Ricette della Ristorante Torre del Saracino - Vico Equense (NA)

Esecuzioni dello chef Gennaro Esposito

1-FETTUCCE DI GRAGNANO CON COZZE TIMO E BOTTARGA DI TONNO
Ingredienti per 4 persone
320 gr di fettucce di Gragnano, 550 gr di cozze fresche pulite, 30gr di bottarga di tonno, 20 gr di capperi di salina,1 becco d’aglio,120 gr di olio extravergine di oliva,1 peperoncino, 2 rametti di prezzemolo, 1 rametto di timo.
Preparazione
Pulire le cozze e farle aprire in una pentola con 250 cl d’acqua, coperte e a fuoco lento, facendo attenzione a non cuocerle troppo. Sgusciarle e conservarle nella loro acqua passata al passino. Preparare la salsa rosolando l’aglio, l’olio ed il peperoncino; successivamente aggiungere il prezzemolo tritato ed il timo e subito dopo versare l’acqua di cottura delle cozze conservando i frutti. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente opportunamente salata, scolarla e mantecarla nella salsa ed infine aggiungere le cozze. Impiattare e servire completando il piatto con scagliette sottili di bottarga di tonno.

2- GNOCCHI DI PATATE AL TEGAMINO DI COCCIO
Ingredienti
Per gli gnocchi: patate 400g e farina 150g.
Per il condimento: il ragu 500g (una salsa di pomodori spessa potrebbe anche essere usata, anche se non è la stessa cosa), pecorino 60g o il parmigiano, basilico fresco, pepe nero. Variante: le parti secche della mozzarella possono anche essere usate.
Preparazione
Portate le patate a ebollizione ed una volta cotte, sbucciatele e schiacciatele. Impaste con la farina fino a far dinetare iltutto una pasta omogenea. Formate con la pasta dei lunghi bastoni, tagliateli in parti cilindriche, date loro la forma caratteristica con una forcella o un utensile previsto per quello scopo. Fate bollire dell'acqua salata e versate gli gnocchi quando galleggiano toglieteli dall'acqua. Per condimento: mescoli gli gnocchi con il ragù caldo, condite con un pizzico di pepe ed aggiunga il basilico ed il formaggio. Versateli in tegamini un po' unti e cuoceteli al gratin nel forno a 180°c. Completate con il basilico fresco.

3-BRACIOLETTE DI CONIGLIO ALLA GENOVESE
Ingredienti per 4 persone
500 gr di cipolle bianche, 300 ml di olio extravergine di oliva, 1 coniglio da circa kg. 1,500, 10 rametti di prezzemolo, 50 gr.di pinoli, 50 gr. Di uvetta, 150 gr. Pecorino media stagionatura, sale e pepe q. b.1 cucchiaio di sugna di maiale, 3 steli d’aglio fresco.
Procedimento
Disossare il coniglio e formare degli involtini farcendoli con pinoli, uvetta ( ammorbidita per circa 15 minuti in acqua tiepida), foglie di prezzemolo, pecorino, aglio fresco, salare e pepare. Legare con spago e rosolare in una pentola di ferro a fuoco vivo. A parte sbollentare le cipolle partendo da acqua fredda, scolare, raffreddare e tagliare in fettine grossolanamente. In una pentola alta, soffriggere 100 ml di olio extravergine di oliva con la sugna di maiale, aggiungere le cipolle, far andare per qualche minuto, quindi aggiungere le braciolette di coniglio. Coprire e lasciare cuocere
P.S. Dopo il ragù di pomodoro, la genovese è forse il sugo di carne più amato nella tradizione partenopea.
La carne viene cotta a lungo tempo insieme ad abbondante cipolla gialla, a fuoco basso e per diverse ore fino ad ottenere una perfetta osmosi tra gli elementi. Un piatto dal sapore particolare nonostante la semplicità degli elementi.

4-MILLEFOGLIE DI RICOTTA SU ZUPPETTA DI PERA
Per la cialda
Ingredienti: 125 gr di albume, 180 gr di zucchero, 125 gr di burro morbido, 110 gr di farina ,filetti di mandorle
Preparazione: montare l'albume con lo zucchero, quando è montato incorporare il burro morbido ed infine la farina setacciata. Riporre il composto in frigorifero per 12 ore. Riprendere il composto dal frigorifero e stenderlo su carta da forno con una spatola, cospargendovi sopra dei filetti di mandorle.Infornare a 165° per 6 minuti, ma a metà cottura togliete dal forno per tagliare a striscioline. Rimettere in forno per proseguire con la cottura.
Per la crema di ricotta
Ingredienti: 200 gr di ricotta fresca di vaccino, 60 gr di zucchero.
Preparazione: unire gli ingredienti, setacciare e raffinare il composto. Far riposare in frigorifero.
Per la zuppetta di pera
Ingredienti: 6 pere non molto mature, 120 gr di zucchero.
400 gr di acqua, succo di mezzo limone, le bucce di 1 arancia,1 limone, 1 baccello di vaniglia, cannella.
Preparazione: sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e condirle col succo di limone. In una pentola versare l'acqua, lo zucchero, le bucce, la cannella ed il baccello di vaniglia, così facendo si prepara uno sciroppo molto profumato.
Versare le pere nello sciroppo e cuocerle per 20 min. a fuoco basso. Togliere le bucce e gli aromi dal composto, frullare quello che resta. Così facendo si ottiene la zuppetta di pera che va raffreddata prima di essere servita.
Montare e decorare a piacimento il piatto con frutta fresca.

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