La focaccia ha origini antiche e le sue tracce ci riportano intorno al II sec. a.C. quando Catone nei suoi scritti parla del Libum, primo antenato di questa delizia.
Oggi parlare di focaccia significa correre con il pensiero e la gola verso la regione italiana creatrice di vere leggende: la Liguria, che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale.
A Genova già nel ‘500 il consumo della semplice focaccia all’olio era familiare e diffuso anche in chiesa, soprattutto nel corso dei matrimoni. Addirittura un vescovo dell’epoca, preoccupato per il radicarsi dell’abitudine, ne arrivò a proibire il consumo durante le funzioni funebri.
Ancora oggi la “fugassa” regna sovrana nelle panetterie liguri, diverse le sue versioni, queste le più tradizionali:
- Classica di Genova che deve avere lo spessore fra uno e due centimetri, lucida d’olio con crosta mai pallida e chiara, e la superficie caratterizzata dalla presenza di buchi;
- Focaccia di Recco, la cui nascita sembrerebbe attestarsi nel XII sec. secondo un documento che cita una preparazione offerta ai crociati in partenza verso la Terrasanta, fatta con una sfoglia sottilissima ripiena di formaggio fresco;
- Focaccia di Voltri, pur derivando dagli stessi ingredienti dalla focaccia classica ne differisce per la consistenza dell’impasto e per la tecnica di cottura. Molto sottile, croccante e senza buchi, pare debba la sua nascita ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia.
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