Il Tavoliere ha fatto della Puglia una terra d’elezione per la cerealicoltura: oltre cento tipi di pane preparati con trecento varietà di frumento fra grano tenero e duro, un consumo record in Italia con ben 200 gr. di pane a testa.
Il pugliese ama il pane bruno ben cotto, quasi amaro, con la sua ruvida e saporitissima crosta, tanto che a Canosa il grano viene addirittura tostato sulle stoppie, per dare vita al “pan-a-presutto”, in cui la pasta imbrunita si intreccia a quella leggermente ocra del grano duro.
Al pari della Liguria capitale della focaccia, e della Campania patria della pizza, anche la Puglia ha una sua specialità. Già nel ‘500 gli statuti di Molfetta citano il “Calisone”, termine il cui etimo va probabilmente ravvisato nel latino “calceus”, ossia calzatura o calzone. Ripieno di magro o di grasso, in forma di mezzaluna o di torta, fritto o infornato, fa parte delle tipicità di ogni paese pugliese.
Praticamente sconfinato è l’utilizzo gastronomico del pane, fra pancotti con rucola e patate, friselle fredde e calde, e focacce di ogni tipo. In questa regione d’Italia il pane raffermo diventa il formaggio dei poveri, fritto o gratinato è utilizzato per insaporire la pasta, le polpette e l’agnello.
- Calzone con lo spunzale : caratteristico nella provincia di Bari, ricetta tradizionale garganica che prevede l’aggiunta nell’impasto di cipolle porraie, (spunzali in dialetto);
- Pane di Laterza : rinomato fin dal Medioevo, preparato con una serie di fasi caratteristiche obbligatorie;
- Pane garganico : dalle forme imponenti, anche del peso di circa dodici chili, inciso in senso circolare;
- Pane di patate : scoperto dalla massaie pugliesi dall’Ottocento, ottenuto mescolando patate lesse alla farina di frumento;
- Pettole : una leggenda materana racconta che l’origine di questo tipo di frittelle si deve alla distrazione di una donna che, avendo fatto lievitare troppo la pasta del pane, per non buttarla via provò a tagliarla a pezzetti e a friggerla;
- Puccia : il nome deriva dal latino “buccellatum”, termine che indicava il pane militare, la sua versione più tradizionale e gustosa è la “puccia cu l’aulìe” (con le olive);
-Taralli: nati come una vera e propria alternativa al pane, sono oggi considerati uno “sfizio” da consumare anche fuori pasto.
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