Ricette del Ristorante La Leggenda dei Frati - Monteriggioni (SI)

POMODORO GRATINATO CON BACCALA', CAPPERI e OLIVE, CREMADI DRAGONCELLO
Sbollentare in abbondante acqua salata, per qualche secondo, i pomodori e poi immergerli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Togliergli la buccia esterna e con l'aiuto di uno scavino togliere i semi dall'interno.
Cuocere il baccalà pochi minuti ricoperto di latte, con uno spicchio d'aglio e del timo e un cucchiaio d'olio. Mettere il pesce scolato in un mixer e montare con abbondante olio extra vergine di oliva di ottima qualità.
Condire il baccalà con olive e capperi mescolando con cura. Riempire i pomodori con il baccalà e metterli in una teglia da forno con l'apertura in basso in modo che il pomodoro non sembri aperto. Spennellare con olio e cuocere qualche minuto in forno a temperatura dolce. Preparare la crema di dragoncello in un mixer emulsionando abbondante dragoncello con olio extra vergine di oliva. Disporre al centro del piatto la crema e adagiarvi sopra il pomodoro farcito.

ACCIUGHE SOTTO PESTO ALLASENESE, PEPERONI ARROSTITI SOTT'OLIO, PATATA AL NATURALE E CHIPS DI PANE
Dissalare qualche filetto di acciuga di ottima qualità. Preparare un trito di abbondante prezzemolo e mettere “sotto pesto” le acciughe in una pirofila alternando le acciughe, il prezzemolo, qualche spicchio d'aglio e abbondante olio. Lasciare insaporire per almeno una settimana.
Arrostire in forno i peperoni. Quando saranno cotti spellarli e metterli sott'olio con poco aglio e menta. Far bollire in abbondante acqua salata delle patate. Quando cotte schiacciarle con l'aiuto di uno schiacciapatate al centro del piatto.
Salare e condire con olio extra vergine di oliva cercando di non schiacciare le patate.
Mettere sopra dei filetti di acciughe e i peperoni e appoggiarvi delle chips di pane preparate con pane toscano tagliato fino e tostato in forno.

PICI TIRATI A MANO ALLE BRICIOLE CON PESTO DI DRAGONCELLO
Preparare l'impasto dei pici con quattro parti di semola e sei di farina 00, un poco di acqua e olio.
Lasciare riposare per un ora e poi “impiciare” la pasta dandole la tradizionale forma di grosso spaghettone.
Preparare il pesto con dragoncello, mandorle e pinoli, olio extra vergine di oliva e del pecorino di Pienza stagionato. Per le briciole far tostare in una padella di ferro con aglio, olio e timo delle briciole di pane toscano raffermo. Cuocere i pici in abbondante acqua salata. Condirli con dell'olio e adagiarli nel piatto sopra il pesto. Decorare il piatto cospargendovi le briciole di pane.

PICCIONE ARROSTO, POLENTA CROCCANTE, SALSA ALL'UVA
Disossare il piccione separando i petti dalle cosce. Farle rosolare in una padella di ferro con olio bollente. Preparare la polenta aggiungendo della farina di mandorle e farla freddare distesa in una teglia. Tagliare con un coppapasta e passare in una padella antiaderente con un filo di olio. Lavare l'uva e cuocerla in una casseruola con dell'olio e dello scalogno per una ventina di minuti. Lasciare riposare qualche ora e frullare e passare al passino fino. Mettere il piccione in forno cinque minuti e poi passarlo velocemente in padella di ferro per rendere croccante la pelle. Mettere nel piatto la salsa, poi la polenta e sopra il piccione.

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