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Storia e proprietà moleche o granchi laguna di Venezia


Conosciuto in Italia come granchio comune, l’esemplare verde (Carcinus aestuarii) è la specie più diffusa nel Mediterraneo. In grado di sopportare sensibili variazioni di salinità e temperatura, si trova particolarmente bene negli ambienti lagunari e nei bassi fondali.
Nella laguna a nord di Venezia c’è una particolare attività, a metà tra la pesca e l’allevamento estensivo.
La raccolta delle moleche da almeno tre secoli viene fatta dai pescatori selezionando i granchi in fase di muta, quando perdono il loro rivestimento (carapace) e si presentano teneri e molli – da qui il nome moleche.
È un’attività stagionale che segue i ritmi di crescita dei crostacei e ha le sue punte nel periodo primaverile ed autunnale. I granchi vengono catturati con apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari. Si procede quindi a un’accurata cernita, per separare i granchi buoni, pronti alla muta in tempi brevi (da una a tre settimane), dagli spiantani, che muteranno nel giro di un paio di giorni, e dai matti, che invece non muteranno più nel corso della stagione di raccolta. Mentre i matti sono ributtati in mare, spiantani e boni vengono tenuti separati e sistemati in appositi contenitori detti vieri.
Questi raccoglitori, un tempo costruiti interamente in vimini, sono formati da assi di legno, distanziate per permettere la circolazione dell’acqua  e vengono tenuti nei bassi fondali sabbiosi o in prossimità dei canali. Le moleche, una volta tolte dall’acqua, possono essere mantenute vive in contenitori refrigerati fino a 2-3 giorni, per poi essere conferite al mercato.
Le moleche vanno cotte vive. S’incidono con un coltello sulla schiena e si strizzano con le mani in modo che fuoriesca tutta l’acqua rimasta. Poi s’infarinano e si buttano nell’olio bollente. Ed è qui che avviene la seconda metamorfosi: da carni verdine e mollicce si trasformano in croccanti bocconi color rosso dorato, dal sapore dolcigno associato al gusto d’alga e di mare. 
Testo consultato Presidi Slow Food

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