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Glossario Gastronomico BU/CA


budino
È una parola intorno alla quale esiste una cerca confusione. Nell’uso corretto, seguito anche dall’Artusi, budino dovrebbe essere il nome di una serie di preparazioni dolci; spesso invece, nei libri di cucina, si usa chiamare budino un tipo di preparazione salata le cui caratteristiche di confezione appartengono agli sformati. Il termine budino deriva dall’inglese “pudding”, che ha poi la stessa radici del francese “boudin” (un insaccato di sangue e grasso di maiale). Il pudding presenta qualche analogia con i budini veri e propri, cioè quelli dolci.

buffet
In francese vuoi dire credenza, il mobile ove si tengono cibi, tovaglie, cristallerie.
Prese il nome da Pierre Buffet, cuoco di Francesco I durante la campagna d'Italia. Costui s'innamorò del nostro paese al punto che, lasciato il monarca francese, si mise al servizio di monsignor Giovan Matteo Giberti, datano di papa Clemente VII e vescovo di Verona. Buffet divenne presto amico del poeta Francesco Berni, segretario del Giberti, e come lui amante della buona cucina.

cacao
Dall'azteco kakà wall, attraverso lo spagnolo cacao.

caciucco
Zuppa livornese fatta con pesci di varie qualità. Dal turco kacukli, minutaglia.

caciocavallo
Formaggio dell'Italia meridionale, somigliante a una pera, a una fiaschetta.
Queste forme venivano legate a coppie e messe ad asciugare a cavallo d'un bastone.

caffè
Anche questo deriva dal turco, qahwe, il quale a sua volta deriva dall'arabo qahwa, bevanda eccitante. Per i tipi troppo eccitabili, è in vendita il caffè decaffeinato. Poche bevande favoriscono, come il caffè, la tendenza degli italiani all'individualismo, al narcisismo snobistico da bar: c'è chi lo chiama moka, chi espresso, lungo, ristretto, bollente, amaro, con molto zucchero, corretto fernet, macchiato in tazza tiepida, corretto grappa, macchiato amaro, ristretto dolcissimo, tiepido decaffeinato in tazza caldissima, lunghissimo con panna

caffè
(Inteso come pubblico esercizio.) Il primo caffè europeo fu aperto a Vienna, dopo l'assedio dei turchi, sconfitti dall'intervento del re polacco Giovanni Sobieski (1683). Cacciato l'invasore, un ufficiale dei cavalleggeri in cerca di bottino rovistò fra le tende abbandonate dal nemico in fuga, e avendo trovato dei sacchi colmi di granelli che lui credeva foraggio per dromedari, stava per dargli fuoco.
Ma sopraggiunse il polacco Giorgio Kolschitzky, ottimo conoscitore della lingua e dei costumi dei turchi, e con l'aria più innocente del mondo si offrì di portar via lui quella roba ingombrante. L'ufficiale acconsentì, senza rendersi conto che quella era la riserva di caffè dell'esercito musulmano. Poco dopo Kolschitzky aprì a Vienna, vicino al duomo di Santo Stefano, il primo caffè.

calamaro
Mollusco marino, detto anche pesce calamaio, perché quando è inseguito emette un liquido nero, che intorbida l'acqua e cosi si sottrae all'avversario.

camembert
Formaggio francese, a pasta molle, fermentato. Come il gorgonzola, il taleggio, la robiola, l'asiago, l'emmenthal, prende il nome dal luogo di produzione. Lo inventò una donna, Marie Hand, premiata per questo da Napoleone.

cappone
Pare derivi dal greco kbptein, tagliare, chiara allusione alla sua benefica (per noi) mutilazione.

cappuccino
Bevanda fatta di molto caffè e poco latte, il cui colore ricorda quello del saio dei frati cappuccini.

caramella
in latino medievale "canna mellis", canna di miele.

carciofo
Francesco Berni, poeta egoista, scrisse:
Non ti faccia, villano, Iddio sapere cioè che tu non possa mai gustare cardi, carciofi, pesche, anguille e pere. In senso figurato: Hitler s'impossessò dell'Europa con la politica del carciofo. Deriva dall'arabo di Spagna harsafa, cardo commestibile.

Carême
Marie-Antonin Carême, uno dei più grandi e colti cuochi della storia, nacque a Parigi nel 1784, da famiglia poverissima. Il ragazzo, lungi dallo scoraggiarsi, si trovò lavoro come sguattero, salendo rapidamente tutti i gradini della scala culinaria fino a diventare cuoco al servizio del ministro Talleyrand, dello zar Alessandro I, di Giorgio IV d'Inghilterra, del barone Rothschild.
Gravemente ammalato, trascorse gli ultimi giorni della sua vita dettando dal letto di dolore le ultime ricette. Aveva quarantanove anni.

carpaccio
Carne cruda con schegge di formaggio grana e aromi vegetali. Piatto inventato da Giuseppe Cipriani, all'Harry's Bar di Venezia negli anni '50, per soddisfare l'appetito di una contessa veneziana alla quale il medico aveva prescritto una dieta ricca di carne cruda. Poiché in quel periodo in città era stata allestita una mostra del pittore rinascimentale Vittorio Carpaccio, famoso per le sue luminose tonalità di rosso, Cipriani chiamò le sottili fettine di carne di manzo con il suo nome.

caviale
Non deriva dall'italiano cavia, ma dal turco hãuyär e sono le uova di alcuni pesci, specialmente storioni, opportunamente salate.





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