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Ricette del Ristorante La Capinera - Loc. Spisone Taormina Mare (ME)

Cuore di tonno con cipolla rossa
Ingredienti
600 gr. Filetto di Tonno rosso   300 gr. Carote ,300 gr. Cipolla rossa tipo Tropea, 50 gr semi di sesamo, 1 bicchiere di aceto rosso,100 gr. Zucchero, olio extravergine di oliva q.b. Sale & Pepe Q. B.
Procedimento
Tagliate il tonno in 4 tranci, passatelo in poco olio di oliva e fate attaccare i semi di sesamo al pesce, passate in padella con olio di oliva e rosolate da tutte le parti, mettete da parte.
Pelate la cipolla, tagliatela a striscioline e cuocete con lo zucchero, aceto, olio sale & pepe q.b.
Disponete il pesce nel piatto, sistemate la cipolla con un anello da pasticceria, guarnite con delle erbette aromatiche e delle spezie tipo curcuma, paprika e cumino .
Consiglio dello chef: Si può servire per accompagnare il piatto un centrifugato di sedano e carote che servirà come rinfrescante dopo aver mangiato la cipolla che, anse se delicata risulta saporita

Fagottini di pasta fresca con faraona
Ingredienti
300gr. Pasta fresca all`uovo (1 uovo per 100 gr. farina 00), No. 1 petto di faraona per decorazione

Per la farcitura: 200 gr. Polpa di faraona, 50 gr. lardo di suino nero dei Nebrodi a dadini, 1 cipolla piccola, 1 dente di aglio, 100 gr. Pistacchio di Bronte di ottima qualità, 100 gr. Pecorino grattugiato, 70 gr. Mollica di pane fresco, No.2 uova intere, 200 cl. Olio extravergine di oliva di Nocellara dell`Etna, ½ bicchiere di vino bianco, Odori misti q.b. Sale & pepe q.b. (fare attenzione alla sapidità del lardo).

Per la salsa  Con le ossa della faraona confezionare un sugo di carne.
Procedimento:
Preparare la farcitura facendo rosolare cipolla, aglio e odori misti con il lardo aggiungere la carne tagliata a pezzettini bagnare con vino bianco ed incorporare i pistacchi tritati finemente.
Aggiungere il pane, il pecorino, le uova e aggiustare di sale & pepe.
Passare il tutto al Bimbi per 5 minuti circa, ottenendo un composto ben omogeneo.
Stendere la pasta fresca e confezionare i fagottini della forma desiderata.
Sistemare il sugo di carne con sale & pepe e adagiarlo sul fondo del piatto, cuocere i fagottini in abbondante acqua salata bollente sistemarli nel piatto e guarnire con il petto di faraona e qualche erbetta aromatica.
Inoltre, se lo si desidera si può colorare la pasta fresca di verde aggiungendo della polvere di pistacchi alla farina per dare un ulteriore gusto di pistacchio al piatto, oppure con dei pistilli di zafferano.

Spaghetti al nero di seppia
Ingredienti 

300 gr. Seppie freschissime, 300 gr. Spaghetti Trafilati in bronzo artigianalmente, No. 1 cipolla media tritata, No. 1 spicchio di aglio, No. 1 Peperoncino fresco, Un cucchiaio di concentrato di pomodoro fatto in casa, Gr. 2 pistilli di zafferano di ottima qualità, Cl. 200 olio extravergine di oliva, 10 ciuffetti di menta fresca, Cl. 1 vino bianco (inzolia), Sale & pepe Q.B.
Procedimento

Pulire le seppioline, tagliate a pezzettini i tentacoli e farli rosolare con la cipolla e l`aglio precedentemente appassiti in pentola con 3 cucchiai di olio extravergine, aggiungete le sacche con il nero di seppia, quindi irrorate con il vino e lasciate evaporare, aggiungete la menta ed il peperoncino, aggiustate di sale e pepe e finite di cuocere per 15 minuti circa.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata e con l`aggiunta dei pistilli di zafferano, adagiate la salsa sul fondo di un piatto, scolate la pasta e conditela con un filo di olio di oliva, quindi creare al centro del piatto un nido con gli spaghetti.
Con il resto delle seppioline tagliate a striscioline e cotte in acqua bollente salata formare un ciuffetto sopra gli spaghetti, guarnire con la menta e servire.

Cuore di tonno con cipolla rossa
Ingredienti
600 gr. Filetto di Tonno rosso, 300 gr. Carote, 300 gr. Cipolla rossa tipo Tropea, 50 gr semi di sesamo, 1 bicchiere di aceto rosso, 100 gr. Zucchero, olio extravergine di oliva q.b. Sale & Pepe Q. B.
Procedimento
Tagliate il tonno in 4 tranci, passatelo in poco olio di oliva e fate attaccare i semi di sesamo al pesce, passate in padella con olio di oliva e rosolate da tutte le parti, mettete da parte.
Pelate la cipolla, tagliatela a striscioline e cuocete con lo zucchero, aceto, olio sale & pepe q.b.
Disponete il pesce nel piatto, sistemate la cipolla con un anello da pasticceria, guarnite con delle erbette aromatiche e delle spezie tipo curcuma, paprika e cumino .
Consiglio dello chef: Si può servire per accompagnare il piatto un centrifugato di sedano e carote che servirà come rinfrescante dopo aver mangiato la cipolla che, anse se delicata risulta saporita.

Agnellino di fattoria alla mia maniera
Ingredienti
300 gr. Lombata di agnellino nostrano senza costolette 300 gr. Spalla disossata, 1 carota, 1 cipolla rossa, 1 costa sedano verde, 1 patata media tagliata a pezzettini, 120 gr. Caponata verdure miste, 6 punte asparago verde, 2 fette di lardo poco spesse. Fondo di agnello ricavato dalle sue ossa, Liquirizia in polvere, Sale & pepe q.b., Olio di oliva extravergine q.b., Brodo di carne q.b.,Odori vari
Per la crema bruciata: 80 gr. Latte, 80 gr. Panna fresca, 3 tuorli d’uovo
Procedimento
Tagliate la carne della spalla a cubettoni, passatela in padella anti-aderente senza aggiunta di grassi facendola rosolare bene e mettete da parte.
Ricavate uno spezzatino con le verdure, la carne il concentrato la patata gli odori ed il brodo di carne ottenuto dalle stesse ossa dell’animale.
Tagliate la lombata a metà e farcite con 2 punte di asparago, pepate e avvolgete con il lardo passando in padella con poco burro, olio e aromi, finite in forno per 5 minuti a 170 C.
Per la crema: mescolate tutti gli ingredienti ottenendo un composto ben omogeneo, disponete in delle terrine piccole e cuocete in forno a 130 C. per 15 minuti, gratinate in salamandra oppure aiutandovi con un cannello da pasticceria.
Disponete gli ingredienti nel piatto rettangolare cosi: nella parte destra disponete la caponata precedentemente confezionata aiutandovi con un anello da pasticceria, tagliate la lobata e disponete sulle verdure e decorate con una punta di asparago.
Dall’altra parte disponete lo stracotto ed al fianco la crema bruciata che richiamerà il pensiero che sia il latte che beve l’animale. Decorate con qualche goccia di essenza di liquirizia che darà un tono di eleganza e bilancerà le due cotture il semi-crudo e lo stracotto.

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