Ricette de LE LOGGE DEL VIGNOLA - Montepulciano (SI)

chef Andrea Mancini

1- Soufflè Foglia di noce.
Ingredienti per 10 persone
3 uova intere, 1/2 kg di ricotta fresca scolata dal siero, 250 gr di "pecorino foglia di noce" (oppure altro formaggio a piacere), 100 gr di pan grattato, sale e pepe q.b.
Esecuzione
Unire tutti gli ingredienti insieme a formare un impasto, spennellare di burro uno stampo da creme-caramel e coprire le pareti con pan grattato riempire lo stampo e cuocere in forno ventilato a 180 °per 12 min. circa finchè non si formi una crosta dorata.
Servire il soufflè con verdure grigliate o scottate in acqua ed un dressing a vostro piacere

2-Paccheri artigianali della Val D’Orcìa con gamberi d'acqua dolce al lardo di conca e porri su crema di broccoli.
Ingredienti per 4 persone
Paccheri 360g. - porro n 1 - gamberi d'acqua dolce 600 gr.- sale e pepe q. b- lardo stagionato 150.gr (tagliato a cubetti) -olio extra vergine q. b -broccoli i kg circa.
Esecuzione
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con il porro tritato il lardo a cubetti, la polpa dei gamberi (precedentemente scottati in acqua) e soffriggere velocemente con olio extra, vergine d'oliva.
Per la salsa di broccoli pulire i broccoli, tagliarli in piccoli pezzi e cuocerli in pentola con olio extravergine sale e pepe, una volta appassiti passarli al mixer a formare una crema. presentazione mettere la, crema a specchio sul piatto di portata , disporvi sopra i paccheri saltati e guarnire con un gambero scottato in acqua, terminare con un filo d'olio extravergine a crudo.

3-Farro mantecato al vino rosso con pecorino di Pienza, tartufo e cialdina all'uvetta.
Ingredienti per 4 persone
Farro 240g. - cipolla mezza -vino rosso q. b - tartufo nero 50 gr. - sale e pepe q. b. - olio extra vergine q. b - pecorino riserva Pientino 100 gr. –burro 50 gr.
Esecuzione
Tritare la cipolla e soffriggere velocemente con olio extra vergine d'oliva, aggiungere il farro (precedentemente lavato) e tostare, aggiungere il vino rosso fino a coprirlo. lasciarlo cuocere per circa 20/25 min. per farlo evaporare. aggiungere sale e pepe, burro e pecorino e mantecare fino aduna consistenza cremosa, aggiungere tartufo.
Per le cialde all'uvetta: mettere circa 15 gr di formaggio grattugiato ed unito all'uvetta, su di uno stampo circolare e mettere per 50 sec al microonde (secondo potenza micr.)
Presentazione
Mettere uno stampo circolare sul piatto di portata , disporvi all'interno il farro dando forma con un cucchiaio, togliere lo stampo ed adagiarvi sopra le cialdine all'uvetta ed ultimare con lamelle di tartufo.

4- Petto di piccione arrostito e le coscette confit, su letto di pere all'anice stellato e riduzione di balsamico.
Ingredienti per 4 persone
4 piccioni spiumati da 500gr circa - 3 pere - 3 stelle d'anice – olio - sale e vino bianco.
Per la riduzione al balsamico: 1/2 lt aceto balsamico, 200 gr zucchero di canna, 50 gr glucosio.
Per il confit: 1 lt olio di semi, mela golden, 1 stecca cannella, 1 baccello di vaniglia, 1 stella anice, 1 testa aglio, pepe in grani.
Esecuzione
Disossare i piccioni, staccare le coscette, immergerle nell'olio per il confit e cuocerle in forno a 100' per 50 min.
Preparare la riduzione con balsamico, glucosio e zucchero, far ridurre dì 2/3.
Sbucciare e tagliare le pere in brunoìse, saltarle in padella con olio extravergine, anice, salare leggermente e sfumare, con vino bianco; rosolare i petti di piccione in padella a fuoco vivo.
Presentazione
Disporre la brunoìse di pere sul piatto di portata, adagiarvi i petti rosolati e scaloppati con accanto le loro coscette cotte confit, ultimare con un filo d'olio extravergine a crudo e una stella d'anice , nel bordo del piatto mettere a goccia la riduzione al balsamico:

5-Carrè di agnello al forno in crosta di olive verdi su riso venere alle olive nere.
Ingredienti per 4 persone
800 gr carrè d'agnello scalzato e pulito delle parti grasse, 100 gr pane senza crosta, 70 gr olive verdi, 50 gr olive nere, 40 gr burro, 80 gr riso nero venere, sale e pepe q. b.
Esecuzione
Per la crosta di olive sminuzzare e setacciare il pane, unire le olive verdi tritate, unire il burro reso cremoso.
Scottare l'agnello a fuoco vivo in padella con olio extra vergine d'oliva, quando rosolato da tutti i lati coprirlo con l'impasto di pane, finire la cottura in forno.
Presentazione
Disporre il riso venere, gia precedentemente portato a cottura ed unito alle olive nere tritate, sul piatto di potata dando forma, adagiarvi sopra l'agnello scaloppato e nappare la carne con un fondo bruno.

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