Ricette della Vecchia Trattoria da Tonino - Campobasso

1-Cardune cu' pane ashcate
Ingredienti per 4 persone:
4 coste di carciofi,brodo di gallina ,200 g di carne pollo e vitello tritata, 1 uovo, aglio, prezzemolo, parmiggiano grattugiato, mollica di pane casereccio raffermo, 1 mozzarella, crostini di pane fritto, sale.
Preparazione
Mondare le coste dei carciofi privandole dei filamenti, spezzettarle, lavarle e cuocerle nel brodo. Amalgamare contemporaneamente la carne, l'uovo, la mollica, il formaggio, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente, il sale e, prendendone tra le mano una piccola porzione alla volta, formare delle polpettine da aggiungere al brodo. Distribuire, infine, i crostini nelle scodelle insieme alla mozzarella spezzettata e versare in ognuna di esse il brodo bollente con coste e polpettine.

2-Gnocchetti Cozze e Broccoli
Ingredienti per 4 persone
400 G Farina Integrale, 400 G Broccoli Puliti, 400 G Cozze, 100 G Olio D'oliva Extra-vergine, 20 G Cerfoglio Tritato, 1 Porro, 1 Spicchio Aglio, 1 Rosso D'uovo.
Preparazione
Impastare e lavorare bene la farina col rosso d’uovo, e fare gli gnocchetti.
Imbiondire l’aglio nell'olio e saltare le cozze (coprire con il coperchio per farle aprire).,A metà cottura aggiungere il cerfoglio, quando è finita la cottura ritirare dal fuoco. ,Frullare il porro, tagliare i broccoli a quartini e sbollentarli;Saltare in padella i broccoli con il porro. Cuocere in abbondante acqua gli gnocchi e scolarli. Amalgamare in padella cozze, broccoli e gnocchi, aggiungere il sale necessario e servire.

3-Baccala' mollicato
Ingredienti per 4 persone
500 g di baccalà già spugnato, 4-6 peperoni tondi sotto aceto, mollica di pane casereccio raffermo, capperi sotto aceto, uva passa fatta rinvenire in acqua calda, prezzemolo, olio, pepe nero, sale.
Preparazione
Diliscare e spezzettare il baccalà, metterlo in una tortiera amalgamando con l'aglio ed il prezzemolo, l'olio ed un po' di sale. Spolverare di pepe nero e cospargere la superficie con la mollica di pane. Attorno disporre i peperoni, dopo averli riempiti di altra mollica, capperi uva passa, prezzemolo ed un filo d'olio.
Passare in forno già caldo e servire tiepido o freddo.

4-Filetti di Baccalà in Crosta di Patate
Ingredienti per 4 persone
1 baffa di diletti di baccalà ammollato (800 gr. circa) - 4 patate piuttosto grandi - 3 cipolle - 6 pomodori rossi - Olive nere saporite - Capperi di Pantelleria - sale e pepe - Olio e.v.o.
Preparazione
Tagliare le patate e le cipolle con il mandolino, affettare i pomodori.
Disporre un primo strato di cipolla su una teglia da 30 cm di diametro, fare un secondo strato con le patate appena un pò salate e da ultime sovrapporre le fettine di pomodoro.
Adagiarvi la baffa di baccalà tagliata a metà e ricominciare gli strati di cipolla, patate e pomodoro.
Salare e pepare appena un pò la superficie cospargere capperi ed olive, irrorare con un filo di olio ed infornare a 220° per 40 minuti.

5-Agnello alla molisana
Ingredienti
12 costolettine di agnello, un rametto di rosmarino, una manciatina di foglie di menta, 2 spicchi d'aglio,sale, pepe nero, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1cucchiaio d'olio exfravergine d'oliva e 1 limone.
Preparazione
Scaldate il forno a 180°. Lavate il rosmarino e la menta, asciugateli e metteteli nel vaso del mixer con l'aglio pelato. Macinateli e trasferiteli in una terrina capiente. Aggiungete il vino, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate e adagiate nella marinata le costolettine d'agnello. Sigillate con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 2 ore, rigirando ogni tanto la carne in modo che si insaporisco bene. Foderate una teglia da forno con un foglio d'alluminio e adagiatevi le cotolette scolate dalla marinata e ripulite dal trito d'erbe. Irroratele con un filo d'olio e infornatele per 20 minuti girandole almeno una volta durante la cottura. Al momento di servire trasferitele su un piatto da portata preriscaldato, spruzzatele con succo di limone e guarnitele eventualmente con rondelle di limone. Servitele calde

6-Capretto alla pecorara
Ingredienti per 4 persone
600 g di capretto, 2 cipolle, fette di pane casereccio abbrustolite,
olio, burro, sale.
Preparazione
Spezzettare la carne, lavarla e metterla in un tegame sopra spesse fette di cipolla, insieme ad olio e poco burro. Salare ed aggiungere acqua calda. Coprire e far cuocere a fuoco moderato smuovendo di tanto in tanto.
Adagiate le fette di pane in un piatto da portata e distribuire su di esse le cipolle, l'acqua di cottura e la carne.

7-Polpette casce e ova
Ingredienti
6 uova, 300 g di mollica di pane raffermo, formaggio pecorino grattugiato, pepe, 400 g di pomodori maturi, 1 peperone dolce, 1 cipolla, olio di oliva, sale q.b.
Preparazione
Lavare e spezzettare il peperone, affettare la cipolla e lasciare cuocere in un tegame con olio per alcuni minuti. Aggiungere i pomodori spezzettati, salare e far cuocere per alcuni minuti. A parte preparare un impasto piuttosto duro con le uova sbattute, la mollica di pane, il formaggio, il prezzemolo lavato e tritato,un pizzico di sale. Ricavarne delle polpettine ed immergerle nel sughetto lasciando cuocere per qualche minuto.

8-Crispelle alla molisana
Ingredienti
500 grammi di farina, 6 uova intere, meno 3 albumi (i 3 che restano verranno battuti a neve), 3 gusci d'uovo di olio, 1 guscio e mezzo di anice, 2 cucchiai di zucchero, miele d'api, mandorle tritate e frutta candita mista spezzettata.
Preparazione
Con la farina disposta a fontana sulla spianatoia e tutti gli ingredienti, tranne il miele, le mandorle e la frutta candita, preparare un impasto semi-morbido da ridurre prima a bastoncini e, poi, a pallottole della grandezza di un'oliva.Friggerle nell'olio bollente e poggiarle su un foglio di carta da cucina, perché perdano l'eccesso di olio. Amalgamare poi con il miele precedentemente sciolto a fuoco moderato su un padellino, le mandorle e la frutta candita. Versare il tutto su un piano di marmo unto con pochissimo olio, pressare con le mani inumidite frequentemente, in modo da formare una specie di tronchetto che, una volta raffreddato, verrà tagliato a fette.


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