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Ricette della Taverna medievale Castello di Gropparello - (PC)

 
Falchetti di ricotta al burro ambrato e salvia
Ingredienti
Per 300 gr di pasta fresca: 100 gr farina di grano tenero, 100 gr di fiore di ricotta di mucca, 100 gr grana padano grattugiato stagionato 24 mesi, 1 uova di gallina, 1 presa di sale
Per il condimento: 30 gr di burro, 1 presa di sale, 4 foglie di salvia, 30 gr di grana padano grattugiato di fresco
Procedimento
Mettiamo al centro dell’asse la farina in un'unica pila e creiamo con la mano una fontanella al centro. Nella fontanella mettiamo la ricotta, il grana padano, l’uovo e il sale. Lavoriamo gli ingredienti fino ad amalgamarli bene. Se l’impasto risulta troppo molle, aggiungere ancora un po’ di farina.
Ad impasto formato, tagliare con il coltello tanti piccoli blocchi e formare delle “bisce”. Ogni biscia va tagliata in tanti bastoncini della lunghezza di 2 cm circa. Mettere i falchetti su vassoi di paglia con un po’ di farina e lasciar asciugare.
Nel frattempo portare a bollore dell’acqua in una pentola capiente. Quando l’acqua bollirà mettere il sale e una goccia di olio extra vergine di oliva per impedire ai falchetti di attaccarsi tra loro al momento della cottura.
La pasta sarà cotta quando verrà a galla e i falchetti ruoteranno 3 volte su se stessi. Scolare con un mestolo forato e mettere direttamente nel piatto di servizio.
Per il condimento far ambrare in una padellina 2 noci di burro con un pizzico di sale e 4 foglie di salvia. Condire i falchetti e portare a tavola con del grana padano grattugiato al momento.

Divise di verdure
Ingredienti per 48 piccoli golosi
Per l’impasto bianco: 20 patate lesse bollenti, burro q.b., 6 uova, 4 pugni di grana, sale q.b., 4 pugni di pangrattato, 1 cipolla appassita in padella.
Per l’impasto verde: 1 kg di spinaci passati al burro con aglio, 4 uova, 4 pugni di grana, sale q.b., 4 pugni di pangrattato
Per l’impasto arancione: 4 uova, sale q.b., 4 pugni di grana, 4 pugni di pangrattato
Preparazione
Amalgamare perfettamente gli ingredienti di ogni impasto fra loro, tenendo i tre impasti separati. Suddividere ognuno dei 3 impasti in 48 piccole polpettine. Prendere degli stampini in silicone da forno e riempirlo: iniziare con gli spinaci, poi aggiungere le patate e per ultime le carote. Cottura in forno per 15 minuti circa (e comunque fino a doratura) 20% umidita’ a 80°
Per il condimento
Condire con una salsa a base di capperi, prezzemolo, mollica di pane bagnata nel latte, mandorle tritate finemente e il tutto pestato nel mortaio fino a farlo diventare una crema morbida da condire con olio extra vergine di oliva e pepe.
Presentare la salsa in un piattino, spolverata di prezzemolo e scaglie di mandorle.

Manzo lardellato in guisa di quaglia
Ingredienti per 4 persone
600 gr di controfiletto di manzo, 16 fette di lardo salato e speziato con un rigatino di magro al centro, 2 hg di pecorino sardo di stagionatura media per la cottura, 50 gr di pecorino per la guarnizione, 1 dl d’olio extravergine d’oliva, a bassa acidità, 50 gr di burro di panna centrifugata, 2 cipolle bianche, 50 gr di capperi sotto aceto, sgocciolati, ½ lt di Monterosso Val d’Arda doc frizzante, 4 prese di sale, 4 prese di zucchero, pepe nero di cayenna macinato al momento, farina bianca di grano tenero q.b.
Preparazione
Appoggiandovi sul tagliere, e utilizzando un coltello da carne ben affilato, pulite il controfiletto dai ritagli di grasso ed eventuali cartilagini; tagliatelo dal giusto verso in 4 fette alte almeno 2,5 cm. Mettete sopra il tagliere sufficiente farina per infarinare abbondantemente le fette di carne, dopodiché avvolgetele completamente in 4 fette di lardo intere (non spezzettato, né troppo sottile).
Prendete la teglia di acciaio e mettete sul fondo 8 noci di burro e metà dell’olio. Sistemate le fette così elaborate nella teglia a distanza di 3 cm una dall’altra, lasciando sotto ogni fetta 2 noci di burro. Tagliare le cipolle con la mezzaluna fino a renderla molto sottile. Grattugiate con una grattugia da carote il pecorino, mettendo in una ciotolina i 50 gr che serviranno alla fine per la guarnizione. Suddivisi in parti uguali fra i quattro pezzi di carne, mettete i seguenti ingredienti in quest’ordine: cipolla, capperi, zucchero, pecorino, pepe (due giri di macinapepe per ogni pezzo di carne)
Preriscaldate il forno portandolo a 220°. Quando il forno sarà ben caldo, infornate la teglia. Controllate la cottura con molta attenzione: quando il lardo comincerà a colorarsi e a friggere, tirate fuori la teglia, con il coltellino affilato incidete profondamente la carne con 4 tagli longitudinali, ma dovete fare attenzione a non tagliarla completamente, salate q.b. e rimettete in forno, dopo aver raccolto gli ingredienti caduti sul fondo di cottura e averli riportati sulla carne. Dopo 2 minuti riaprite il forno e bagnate con il Monterosso, badando bene di bagnare tutta la carne e lasciarne cadere nella teglia un po’ per bagnare il piano cottura.
Chiudete ancora il forno e abbassate la temperatura a 180° per 2 minuti. Riaprite il forno e controllate il grado di cottura: dovete portare il centro della carne al colore rosato (normalmente il tempo di cottura complessivo è di circa 15 minuti).
Sfornate la carne e ponetela sul piatto, coprendola con il suo intingolo e cospargendola con il pecorino fresco messo da parte nella ciotola. Se l’avrete cotta nel modo giusto, si presenterà come un fagotto color bronzo, laccato e decorato di bacche verde
salvia e petali bianchi.

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