Ricette del ristorante REDAELLI - Bettolle (SI)

Esecuzioni dello Chef Walter Redaelli

1-STRACCETTI DI PASTA AL TARTUFO DELLE CRETE SENESI CON BROCCOLETTI, GOCCE DI POLLO E CREMA DI PECORINO
Ingredienti per 4 persone
Pasta all’uovo gr.400,Tartufo bianco gr.20, Tartufo nero gr.30, Latte gr. 200, Farina gr.15, Burro gr.15, Bianchi d’uovo n. 2, Panna gr.50, Pecorino delle Crete Senesi gr. 150, Pollo n. 1 petto, Broccoletti n. 2, Olio extra vergine d’oliva cl. 5, Sale, Pepe.
Procedimento
Impastare gli ingredienti della pasta all’uovo con del tartufo sbriciolato, tirarla, e tagliare gli straccetti come dei “rombi”.
Sbollentare i broccoletti in acqua salata.
Per la crema di pecorino preparare una besciamella con latte, burro, farina, tagliare il pecorino in piccoli quadratini e unirli una volta bollita la besciamella.
Preparare il composto per le gocce di pollo, passare al mix il pollo con i bianchi d’uovo, la panna, sale e pepe con 2 cucchiai fare delle piccole gocce e con un sac à poche di carta unire a queste gocce del tartufo tritato e farle cuocere in acqua bollente e salata.
Cuocere gli straccetti, metterli su di un piatto grande, unire i broccoletti, la crema di pecorino, le gocce di pollo ed il tartufo bianco.

2-TIMBALLO DI RICOTTA CON MISTICANZA, UOVA DI QUAGLIA E RIGATINO DI CINTA SENESE
Ingredienti per 4 persone
Ricotta gr. 150, Albume gr. 25, Panna gr.10, Tuorlo, gr.10, Pecorino gr.10, Misticanza gr.100, Uova di quaglia n.1 Rigatino di cinta gr.180, Olio extra vergine gr.100, Aceto balsamico tradizionale Q.B.
Procedimento
Impastare la ricotta con l’albume, la panna ed il tuorlo d’uovo aiutandosi con una frusta per circa 3 o 4 minuti, aggiungere il pecorino solamente la meta della dose Mettere il tutto in uno stampo e cuocere in forno per 10 minuti a 160°. A parte preparare la salsa con il pecorino emulsionato all’aceto balsamico e all’olio extra vergine d’oliva.Cuocere il rigatino in una padella e tagliarlo a striscioline. Dopo aver lavato la misticanza, stemperarla su di un piatto adagiandovi il tortino, cospargere con pancetta e sopra l’uovo di quaglia che avremo precedentemente cotto in camicia. Condire con la salsa e servire.

3-SPUMA DI GERMANO REALE CON RIDUZIONE DI SHERRY, MOSTARDA DI PERE ABATE CON PANE ALLE NOCI.
Ingredienti per 8 persone
Per la spuma: Germano reale nr.2, Fegato grasso d’anatra nr.1, carote, sedano, cipolle gr. 200, Vino dolce dl. 5, sale, pepe.
Per la mostarda: Pere abate n.2, Essenza di senape n.5 gocce, Zucchero gr.50.
Per il pane: Farina 0 gr.500, Lievito gr. 15, Acqua gr. 300, Noci passate nel miele gr. 150, Sale.
Procedimento
Disossare il germano e cuocerlo con le verdure, coperto, in forno a 180° per circa 4-5 ore tenendolo bagnato con un vino dolce.
A fine cottura unire il fegato grasso d’anatra tagliato a pezzi. Salare e pepare. Quando il composto si sarà raffreddato, passarlo due volte al tritacarne prima di versarlo in una terrina di acciaio e porlo in frigorifero.
Per la mostarda: cuocere le pere abate con zucchero e acqua. Quando le pere saranno ben cotte aggiungere 5 gocce di essenza di senape.
Per il pane: prepararlo il giorno prima nel seguente modo:in una bacinella mettere la farina, il lievito, le noci e il miele. Impastarlo con acqua. Tenere coperto con un panno e fargli fare la prima lievitazione a temperatura ambiente. Quando lievitato, dividere l’impasto in panini da 30 gr l’uno.
Cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti. Tagliare due fettine di patè, adagiarle su un piatto insieme al pane, alla mostarda e lo sherry ridotto al 50%.

5-VITELLONE BIANCO CHIANINO MARINATO AL TOSCANELLO CON PESCHE AL VIN BRULE’
Ingredienti per 8 persone
Per il Vitellone: Magatello kg.1, Toscanello n.2, Erbe aromatiche, Zucchero di canna gr.100, Vino bianco lt.1, sale e pepe, Olio extra vergine d’oliva.
Per le Pesche: Pesche bianche n.4, Vino rosso lt. 0,550, Ginepro chiodi di garofano, Zucchero gr.50, Misticanza insalata gr.200, Olio extravergine d’oliva, Aceto balsamico tradizionale.
Procedimento
Marinare il magatello con vino bianco, Toscanello, erbe aromatiche, il sale e pepe per circa 24 ore.
A parte cuocere le pesche con il vino rosso, zucchero, chiodi di garofano per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare le pesche nel suo liquido. Rosolare il magatello a fuoco vivo in tutte le sue parti fasciarlo raffreddare Preparare la salsa con un emulsione d’olio e aceto aromatico sale e pepe. Tagliare la carne finissima e adagiarla sopra la misticanza con spicchi di pesca e la sua salsa aromatica il tutto su di un bel piatto.

6-TORTINO DI CIOCCOLATO FONDENTE IN SALSA TORRONCINO
Ingredienti per 4 persone
Cioccolato fondente gr. 200, Burro gr. 100, Uova n. 8 Zucchero gr. 300,
Farina gr.150, Latte gr. 500, Buccia arancia e limone Q.B., Torroncino gr.100, Stampi alluminio gr. 4.
Procedimento
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Unire le uova lo zucchero, la farina e mescolare bene cercando di non fare grumoli. Versare l’impasto in stampini d’alluminio imburrati e infarinati, cuocere a 160 gr. Per 10 minuti.
A parte bollire il latte con le bucce d’arancia e limone, montare le uova con lo zucchero e la farina e unirle al latte caldo cuocere per circa cinque minuti. A fine cottura aggiungere il torroncino, sformare il tortino di cioccolato e versarvi sopra la salsa di torroncino.

Leggi requisiti Ambasciate Ristoranti AIGS