. Si soffrigge con olio e il mazzetto di aromi. Poi si bagna con il vino servito per la infusione. Far cuocere aggiustando di sale e aromi. A metà cottura si uniscono pinoli, uvetta e cacao e si procede facendo in modo di avere una buona salsa omogenea e tirata al punto giusto. Guarnire con contorni adeguati, magari purea di castagne o di mele.

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