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Ricette del Ristorante La Muciara Nello El Greco - Porticello (Santa Flavia PA)

Tonnetto Rais
Ingredienti dosi per 4 persone
4 fette di tonnetto (circa 800 g), 10 pomodori maturi, 2 cucchiai di estratto di pomodoro, una testa d’aglio, 12 foglie di menta, 100 g di caciocavallo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione
Praticare nelle fette di tonno delle piccole cavità in cui sistemare il caciocavallo grattugiato insieme ad un trito d’aglio e menta. Infarinare leggermente il pesce e farlo soffriggere in olio a fuoco allegro. Aggiungere il pomodoro privato dei semi e tagliato a cubetti; profumare con alcune foglioline intere di menta; salare e pepare. Far cuocere a fiamma bassa per una ventina di minuti e servire ben caldo.

Millefoglie di pesce azzurro con zucca in salsa d'aceto
Ingredienti dosi per 4 persone
8 filetti di ricciola, 12 fettine di zucca rossa, un trito di circa 100 g tra carota, sedano e cipolla, 60 g di miele, 20 g di zucchero, 12 cucchiai di fumetto di pesce, 5 cucchiai di aceto balsamico di Modena, olio extravergine d’oliva, timo, maggiorana e dragoncello tritati, sale e pepe.
Preparazione
Fare appassire le verdure con sale pepe e un cucchiaio d’oliva. Aggiungere il fumetto, il miele, lo zucchero e cuocere per 5 minuti. Unire l’aceto balsamico e frullare il tutto. Tenere in caldo. Soffriggere nell’olio i filetti di pesce e salarli. Ungere una pirofila e preparare 4 pile (millefoglie) alternando le fette di zucca, i filetti di pesce e le erbe aromatiche. Cuocere in forno a 180° per 5 minuti e servire con salsa.

Treccia di spigola al pomodoro e basilico con bottarga
Ingredienti dosi per 4 persone
1 spigola da 1 kg, 8 pomodori da sugo, 100 g di bottarga, un mazzetto di basilico, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di fumetto di pesce (ottenuto dagli scarti della spigola con l’aggiunta di un piccolo scorfano), 1 carota, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, 5 grani di pepe nero, sale.
Preparazione
Sfilettate la spigola tenendo da parte la testa e la lisca centrale. Tagliare i filetti in 3 parti secondo la lunghezza e intrecciarle. Preparare il fumetto mettendo in acqua fredda salata le verdure (esclusi i pomodori), l’alloro e il pepe. Quando avrà levato il bollore buttarvi i resti della spigola e lo scorfano facendo ridurre a fuoco basso. In una padella mettere l’olio e i pomodori senza pelle a pezzi, aggiungere il basilico e un bicchiere di fumetto di pesce. Cuocere a vapore le trecce per 4 minuti circa. Servire caldo ponendo accanto a ciascuna treccia un cucchiaio abbondante di salsa e spolverizzando con la bottarga.

Tortino di mazzancolle
Ingredienti dosi per 4 persone
30 mazzancolle, 150 g di caciocavallo, 6 pomodori rossi, basilico, timo, maggiorana, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, un pizzico di peperoncino, sale.
Preparazione
Pulire le mazzancolle, privarle della testa e del tubicino scuro interno, e lasciare invece la coda. Disporle a raggiera su una placca da forno ben unta e salare. Pelare i pomodori, privarli dei semi e del succo di vegetazione e tagliare la polpa dadini. Condirle con sale, peperoncino, un leggero profumo di aglio e tutte le erbe aromatiche tritate. Preparare il formaggio in sottili scaglie. Cuocere le mazzancolle in forno a 180° per 3 minuti. Tirarle fuori dal forno, cospargerle con il formaggio e rimetterle in caldo per altri 2 minuti. Disporre nei piatti il pomodoro, adagiarvi sopra le mazzancolle e condire con un filo di olio. Da bere, Alcamo, bianco da uva catarratto, da bere giovane a 10-12°.

Baccalà alla ghiotta
Ingredienti dosi per 4 persone
1 kg di baccalà ammollato (una baffa intera), 4 cipolle medie, 600 g di pomodori freschi, 200 g di olive nere, 30 g di capperi, un pizzico di origano sbriciolato, uno spicchio d’aglio, 2 dl di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Preparazione
Dissalare i capperi tenendoli per mezz’ora in acqua tiepida. Pulire lo stoccafisso dalle lische e dalla pelle e tagliarlo in 4 filetti. Scottare i pomodori in abbondante acqua, pelarli, togliere i semi e tagliarli a pezzi. In un tegame mettere l’olio e aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili e lo spicchio d’aglio schiacciato. Non appena le cipolle diventeranno trasparenti aggiungere i pomodori a pezzi, far insaporire, aggiungere i filetti di baccalà, le olive nere snocciolate, i capperi strizzati e il pizzico d’origano. Mettere nel tegame un bicchiere d’acqua tiepida, salare, pepare e cuocere a fuoco moderato e a tegame coperto per circa mezz’ora. Servire caldo o freddo, a piacere.

Spaghetti Hauner
Ingredienti dosi per 4 persone
300 g di spaghetti, 1 spicchio d’aglio schiacciato, una manciata di capperi di Salina, un mazzetto di basilico, 300 g di pesce spada fresco pulito e tagliato a tocchetti, 200 g di code di gamberetti sgusciate, 250 g di pomodoro fresco, salsa di peperoncino, un bicchierino di cognac, sale, olio di oliva di frantoio.
Preparazione
Lessate gli spaghetti in acqua salata e scolateli bene al dente. In padella rosolate l’aglio nell’olio, unite i capperi e il pesce spada, poi i pomodori e il basilico, infine i gamberetti e la salsa di peperoncino. Bagnate con il cognac. Aggiustate di sale e saltate la pasta per qualche minuto.

Zuppa di pesce alla Muciara
Ingredienti dosi per 4 persone
Pesce fresco a piacere (scorfano, san Pietro, coda di rospo, cernia, pesce spada, scampi, gamberi, seppie, vongole, cozze e datteri). Capperi, zafferano, peperoncino, cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Pane casereccio tostato da servire a parte.
Preparazione
In una casseruola larga preparate un soffritto con olio e cipolla. Pulite e tagliate il pesce più duro (scorfano, san Pietro, cernia…). Lasciate cuocere nel soffritto per 7 minuti aggiungendo i capperi. Pulite gli scampi, i gamberi, le seppie, la coda di rospo, il pesce spada tagliato a pezzi e adagiateli nella casseruola formando uno strato. Aggiungete poi il pesce più tenero (vongole, cozze, datteri) formando un altro strato. Spolverate con lo zafferano (abbondantemente), il sale, il pepe, e il peperoncino. Coprite il tutto e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 25 minuti senza mai girare. Servite la zuppa molto calda con il pane tostato a parte.

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