Testo a cura di Stefano Buso Ambasciatore AIGS

Chi fu l’ideatore di questa brillante preparazione de cuisine? Perché ci sono tante leggende e aneddoti che la circondano? E, cosa rilevante, come mai fece fatica a piegare il gusto degli italiani?

Uova, olio di semi, limone e… sale: sono gli ingredienti della salsa maionese, una delle chicche più succulente della cucina. Spesso e volentieri menzionata come maionese – quasi il vocabolo “salsa” palesi un superfluo ammennicolo. Compare in svariate preparazioni dell’art culinaire: dagli antipasti ai piatti di mezzo, dai fantasiosi canapés ai contorni più smaliziati. Per quanto concerne la sua origine se ne sono scritte di tutti i colori. A lungo serpeggiò l’idea che fosse nata per errore, e in fin dei conti non sarebbe uno sproposito, poiché in gastronomia parecchie ricette sono nate in modo fortuito. Uno degli aneddoti che le fanno da corona, narra di un’improvvisata maionese creata da un maldestro fornaio. Costui, intento a sbattere le uova per un impasto, fece scivolare sullo stesso un po’ di olio, imbastendo una salsa cremosa. Fra tutte le storie che aleggiano attorno all’epica maionese questa è senz’altro la più bizzarra. Ma la “biografia” culinaria della maionese non si esaurisce così presto, perché altri pettegolezzi la riguardano.

Tra i tanti uno, che indicherebbe il ‘600 come l’epoca verosimile in cui nacque la maionese. Il nome potrebbe essere riconducibile a Carlo di Lorena – duca di Mayenne. Il nobile – alla vigilia della *tenzone con Enrico IV – volle deliziare la sua cena con una salsa fredda (poi battezzata mayonnaise). È verosimile che cedette alla seduzione del cibo presagendo le sorti infauste della battaglia. E la sensazione del patrizio era fondata: il fato, infatti, diede ragione alle truppe di Enrico IV.

Alcuni studiosi di gastronomia sono inclini a pensare che mayonnaise sia una modifica di bayonnaise, nome derivato dalla città francese di Bayonne ai piedi dei Pirenei. E non è finita! Un’altra novella asserisce che la sauce fu ideata dal cuoco del duca di Richelieu, nella seconda metà del 1700, in occasione di un banchetto sbalorditivo. È inequivocabile che le voci relative alla salsa d’Oltralpe non difettano: forse, un’unica verità cui appellarsi, non esiste.

Relativamente all’iter culinario della Nostra, va rammentato che proliferò celermente nelle cucine europee, mentre faticò a prender piede in Italia. La cucina del bel Paese ha sempre storto il naso dinnanzi a spume, vellutate e creme. Le portate, nella stragrande maggioranza dei casi, sono presentate senza “la carezza” delle sauces. E così la maionese fu scansata a spada tratta dai menu nostrani. Ciò nonostante, con il trascorrere del tempo, grazie agli antipasti freddi che contemplavano l’uso della sauce mayonnaise, i palati italiani iniziarono ad apprezzarla. In modo particolare, con lo zampino dell’insalata russa – un hors d'oeuvre onnipresente. Ora la maionese è un ingrediente immancabile, e soprattutto di ampio consumo. È possibile realizzarla in modo artigianale (ad esempio in casa) e acquistarla in commercio già pronta. Una salsa che molti gustano utilizzando una costa di sedano o un boccone di pane. Il suo sapore equilibrato ha la caratteristica di esaltare anche la più plebea delle vivande. Schivando ogni apoteosi, si può sostenere che la sauce mayonnaise fa parte del baldo reggimento della gastronomia. Sotto questa prospettiva – dubbi ed enigmi – sono inesistenti.
*La battaglia di Arques (Francia) – 20 settembre 1589. Le truppe di Enrico IV sconfiggono l'esercito della lega cattolica
Leggi news salse