Ricette della OSTERIA LE LOGGE - Siena

CROSTINI DI MILZA
Ingredienti e preparazione: 500 gr di milza, 5 filetti di acciuga, mezza cipolla, un cucchiaio di capperi, mezzo bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai d’olio d’oliva, sale, pepe, una scodella di brodo, pane non salato. Tritate la cipolla e fatela imbiondire nell’olio. Ponete la milza nella padella e appena avrà perso il suo colore unite il vino bianco secco e finite di cuocere. Togliete dal fuoco ed aggiungete acciughe e capperi battuti molto fini fino a ridurre tutto in poltiglia. Rimescolate rapidamente e spalmate il composto su fettine di pane alte un dito passate prima velocemente nel brodo tiepido.

PAPPARDELLE ALLA LEPRE
Ingredienti e preparazione: fare un a sfoglia con 500 gr di farina, 4 uova e un pizzico di sale; tagliare la sfoglia con la rotella in strisce abbastanza larghe formando le cosiddette pappardelle. Tagliare una lepre in pezzi abbastanza grossi dopo averla lavata in acqua e aceto. Mettere i pezzi in un tegame con il burro e un battuto fine fatto con prosciutto crudo, cipolla, sedano, carota e un po' di prezzemolo. Fare soffriggere e poi portare a cottura la lepre aggiungendo brodo di carne e salsa di pomodoro. Quando è cotta, prendere un po' di carne della lepre e batteria fine con la mezzaluna.
Rimettere la carne nel sugo e con questo condire le pappardelle precedentemente cotte in acqua salata.

SPAGHETTI CON RIGATINO DI CINTA SENESE,CIPOLLA DI CANNARA E PECORINO
Ingredienti: 350gr spaghetti, 80 gr rigatino di cinta, una cipolla di Cannara, erba cipollina, pecorino grattugiato q.b.
Preparazione: tagliare il rigatino a cubetti e rosolarli in padella con la cipolla precedentemente tagliata finemente ,salare a piacere. Cuocere gli spaghetti e dopo scolati saltarli nella padella aggiungendo una spolverata di pecorino, impiattare e cospargere con erba cipollina.

CONIGLIO IN PORCHETTA
Ingredienti: 1 coniglio, 1 salsiccia, sale, pepe, aglio, rosmarino, finocchio, olio extravergine di oliva del Chianti.
Preparazione: pulire il coniglio, lavare bene e lasciare in ammollo per una nottata. Togliere dall’acqua e lasciare scolare. Preparare nel frattempo un trito di aglio, rosmarino, finocchio secco e fresco, sale e pepe; sbollentare il coniglio inserendo al suo interno il trito accompagnato dai fegatini del coniglio stesso (che avrete fatto sbollentare in acqua e sale) spezzettati e da 1 salsiccia a pezzi. Chiudete il coniglio con degli stuzzicadenti e spolverate con sale, pepe e finocchio secco e ponete in una teglia con olio. Cuocere per circa due ore, irrorando di tanto in tanto con l’olio della teglia, a 180°.

PICCIONE CON RAGU DI FEGATINI E RAPE ROSSE
Ingredienti: 2 piccioni da 500 gr l’uno, le interiora degli stessi piccioni, 2 rape rosse gia cotte, aglio, rosmarino, lauro, timo.
Preparazione: pulire i piccioni,togliere le interiora e metterle da parte. Tostare le carcasse in forno,metterle poi in pentola con cipolla,carote e vino rosso, coprire con acqua cuocere per 40 minuti .
Passare la parte liquida e far ridurre.
Prendere i petti e le cosce e passarli in padella con aglio e rosmarino poi in forno a 130° per 12 minuti.
Saltare intanto in padella le interiora con le rape rosse aggiustare di sale e pepe, metterle al centro del piatto e poggiarci sopra le cosce ed il petto, glassare con la riduzione.

SFORMATO DI SPINACI CON CIBREO
Ingredienti: 500 gr di spinaci, 1 cipolla, pepe, sale, parmigiano grattato, 5 uova, mezzo litro di latte, 50 gr di burro, noce moscata, 50 gr di farina, 300gr di rigaglie di pollo, un bicchierino di vinsanto.
Preparazione: scottate appena gli spinaci, scolateli e tritateli. Fate una besciamella molto ricca ed aggiungetela agli spinaci insieme a quattro uova e molto parmigiano. Mettete il composto in uno stampo imburrato e cuocete a bagnomaria per un’ora e mezzo. Sformate a freddo. Riscaldate ancora lo sformato e versateci sopra il cibreo preparato nel seguente modo: tagliate a pezzetti molto piccoli le rigaglie del pollo e infarinatele leggermente. Mettetele poi in un tegame dove avrete fatto rosolare nel burro della salsa.

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