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Fungo di Borgotaro IGP


Il Fungo di Borgotaro IGP presenta una forma arrotondata e carnosa. Si compone di quattro varietà di porcini: il Boletus Aestivalis di colore bruno-rosso più o meno scuro, il Boletus Pinophilus di colore granata bruno-rossiccio vinoso, il Boletus Aereus di colore bronzo-ramato ed il Boletus Edulis di colore dal bianco crema al bruno-castano e bruno-nerastro.
La ricerca di notizie storiche in merito alla produzione spontanea del porcino ha portato di recente alla luce un passo della “Istoria di Borgo Val di Taro…” redatta da Alberto Clemente Cassio (1669-1760). Nel secondo capitolo del documento, dopo aver parlato della produzione di fragole e di mirtill si afferma testualmente: “di primavera la terra di questi monti partorisce oderose Prugnole (Tricoloma giorgii n.d.r) e nell’autunno l’inodorato Boleto, rare volte nocivi perchè la declività del terreno non comunica maligno umore: gli uni e gli altri son di non tenue proveccio alle donne, e camperecci, che li raccolgono e vendono e, conditi col sale, li trasmettono ad altri Paesi”.

Un’altra testimonianza storica sulla raccolta e produzione dei funghi si ricava dal libro di Tommaso Grilli “Manipolo di cognizioni con cenni storici di Albareto, di Borgotaro” edito nel 1893 e nel quale al capitolo IV “natura del suolo e produzioni” si dice: “Non dirò qui per non andare troppo per le lunghe della varietà dei funghi sia domestici che selvatici che sogliono nascere in quantità, tanto nella zona del castagno come in quella del faggio”.

Ed ancora nel capitolo V parlando delle “arti ed industrie”, il Grilli dice nuovamente: “Un’industria locale è la ricerca dei funghi che qui sogliono nascervi in quantità sia in estate che in autunno: quando comparisce questo vegetale carnoso quasi tutte le famiglie vi attendono per raccoglierne quanto più possono con tutta la cura: e tagliato in fette sottili lo fanno seccare al sole, oppure al calore della fiamma del fuoco nelle cucine, e dopo lo vendono per lo più ai mercanti di Tarsogno che lo trasportano a Genova”.
L’ideale è gustare i funghi appena dopo la raccolta. Eventualmente possono essere conservati per alcuni giorni ponendoli nel ripiano inferiore del frigorifero oppure in un ambiente fresco. Qualora si desideri conservarli per un periodo più lungo, si possono essiccare seguendo l’accorgimento di non lavarli, ma solo ripulirne la superficie esterna, tagliarli a fette ed esporli al sole per qualche giorno su una tavola di legno. In alternativa, i funghi si possono anche surgelare, nel qual caso andrebbero prima cotti, per evitare che durante lo scongelamento si rammolliscano perdendo acqua. I funghi, crudi o cotti, rappresentano un ingrediente ideale nella preparazione di tantissimi piatti della tradizione italiana: sott’olio, trifolati in padella, alla piastra, crudi in fette sottilissime con scaglie di Parmigiano-Reggiano, nel sugo delle tagliatelle, con i tortelli e con gli gnocchi di patate.

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