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Storia del barbecue


L'origine del termine 'Barbecue' è controversa ed avvolta nella leggenda. La prima si ricollega ai primi esploratori spagnoli che giunsero nell'America centrale, in particolare nei Caraibi, dove scoprirono che le tribù indiane dei Taino usavano una tecnica di cottura delle carni che consentiva di conservarle a lungo anche nel non favorevole clima locale. Questa metodica prevedeva di disporre il cibo su di un graticcio di legna sospeso sopra uno strato di braci di legna. La cottura era lenta, e lo scopo del graticcio era quello di tenere la carne distante dal suolo e dalla contaminazione di insetti ed altri animali terrestri, mentre il fumo teneva lontani insetti volanti e contribuiva alla lunga conservazione degli alimenti. Gli stessi tipi di graticci pare venissero usati anche per dormire. Il nome di questi graticci nella lingua locale suonava agli spagnoli come "barbacoa". I conquistatori, tornati in Europa, diffusero tale metodo di cottura e questa nuova parola con una grammatica più o meno simile in tutte le lingue. Nel 1697 in Gran Bretagna il termine barbecue è citato per indicare una piattaforma su cui dormire, ma nel 1733 la parola è già usata per indicare una riunione sociale all'aria aperta dedicata alla grigliatura della carne. Nel 1769 George Washington annota nel suo diario di essere andato ad Alexandria per partecipare ad un "barbecue".

Una seconda versione dell'origine del termine barbecue è francese. L'occasione della scoperta avvenne sempre durante la conquista del Nuovo Mondo, quando esploratori francesi avrebbero mangiato una capra intera cotta su una griglia del tutto simile a quella descritta sopra, e di averla gustata "de la barbe a la queue", dalla barba alla coda, da cui, per contrazione, "barbecue".

Purtroppo, risolvere la controversia risalendo alla fonte linguistica è ormai impossibile, in ogni caso, quali che siano le preferenze circa l'origine della parola, non c'è dubbio che questa sia indissolubilmente legata al Nuovo Mondo. Quanto alla pronuncia, se siete anglofili direte "bàrbecu", se siete francofili pronuncerete "barbechiù".

Oggi è di gran moda il barbecue. Da un lato si applicano le più sofisticate strumentazioni tecnologiche. Dall'altro si celebra la semplicità di un gesto arcaico, quello dei primi uomini che, una volta addomesticato il fuoco, ne fecero lo strumento di un mangiare semplice, mille miglia lontano dalle sofisticate complicazioni che nel tempo avrebbero allietato l'arte della cucina: è questa dimensione arcaica della nostra storia alimentare che si ripropone nel rito del barbecue. Perché di un rito si tratta, né più né meno. L'invitante profumo delle carni non è solo celebrazione del gusto, e il sapore forte della brace non è solo una ghiottoneria per adepti. C'è qualcosa di più, qualcosa che si sarebbe tentati di chiamare 'il richiamo della foresta'. 

Il rito è assolutamente carnivoro. Pomodori e melanzane possono parteciparvi, né mancano fantasiose proposte per cucinare alla griglia perfino la pasta. Ma sono forzature che non cancellano l'identità profonda della grigliata: non è difficile pensarla come momento conclusivo di una battuta di caccia, come quelle che portavano cibo ai nostri antenati. 

Soprattutto la buona stagione è il momento magico del barbecue, quando il tepore della sera invita a uscire, in cortile o in giardino, al parco o nel bosco. Non è solo una contingenza climatica, ma una condizione originaria del rito. La grigliata ama svolgersi in un suo spazio particolare che, qualunque esso sia, deve essere aperto. Esterno alla casa, alla cucina, alla 'domesticità' delle pentole e dell'acqua che vi bolle dentro. Lo spazio della grigliata è quello del fuoco vivo; è lo spazio selvatico della foresta, evocato da ogni sorta di surrogati (fosse anche il terrazzino ai piani alti del condominio, l'importante è uscire). 

Queste implicazioni culturali non sono sempre esplicite né consapevoli. Esplicito e consapevole è invece il richiamo alla convivialità, all'amicizia, al gesto di condividere preparazione e consumo del cibo. Questa dimensione collettiva ha sempre accompagnato il rito sociale del pasto come simbolo del gruppo, della sua coesione, della solidarietà che unisce nello sforzo di procacciarsi il cibo e nel piacere di assumerlo insieme. La 'voglia di compagnia' che pare essere la prima motivazione degli inviti a un barbecue oggi occupa di preferenza il tempo libero del fine settimana, ma è l'immagine di una dimensione solidale che da sempre accompagna la vita degli uomini. Il rito della sopravvivenza non si celebra da soli. 

Se la nostra storia alimentare ha posto la donna al centro della cucina domestica, la grigliata e lo spiedo sono per definizione un affare di maschi. Sì, certamente, era lei a cuocere il galletto come solo lei sapeva fare, e le melanzane e i pomodori non si bruciavano mai, erano perfetti. Ma dietro di lei c'era immancabilmente lui: prima di lei, lui aveva fatto il fuoco, e non si stancava di dare consigli non richiesti. E in tanti altri casi era lui e solo lui il signore del gioco, il domatore del fuoco, il conoscitore esperto (o sedicente tale) del 'momento giusto'. Questa inversione di ruoli è il segno distintivo della grigliata. La griglia sostituisce il fuori al dentro, lo spazio aperto alla casa. Sostituisce l'uomo cacciatore alla donna che addomestica il cibo e lo prepara in cucina. Riporta il gesto 'culturale' della cucina a una 'natura', vera o presunta, che non conosceva complicazioni di tecniche e strumenti; che non conosceva, in senso proprio, l'arte di cucinare, ma si accontentava di cuocere il cibo. 

Senza pentole, senza padelle, senza acqua, senza olio, con il solo ausilio del fuoco e di un pezzo di ferro sul quale posare la carne cruda, il gesto della cottura riacquista il senso primordiale che dovette avere non appena Prometeo regalò il fuoco agli uomini. Ogni cultura umana di tanto in tanto ha nostalgia di questo passato, più mitico che reale; ogni cultura desidera completarsi con la natura da cui presume di essersi distaccata. 

Ma anche questa 'natura' è una costruzione culturale. Gestire il fuoco, la fiamma, il calore non è possibile senza un apprendimento paziente, senza un sapere pratico che si impara e si insegna.

 

Istruzione x l'uso

In questo metodo di cottura non è la fiamma diretta a cuocere il cibo ma il calore delle braci (circa 70 gradi). Si prestano alla griglia oltre alle carni bovine e suine anche pollame, pesci, verdure, pane, polenta e frutta. Ogni cibo deve avere la giusta distanza dalla fonte di calore: pesci interi di medie dimensioni a 10 cm, come pure per i filetti, i tranci, o i molluschi, mentre i cm devono essere 12-15 per pesci più grandi e i crostacei. Per quanto riguarda la carne di manzo si porranno a 12-14 cm le costate, a 15 i pezzi interi; il maiale - sia salsicce che bistecchine - 12-14. 15 cm per il pollo intero, 10-12 cosce e altri pezzi come pure gli spiedini in genere. Gli ortaggi staranno a 10 cm a inizio cottura, da spostare a 12-15 in fine di cottura. 15 cm per la frutta, 10 per formaggi, bruschette, fette di polenta.  

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