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Marrons glaces bontą piemontese


Nelle borse merci di mezza Europa, Cuneo è stata per secoli, ed è ancora oggi, sinonimo di castagne, le migliori, fresche, secche e lavorate. Ben ventuno sono le diverse varietà, ciascuna con una sua precisa vocazione. Il dolce che meglio rappresenta questo patrimonio è il marron glacé, specialità nata intorno al ‘500 ed oggetto di secolare diatriba tra Piemonte e Francia.
In Italia il merito è attribuito ad un cuoco del duca Carlo Emanuele I (fra XVI e XVII sec.), e il primo ricettario che cita questo dolcetto è il “Confetturiere Piemontese” stampato nel 1766. Da allora la tecnica della sua produzione, salvo la meccanizzazione, non è cambiata. Nella gerarchia dei marrons glacés, i pezzi migliori sono i Fioroni, ne bastano tre o quattro per fare un etto. Da segnalare, delizia delle delizie, l’accostamento fra i marrons glacés e le violette candite, ottenute da fiori freschi raccolti alle prime ore del mattino, poi sottoposti a “brillatura”.
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