Gioacchino Rossini

E' uno dei termini gastronomici dall'etimologia incerta, dato che la parola francese scomposta: "tournez" e "dos" vuol dire letteralmente fondo schiena. Per alcuni sarebbe stato il maggiordomo di Rossini a determinare il nome del taglio, perchè al fine di mantenerne segreta la procedura dava le sue finiture voltando sempre la schiena agli invitati. Per altri la nascita del termine sarebbe avvenuta durante un pranzo fatto al café des Anglais di Parigi. Qui Rossini, consigliando la ricetta allo chef e ricevendo delle sentite rimostranze, fu costretto a rispondere: "et alors, tournez le dos!" (allora, voltate la schiena). Infine un'ulteriore versione indicherebbe che la ricette sarebbe stata creata da Caréme in onore del Maestro.
Ingredienti
Cuore di filetto a fette rotonde – pancarré senza crosta della stessa forma della carne – foie gras – tartufo – burro – Madera – farina - sale – pepe
Preparazione
Far dorare in una padella delle fette di pancarré con del burro; toglierle dal fuoco e tenerle in caldo.
Prendere dei filetti di carne, infarinarli e rosolarli a fuoco vivo da ambo le parti; salare e pepare solo al termine della cottura.
Sistemare le fette di pane nei piatti da portata, ed adagiare su ciascuna un filetto, una fetta di foie gras ed una lamella di tartufo.
Nella padella di cottura aggiungere a fuoco vivo del Madera, lavorare bene fino ad ottenere un composto semidenso; pepare e distribuire la salsa sui piatti.
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