Ricette della TRATTORIA NUOVA ADUA - Sondrio

a cura dello chef Maurizio Rota

URGIADA (zuppa d’ orzo)
Ingredienti per 6 persone
400 gr orzo, 200ml vino bianco, 50 gr burro, 80 gr carote, 80gr sedano, 80gr cipolle,1 foglia di alloro,1 rametto di rosmarino, 1 zampetto di maiale o cotica.
Preparazione
Mettere a bagno l’orzo in acqua fredda circa il doppio del peso per una notte o per 8 ore circa. Con le verdure fare un soffritto aggiungervi la cotica o lo zampetto,quindi fumare con il vino. Aggiungere l’orzo e gli aromi quindi coprire con il brodo, lasciare sobbollire per circa 2 ore

CARPACCIO DI BRESAOLA CON PORCINI E GRANA GROSINO
Ingredienti per 6 persone
400-500 gr di bresaola fiocco, 200 gr di grana grosino, 3-4 porcini freschi medi, 2 gambe di sedano verde,pepe, olio extra vergine di Bellagio q.b.
Ingredienti
Tagliare la bresaola in fette sottili quindi disporla su un piatto. Con un canovaccio umido pulire i porcini, quindi tagliateli in julienne, cosi come il sedano. Con il grana fate delle scagli e disponete il tutto sopra la bresaola. Condite il tutto con del pepe e l’olio.

PIZZOCHERI
Ingredienti per 6 persone
Per i pizzocheri: 200 farina di saraceno 200gr farina bianca,1/2 bicchierino di grappa sale 100ml di acqua.
Per il condimento: 200 gr di formaggio bitto giovane ,180 gr verza tagliata, 100gr burro, 1/2 cipolla in julienne, 3 patate pasta bianca medie a cubetti 1.5 cm circa, 3-4 foglie di salvia.
Preparazione
Mischiate le 2 farine, formare un buco in mezzo alla farina la cosi detta fontana aggiungere la grappa il sale poi l’acqua e cominciare a impastare. Lavorare l’impasto a fin che non risulti omogeneo e liscio. lasciare riposare la massa per circa 1 ora avvolta in un canovaccio umido in frigo. dopo di che stendere l’impasto alto
circa 1 cm formare dei rettangoli di 30cm per 10cm e tagliare delle striscioline.
Metterle a cuocere in abbondante acqua salata con le patate e le verze per circa 10-15 minuti. Nel frattempo mettere in una casseruola il burro con la cipolla e le foglie di salvia far rosolare a fin che il burro risulti di colore bruno (noisette). Scolare i pizzocheri con un mestolo ragno in una pirofila alternando con il formaggio ed in fine sferzare con il burro. Mescolare e servire ben caldi

BOCCONCINI DI CAPRIOLO CON UVETTA E FINFERLI
Ingredienti per 6 persone
450-500 polpa di capriolo tagliata a dadini circa 2cmx2cm, 250gr burro, 200 gr finferli puliti, 50 gr uvetta di Corinto, una cipolla in brinoise,1 bicchierino di grappa secca, 1 bicchiere di vino rosso 200ml circa, sale pepe bacche di ginepro.
Preparazione
In una larga padella metterli 200 gr di burro e rosolarli la carne,toglierla dalla padella con una paletta forata e nello stesso burro stufarvi la cipolla. Aggiungere l’uvetta, finferli, le bacche di ginepro, stufarli per 1 minuto quindi metterli la carne , salare pepare quindi flambarla con la grappa dopo di che bagnare con il vino cuocere per breve tempo. Mettervi il restante burro per legare la salsa formata.
Servire i bocconcini con della polenta fresca o della polente preparata in antecedenza quindi grigliata ecc.

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