Tradizionalmente considerata terra di riso, la Lombardia annovera nel proprio panorama culinario anche numerose ricette di pasta, che rispecchiano una grande varietà di tradizioni e culture territoriali.
A Brescia e Mantova troviamo i “bigoli” (rudimentali spaghetti condivisi con il Veneto).
L’influenza dell’Emilia si fa sentire nelle paste ripiene da Cremona fino a Mantova con i “marubini” (sorta di agnolotti), e i “tortelli di zucca” il cui sontuoso gusto agrodolce ci rimanda alla cucina di corte dei Gonzaga. A questa tradizione sono iscrivibili anche i “maccheroni alla Gonzaga”, ricetta di pasta corta ideata nel ‘600 dallo Stefani, dove il condimento è fatto con un trito di frutta secca, aromatizzato di spezie, e amalgamato con brodo, burro fuso, oppure ricotta vaccina.
Caratteristici di Bergamo e Brescia sono i “casonsei”, ravioli all’uovo dalla forma di caramelle, ripieni di carne, erbe e patate.
Dalla tradizione della cucina povera ed essenziale delle montagne giugono i chisciol e i “pizzoccheri”, che si presentano nell’inconfondibile forma di tagliatelle corte e irregolari di colore bruno. Si tratta di una specialità prodotta in Valtellina, il cui nome deriva dal termine “pit o piz” (pezzo); probabilmente nati attorno al ‘600 come piatto povero contadino, sono preparati con farina bianca e farina di grano saraceno.
Infine dobbiamo ricordare che molte delle ricette lombarde trovano la loro prima formulazione nell’opera di M° Martino.
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