Mastro Martino un cuoco del XV secolo

Categoria: usi - costumi

Testo a cura di Emilio Montorfano. Ha pubblicato diversi libri trattando gli aspetti alimentari sia sotto l'aspetto storico che contemporaneo. Ha ricevuto il "Premio Orio Vergani" per le sue ricerche sulla gastronomia lariana. Ha diretto vari quotidiani e riviste.

 

La  figura di mastro Martino, cuoco eccelso, è rimasta avvolta da ombre fitte per interi secoli e, anche se  ora qualche squarcio sembra essersi aperto nella sua storia, dopo la scoperta del codice di Riva del Garda, la sua biografia continua ad essere assai nebulosa e incompleta.
La  sua stessa opera gli è sopravvissuta fino ai  nostri  giorni soltanto attraverso le pagine del coevo "De honesta voluptate  et valetudine" di Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, (1421-1481) e del cinquecentesco trattato "Opera nova chiamata Epulario" (1516) del misterioso Giovanni de' Rosselli, laddove il suo nome  compare appare appena nello scritto del Platina come quello di un esperto suggeritore delle ricette, mentre di esso, nel libro del  Rosselli, non si fa neppure cenno.
Tuttavia, quell'esclamare del Platina "quem coquum, dij  immortales, Martino meo Comensi conferes, a quo haec quae scribo  magna ex  parte sunt habita", il tracciarne quel breve profilo di gastronomo sopraffino col dire di lui che "Carneadem alterum  dices si  de rebus propositis ex tempore disserentem audieris" ("De honesta voluptate", Libro Sesto) e, infine, il riconfermarlo,  sempre da parte del letterato cremonese, parlando d'arte di cucina, come principe dei cuochi del suo tempo e suo maestro nell'arte di cucinare ogni pietanza (Libro Primo) lasciarono nei posteri  probabilmente  il dubbio che tanti riconoscimenti si riferissero  ad un personaggio fittizio, di quelli ai quali ricorrevano talora  i letterati umanisti per attribuire loro i discorsi meno elevati. E il Platina non era certo immune, nonostante il suo amore per lo spadellare, da questo disagio, tanto è vero che si sentì in dovere di giustificarsi per quella scelta di trattare di piaceri così materiali.
Fin dalle prime edizioni (le prime a stampa di un'opera di  cucina), il successo arrise comunque subito al libro del Sacchi, vale a  dire al ricettario martiniano volto in bel latino: l'edizione romana  di Uldericus Gallus (1474) e quelle tirate a  Venezia  da Lorenzo  d'Aquila e a Lovanio da Giovanni di Westfalia  (entrambe del  1475) furono solo l'inizio di una lunga serie  plurisecolare di stampe del libro in latino, in volgare italico, in francese  e in  tedesco, testi fondamentali, con la diffusione  nelle  cucine europee del genio di Martino, per generazioni di cuochi e supporto alla gran fama di gastronomo di cui ancor oggi gode il  Platina.
Non ebbe minor fortuna neppure quella "Opera nova chiamata Epulario", che, data alle stampe a Venezia da Agostino Zanni da Portese per la prima volta nel 1516, ebbe ben 17 riedizioni in italiano  e francese (su traduzione d'un canonico d'Oltralpe)  fino  ad una  Remondiniana del 1750 e procurò, sempre grazie  a  Martino, una rubata rinomanza a Giovanni de' Rosselli.
Di  Martino non si parlò più fino al giorno in cui, nel 1927, l'americano di Chicago Joseph Dommers Vehling ebbe la ventura  di venire in possesso di un codice cartaceo quattrocentesco,  composto da 65 fogli di cm 21,5 per 13,5, rilegati in pelle con piatti di  legno, recante nell'intestazione la scritta "LIBRO  DE  ARTE COQUINARIA - COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO - COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO - ET PATRIARCHA DE  AQUILEIA" e, sul verso dell'ultimo foglio, il nome del probabile primo proprietario del manoscritto: "Liber mei Raphaelii Baldeli".
Vehling, gastronomo di fama internazionale, studioso e  conferenziere a livello universitario di storia dell'arte culinaria, nonchè  scrittore e proprietario di una ricchissima  biblioteca  di opere  di cucina, conosceva a fondo il "De honesta  voluptate  et valetudine", del quale possedeva un raro esemplare, e non gli  fu pertanto difficile collegare quel Martino ch'era citato dal  Platina con l'autore del manoscritto e paragonare le ricette dei due testi evidentemente corrispondenti.
Le  conclusioni  alle quali giunse le pubblicò in  seguito,  nel 1932, su una rivista da lui diretta, "Hotel Bulletin and The  Nation's  Chefs", in un articolo dal titolo "Martino  and  Platina, Exponents  of Reinassance Cookery", che, tradotto e  sunteggiato, apparve in Italia, nel 1933, sulla rivista "L'albergo in  Italia" sotto il titolo "Il più antico libro di cucina".
Da  queste fonti, Agostino Cavalcabò trasse il materiale per  un suo pezzo sul numero di luglio 1935 della rivista "Cremona", ma, nel suo articolo, "Platina maestro di culinaria. Un  interessante studio di Joseph D. Vehling", lasciò colpevolmente in ombra  Martino per incensare come sempre Bartolomeo Sacchi.Del grande cuoco si riprese a non parlare, a non riconoscergli il posto che si era meritato nella storia gastrosofica, e passò  inosservata  anche la comparsa a Riva del Garda, all'inizio  degli anni Quaranta, di un manoscritto di cucina firmato da Martino de' Rossi,  fin quando Emilio Faccioli, procuratisi i  microfilm  del manoscritto  del Vehling, pubblicò, nel contesto del  suo  libro "L'arte  della cucina in Italia" (Edizioni Il  Polifilo,  Milano, 1966),  il  ricettario quattrocentesco. che, nel  frattempo,  era passato nelle mani di A.W. Bitting, il quale, nel 1941, ne  aveva fatto  dono alla "Library of Congress" di Washington  ( Medieval Manuscript, n.153). Quando  personalmente mi accinsi, non molti anni dopo, a fare  un poco  di luce, nell'ambito di ricerche intorno all'antica  cucina italiana  e specificatamente a quella lombarda oltre che  all'uso della  lingua in questo particolare settore, su questo cuoco  negletto  s'era tornato a stendere un silenzio solo  sporadicamente interrotto da commenti superficiali di qualche rivista storica  o di qualche raro trattato di gastronomia.
Avuti i microfilm del codice, per gentile concessione della  "Library of Congress", si impostò una edizione analitica dell'opera con riproduzione fotografica del testo originale e  trasposizione a fronte con caratteri attuali e relativo commento, si cercò  il Patriarca di Aquileia citato nell'intestazione del manoscritto  e si  indisse  a Como, nel 1989, un Convegno  Internazionale  sotto l'egida  dell'Accademia Pliniana, del Comune di Como, del  Comune di Campione d'Italia e del Casinò Municipale di Campione.
L'edizione  che fu fatta è quella della Casa Editrice  Terziaria (Milano, allora in  via San Simpliciano, 2, ora in via dell’Aprica, 8), condotta sul testo  americano, il  quale, graficamente, appare eseguito quasi  certamente  negli ultimi decenni del XV secolo, ma che, come composizione, risale a circa la metà dello stesso secolo.
L'identificazione  del Patriarca e Camerlengo, trascurata fino  a quel  momento,  non presentava in effetti difficoltà  alcuna  in quanto, tra tutti i patriarchi di Aquileia, non ve n'è stato che uno ad acquisire anche la carica di camerlengo: Lodovico (o, alla veneziana,  Luigi, Luise o Alvise) Trevisano, nato a Venezia  nel 1401 e morto a Roma nel 1465.
Il Convegno, a sua volta, si svolse a Villa Gallia in Como durante  tre dense giornate di studio con illustri partecipanti  e  si concluse a Campione d'Italia con una serata di gala, in cui,  tra antichi canti e recite di musici e attori in costumi  rinascimentali,  furono servite per cena eccellenti portate tratte dal  ricettario di Martino.
Scrutando fin d'allora nell'avventurosa vita di Lodovico Trevisano,  ho però vanamente cercato di individuare un documento o  un segno che potesse indicare in qualche modo il momento del suo incontro con Martino e il periodo trascorso da quest'ultimo  presso il potente prelato.
Nulla  in questo senso risultò dalle accurate ricerche  condotte negli  archivi vaticani tra i documenti del cardinale  Trevisani, che pareva potersi mettere in relazione con un cuoco geniale come Martino  solo per la propensione spiccata di quel presule per  le ricche tavole imbandite e per i luculliani convivii raffinati.
Poiche'  il  Platina definisce "comense" maestro Martino,  si  è pensato  pure, tra le altre cose, che, dal momento che  Como  era allora collegata con Aquileia per il "rito patriarchino", il cuoco  potesse  essere giunto in Friuli in uno di quegli  scambi  di prelati, chierici e loro addetti che non dovevano certamente mancare tra le due terre.
Tuttora non semplice è comunque il reperire un punto di partenza in questa vicenda e il riempire gli ampi e numerosi  vuoti  con qualcosa che non sia una fragile rappezzatura di fantasia.
Invitante, a tal proposito, ma non suffragabile con prove  sufficienti, è quell'ipotesi che Massimo Alberini segnala,  giudicandola  egli stesso un azzardo della fantasia, quando ritrova,  nel trattato di Michele Savonarola "Libreto de tutte le cosse che  se manzano  comunamente", accanto alla prescrizione di  cotogne  per fare passare la sbornia, un commento in cui si dice che, di cotogne, "a quell'amico di S.Martino gliene vorrebbe una corba".
A Padova, infatti, Michele Savonarola (probabilmente nato attorno al  1384)  esercitava la medicina fin dal 1413  e  il  Trevisano, giuntovi per seguire la stessa professione, si era fatta una  discreta fama come "maestro Luigi" negli stessi anni, lasciando poi la città veneta quando, non ancora trentenne, seguì a Roma, come medico particolare, il cardinale Gabriele Condulmer.                     
Nulla vieta, a questo punto, di pensare che a Padova possa essere avvenuto  l'incontro  tra il Trevisano e Martino e  che  entrambi fossero in amicizia con il Savonarola, tanto da potere  immaginare, come adombra l'Alberini, che l'esperto di cucina - quell'amico  crapulone  «di S.Martino" ? - abbia fornito all'uno  dei  due dottori, come avverrà poi col Platina, utili nozioni per il  suo "Libreto"  prima di seguire l'altro a Roma alla corte  cardinalizia.
Nel  1431, il cardinale Gabriele Condulmer venne eletto papa  con il nome di Eugenio IV e, con i suoi favori, il Trevisano,  abbandonata la carriera medica, si diede a quella ecclesiastica: prima "cubicularius"  pontificio, poi, in rapida progressione,  vescovo di Traù (dove, però, non si recò mai) nel 1435, arcivescovo di Firenze nel 1437, patriarca d'Aquileia nel 1439, camerlengo  l'11 gennaio 1440 e cardinale il 1° luglio 1440.
Parte  di questo percorso potrebbe essere stato seguito anche  da Martino:  l'arrivo  a Roma nel 1428-30, qualche  breve  trasferta fiorentina dopo il 1437, il servizio per il patriarca  camerlengo fino ad almeno il 1440.
Le notizie di questo periodo alle quali si possa dare credito sono tuttavia praticamente nulle e l'unico reperto di qualche valore  lo si può rintracciare tra gli epigrammi dell'"Ermafrodito" (pubblicato  nel 1432) di Antonio Beccadelli, detto il  Panormita (1394-1471),  il quale dedica ad un tale Martino Polifemo,  cuoco egregio, il seguente epitaffio in elegante latino:

Siste, precor, lacriymisque meum consperge sepulcrum,
Hac quicumque studens forte tenebis iter.
Sum Polyphemus ego, vasto pro corpore dictus,   
Martinus proprio nomine notus eram,
Qui juvenes studiis devotos semper amavi,
Quem liquet et famulos et superasse coquos.

 

Se questi versi, come sembra, sono dedicati al "nostro"  Martino, essi ci tramandano l'immagine di un uomo di grande statura e complessione fisica, abile nel dirigere cucinieri e servitù,  amante  della cultura, vivente a Roma in quel tempo e avente  nome  e professione corrispondenti all'autore del "Libro de arte coquinaria".
Se  si considera poi attentamente l'intestazione di questo  manoscritto e si presta attenzione a quell'OLIM, nonchè alla mancata allusione al titolo cardinalizio accanto alla citazione delle cariche di PATRIARCA e di CAMERLENGO, se ne conclude che, alla stesura dello scritto, Martino aveva già interrotto il suo rapporto di  lavoro con il Trevisano, il quale, d'altra parte,  non  aveva ancora  ricevuto, a meno di una dimenticanza  dell'amanuense  nel vergare i titoli, il cappello cardinalizio.
Ora,  inquadrate le cose in questo modo, le date  a  disposizione per un accertamento della residenza romana di Martino  permettono di  stabilire un periodo, compreso tra il 1428-29 e il  1432,  di appena supposta presenza del cuoco al soldo del Trevisano (arrivo di  quest'ultimo da Padova alla corte di Gabriele Condulmer,  poi papa, ed epigramma del Beccadelli) e un periodo di probabile  impiego  presso il neo-prelato in carriera, racchiuso tra  le  date della pubblicazione dell'"Ermafrodito" (1432) e quel minimo  arco di  tempo che trascorse tra la nomina del patriarca d'Aquileia  a camerlengo  ( 11 gennaio 1440) e la nomina a cardinale (1  luglio 1440).
Il  Platina, dal canto suo, che non fa cenno alcuno al fatto  che Martino fosse stato "olim" il cuoco prestigioso di Lodovico  Trevisano (che egli conosceva benissimo e alla cui tavola era spesso invitato),  scrive a chiare lettere di avere avuto spesso  scambi di  idee con lui a Roma in materia di cucina ed è ovvio  che  ne abbia  letto  a  fondo il "Libro de arte  coquinaria"  per  farne quell'elegante trasposizione latina che conosciamo.
Tutto  cio' deve essere per forza accaduto prima del  1468,  anno della  disgraziata  carcerazione del Sacchi in Castel S.Angelo, poiché è lo stesso umanista cremonese a rivelare, in una  lettera al cardinale Giacomo Piccolomini, di avere scritto il suo  "De honesta voluptate et valetudine" nella quiete della villa d'Albano di Francesco Gonzaga prima d'essere imprigionato ("Scripsi ante captivitatem meum libellum istum de honesta voluptate"),  vale a dire tra il 1466 e il 1467.
La  stesura del "Libro de arte coquinaria" viene dunque a  collocarsi  tra  il 1440, anno della cessazione della  dipendenza  dal Trevisano, e questo 1467, lasso di tempo in cui sono racchiuse la composizione del ricettario martiniano e il sodalizio tra il cuoco e il letterato cremonese.
Riceve  così  una convalida l'ipotesi, suffragata anche  da  una diagnosi linguistica, di una stesura del "Libro de arte  coquinaria" attorno al 1450 e diventa pure verosimile quella sua presenza  a  Milano nel 1458 al servizio di Francesco I  Sforza  (1401-1466), come risulta da un lasciapassare intestato al cuoco ducale maestro  Martino de' Rubeis della valle di Blenio, se  non  fosse per  lo screzio rappresentato dall'anno di arrivo del  Platina  a Roma,  che è il 1462 e che non si adatta né con quella del  lasciapassare né con quelle di alcune lettere ducali (1460, 1461 e 1462) reperite nell'archivio di Stato milanese e recanti il  nome del cuoco.
L'impiego presso gli Sforza venne probabilmente a cessare con  la morte di Francesco I (1466) e ne prese, a quanto pare, l'avvio un altro  con Gian Giacomo Trivulzio (1441-1518),  allora  venticinquenne, secondo la conferma data dal manoscritto ritrovato a Riva del  Garda  che reca la seguente intestazione:

"LIBRO  DE  COSINA COMPOSTO PER LO EGREGIO HOMO MAGISTRO MARTINO DI ROSSI DELA VALLE DI  BREGNA,  MEDIOLANENSIS DIOCESSIS, DESCENDUTO DE LA  VILLA  DE TURRE NATO DELA CASA DI SANCTO MARTINO VIDUALIS COQUO DEL  ILL.MO S.RE  JO.JACOBO TRIVULTIO ED EXPERTISSIMO IN QUESTA ARTE ET  COMO LEGERAY PRUDENTISSIMO".
Vergato  sul finire del XV secolo, questo codice cartaceo  ripete le ricette del  codice di Washington, talora mutando la  collocazione di esse, spesso usando differenti espressioni e, nonostante la presenza di un indice (che manca nel manoscritto del Vehling), soffre  di un minore ordine espositivo, mentre la  lingua  appare meno piacevole.  
Un indubbio vantaggio è offerto invece dalle abbondanti  notizie anagrafiche sul conto dell'autore, che qui non risulta "comense", come scrive il Platina, ma della valle di Blenio (Canton Ticino), che è variamente chiamato, nei diversi documenti trovati, Martino  di  Rossi, Rubeum, Rubeus, de' Rubeis, Rosso ma, a  nome  del quale,  purtroppo, nulla risulta nei registri  amministrativi  di Casa Trivulzio dal 1466 in poi.
Concludendo  questa sbrigativa esposizione di buona  parte  delle vaste indagini che ho svolto e continuo a svolgere sulla  persona di  maestro Martino, portate avanti nella speranza  di  riuscire, con  prove e date non confutabili, ad inquadrarne la  vita,  devo dire che, nonostante la scoperta del manoscritto di Riva del Garda  (da me esaminato in riproduzione non molto nitida)  e di  parecchi riscontri d'archivio, conservo non lievi dubbi che di Martino ve ne sia più d'uno o, almeno, che  più d'una persona  abbia fatto sue le ricette originali copiandole più o meno bene.
Faccioli scrive che, sullo spirare del XV secolo e nei primi  decenni del XVI secolo, circolavano molte riproduzioni  manoscritte del libro di Martino e tutti conosciamo bene l'esistenza di quella  "Opera nova chiamata Epulario" (1516) di un fantomatico  maestro Giovanni de' Rosselli - il cui nome richiama in modo sospetto  quello di de' Rubeis o de' Rossi -   e quella scritta,  posta in testa al suo manoscritto dal Vehling, che dice: "Alium Martini exemplarem  scriptum c.a. MDXXV inter libris Baron  Pichon  videmus".
Interessante sarebbe, rintracciando il codice di Pichon, confrontarlo  con quello di Washington, con quello di Riva del  Garda  e con l'"Epulario" alla ricerca delle indubbie varianti peggiorative  che si possono distinguere, a mio avviso, un poco  nel  testo gardesano  e  fortemente im quello del Rosselli, gabellato alla pubblicazione come francese e dedicato ad un personaggio  inesistente quanto il presunto autore.
Altra luce sarebbe da fare sulle date che non corrispondono  come dovrebbero  e, come s'è visto, a proposito della  frequentazione del Platina con Martino a Roma.
E, inoltre, c'è sempre da chiederci il perché Martino si  fosse presentato al Platina come "comense" se non lo era. Poiché  è escluso che quel "comense" possa significare qualcosa di diverso di "originario di Como", si deve di nuovo andare a pescare tra le ipotesi più diverse: era un comasco a tutti gli effetti? Era venuto come chierico dalla val di Blenio per imparare un mestiere e a leggere e scrivere? Era un frate cuciniere ticinese in un  convento di Como? Oppure queste intestazioni venivano fatte spesso a loro arbitrio dai copisti che le dedicavano a loro piacere?
Nessuna  di queste domande può per ora avere risposta, ma io  da tempo  seguo  un  certo filo che, da  un  antico  codice  comasco dell'inizio del XV secolo, scritto da un frate anonimo per raccogliere ricette di cucina, sembra snodarsi per collegare, pur  con una  certa diversità di piatti, i metodi di questo breviario  gastronomico a quelli di Martino, come se si potesse stabilire  una continuità tra un maestro e un allievo divenuto a sua volta cuoco di fama.

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