Piccione all'uva

Ricette della OSTERIA DELL'ACQUOLINA - Terranuova Bracciolini (AR)

a cura dell'oste Paolo Tizzanini

Piccione all’uva
Ingredienti
Due piccioni, quattro spicchi di aglio, una ciocca di salvia, olio di oliva del Pratomagno, un cucchiaio di pinoli, un cucchiaio di noci sgusciate, un grappolo di uva bianca di vigna (trebbiano o malvasia) un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.
Preparazione
Eviscerare, fiammeggiare,lavare e spezzare i piccioni.
In una padella con l’olio e l’aglio fare rosolare i piccioni per circa 20 minuti, quindi salare pepare e sfumare con il vino.
Aggiungere l’uva, metà in chicchi e metà spremuta, quindi i pinoli e le noci. Togliere i piccioni dal tegame e ultimare la cottura in forno spennellando di tanto in tanto con un po’ di olio.
Nel frattempo fare ridurre il fondo di cottura; togliere i piccioni dal forno, adagiarli sul piatto di portata e coprirli con il sugo di cottura. Servirli ben caldi.

Anatra in Porchetta
Ingredienti
Un’anatra femmina muta o gentile, finocchio selvatico, finocchio fiore, spicchi di aglio interi, pancetta fresca di maiale Grigio del Casentino, alloro, vino bianco secco della Val di Chiana, olio di olive del Pratomagno, sale e pepe.
Ingredienti
Fiammeggiate l’anatra, pulitela dalle interiora, eliminate la testa e le zampe e asciugatela.
Farcite l’anatra con cinque spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciati, due foglie di alloro, finocchio fiore, finocchio selvatico, due strisce di pancetta di maiale grassa, sale e pepe.
Salate e pepate anche fuori e dopo averla unta con due cucchiai di olio infornate a 150° per circa un’ora e mezzo, girandola e bagnandola con vino bianco ogni venti minuti.
Quando avrà preso un bel colore dorato e la pelle del dorso si spaccherà al centro, potrete servire l’anatra, tagliata in 12 pezzi, cosparsa del suo sugo di cottura.

Pappa al Pomodoro
Ingredienti
Cipolla rossa di Certaldo, aglio, basilico di Montevarchi a foglia larga, pomodori Costoluti maturi, peperoncino, sale, pepe, olio di olive, pane cotto a legna di Terranuova raffermo, brodo di carne.
Ingredienti
In tegame di coccio con l’olio, soffriggete la cipolla tagliata sottile, l’aglio, una punta di peperoncino.
Quando la cipolla sarà imbiondita aggiungete i pomodori, il basilico, due ramaioli di brodo aggiustate di sale e pepe e fate bollire per circa mezzora.
Tagliate il pane a fette alte un centimetro, aggiungetelo al brodo insieme ad altre foglie di basilico e fate bollire per altri cinque minuti.
Togliete il tegame dal fuoco, copritelo e fatelo riposare per mezzora. Sbattete la pappa con una frusta fino a spezzare tutto il pane.
Servitela con un filo d’olio a crudo e una foglia di basilico.

Acquacotta
Ingredienti
Tre coste di sedano di Montevarchi, tre carote col ciuffo, una cipolla di Certaldo, tre spicchi di aglio, mezzo Kg. di funghi Porcini dei boschi del Casentino, sale e pepe, peperoncino, prezzemolo, un litro d’acqua, olio di olive del Pratomagno, pane cotto a legna di Terranuova.
Ingredienti
Tagliate a pezzetti carote cipolla e sedano e fateli bollire, per circa 30 minuti, in acqua con sale e peperoncino.
Nel frattempo tagliate a fettine sottili i funghi porcini e passateli in padella insieme all’olio e all’aglio per due minuti.
Cospargete i funghi di prezzemolo tritato, sale e pepe e uniteli al brodo di verdure. Servite in piatti fondi sopra a fette di pane abbrustolite e agliate.

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