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Ricette del Ristorante La Tavernetta - Camigliatello Silano (CS)

a cura della Chef Pietro Lecce

CREMA DI ZAFFERANO SILANO CON PORCINI ED ERBA CIPOLLINA
Ingredienti per 8 persone
Patate (agria silana) 1 kg., zafferano 3g., brodo vegetale qb., porcini 2., erba cipollina     
Preparazione
Lessate le patate, sbucciatele e, ancora bollenti, passatele al setaccio. Poi mettetele sul fuoco in una casseruola con un mestolo di brodo vegetale (carote, sedano, cipolla, 2 pomodorini pachino, del porcino a pezzettoni). Filtrate il brodo vegetale e lavorate molto la crema affinché si affini. Sciogliete  lo zafferano con un goccio di brodo ben caldo prima di unirlo alla crema. Lo zafferano ha un’azione eccitante, stimola l’appetito e promuove la digestione.
Scegliete funghi porcini di media grandezza e di giusta maturazione: più grandi sarebbero troppo molli e molto piccoli sarebbero troppo duri. Raschiate il gambo, privateli della terra e lavateli interi senza tenerli a mollo perché non perdano la loro fragranza. Quindi tagliateli a fette piuttosto grosse e gettateli in olio caldo, salate e pepate.
Composizione del piatto
Adagiate la crema ben calda in una fondina, collocate centralmente le fette di porcini, disponete un filo di erba cipollina, qualche pistillo di zafferano e finite con gocce di extravergine.
                 
MALFATTI DI GRANO SARACENO CON PORCINI E SEMINI D’ANICE SILANO     
Ingredienti per 8 persone
Per la pasta: farina di grano saraceno 200 g., farina di semola di grano duro 600 g., uova 5, acqua 150 ml., vino bianco 150 ml., sale qb.

Per il condimento: porcini 500 g., olio, sale, pepe, semini d’anice silano     
Preparazione
Mescolate insieme le due farine e lavoratele con le uova, il vino, l’acqua e il sale; formate un pane ben sodo che si possa tirare a sfoglia e copritelo con un panno umido. Infarinate la spianatoia, tagliate un pezzo dal pane e lasciate il resto coperto dal canovaccio, tiratene una sfoglia sottile e maltagliatela (tagliatela grossolanamente) con un coltello oppure con una spatola da cucina dando la forma di un triangolo; continuate l’operazione finchè abbiate finito l’impasto.
Per questa ricetta sono da preferirsi i porcini che stanno sotto la grandezza media. Puliteli, lavateli e tagliateli a fette sottili. Mettete un tegame al fuoco con olio e uno spicchio d’aglio intero e un po’ ammaccato. Quando l’olio comincia a friggere levate l’aglio, gettatevi i funghi e conditeli con sale e pepe. A mezza cottura bagnateli con un mestolo d’acqua di cottura della pasta. Scolate i malfatti e mantecateli nei funghi con una manciata di semini d’anice silano ( semino molto più piccolo dell’anice stellato, dal profumo molto più intenso che aiuta lo stomaco a digerire).
Composizione piatto
Adagiate i malfatti sul piatto e guarnite con qualche semino d’anice.

SFOGLIATINE DI CASTAGNE CON RAGU’ DI FINFERLI E PESTO LEGGERO
Ingredienti
Per le sfogliatine: farina di castagne 200 g., farina OO 200 g, uova 2, latte 100 ml, sale 1 pizzico, noce moscata 1 grattatina

Per il ragù di finferli: finferli 500 g., guanciale 4 fettine, cipollotto 1/2, pomodoro fresco passato 1 mestolo, sale, pepe, alloro

Per il pesto leggero: basilico, olio extravergine Gabro     
Preparazione
Per le sfogliatine: Lavorate le farine con le uova, il sale e la noce moscata, versando il latte a poco per volta. Questo composto prenderà l’aspetto di una crema scorrevole. Ponete sul fuoco una padella imburrata e versatevi ogni volta una mestolata del detto composto; quando la sfoglia sarà dorata da entrambe le parti staccatela. Avrete ottenuto delle sfoglie che taglierete con un tagliapasta cilindrico.
Per il ragù: Fate un battutino col guanciale e il cipollotto, quando saran ben rosolati unitevi i finferli, che lascerete asciugare da tutta la loro acqua; una volta asciutti bagnateli con il sugo del pomodoro fresco, salate, pepate e fate restringere il tutto. Montate le sfogliatine con il ragù finite con del moro grattato (formaggio vaccino 6 mesi di stagionatura), gratinate in forno per pochi minuti.
Composizione del piatto
Su un piatto, disegnate col pesto leggero il gioco del tris e nel riquadro centrale ponete la sfogliatine, ungete con un goccio d’olio extravergine Gabro.
   
CAPRETTO FARCITO CON CARCIOFI E SPINACI     
Ingredienti per 8 persone
capretto 1 4 kg., polpa di maiale 200 g., polpa di capretto 100g., carciofi 200g., spinaci 200 g., guanciale 20 fettine, sale, pepe     
Preparazione
Per disossare il capretto: Tagliate via la testa e le cosce posteriori; poi apritelo lungo il davanti e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar le ossa, radendo via via quelle della carcassa, vi riuscirà di levarla tutta intera. Ora che il capretto è disossato, formate il composto per riempirlo.
Tritate la carne di maiale con la carne delle cosce del capretto che avevamo precedentemente levato, lavorate bene le carni con sale e pepe. In una padella soffriggete dell’olio con uno spicchio di aglio intero, un po’ ammaccato, stufate i carciofi  ben lavati e tagliati sottili, aggiustate di sale e pepe. Usate la stessa procedura per gli spinaci, (abbiate l’accortezza di togliere l’aglio).
Foderate internamente il capretto con le sottili fette di guanciale, farcite con gli spinaci, la carne e i carciofi; avvolgetelo stretto, legatelo, salatelo, pepatelo e ungetelo. Mettetelo a cuocere in forno a180°. A metà cottura bagnate con del vino bianco e finite di cuocere.
Composizione del piatto
Disegnate delle righe di salsa ristretta di aceto e zucchero di canna, adagiate una fetta di capretto farcito e all’angolo del piatto  ponete un alke-kenji.
   
COSCIOTTO DI MAIALE  NERO DI CALABRIA SPEZIATO     
Ingredienti per 8 persone
cosciotto di maiale 1 1kg., strutto vergine 50g., spezie qb, sale, pepe
Preparazione
Disossate il cosciotto, lasciando l’osso dello stinco, lardellatelo internamente con lo strutto vergine intriso di spezie (alloro, origano, aglio, ginepro, pepe) salate, avvolgetelo su se stesso e legatelo. Ungete il cosciotto con dell’olio extravergine e dello strutto speziato; infornate a 180° e a metà cottura sfumate con del vino bianco. Terminate di cuocere.
Composizione del piatto
(Aiutandovi col topping) Disegnate una striscia di salsa di ribes nero sulla quale disporrete dei ribes bianchi, poi appoggiate una fetta di cosciotto picchiettata con dei pistacchi di Bronte tostati. Ponete su un angolo del piatto un rametto di peperoncini tondi rossi.

FILETTO DI MANZO AI PORCINI         
Ingredienti per 4 persone
filetto di manzo 400g., porcini 200 g, cappelle di porcino 4, olio, sale, pepe
Preparazione
Scegliete il cuore di un filetto di manzo, tagliatelo in 4 fette da 100 g. cadauna, legate ognuna di esse con lo spago da cucina, rigirate le suddette fette con olio e sale e grigliatele da ogni parte. In una padella soffriggete i funghi, puliti, lavati e tagliati a piccole fette, senza alcun odore; aggiungete i filetti e dopo averli rosolati appena, bagnate con un mestolo di brodo vegetale al quale avrete aggiunto dei cubettoni di porcini. Lasciate asciugare e servite con una cappella di porcino grigliata e condita con qualche sassolino di sale e dell’extravergine.

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