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Maiorchino


Pare che il Maiorchino abbia fatto la sua comparsa intorno al Seicento, entrando profondamente con il passare degli anni nelle tradizioni della comunità pastorale. Testimone di questo successo è il gioco della ruzzola di carnevale, che ancora oggi con le forme stagionate viene effettuato in alcuni comuni della provincia di Messina.
Si produce da febbraio fino alle seconda decade di giugno in piccolissime quantità, lavorando latte crudo di pecora (con un’aggiunta del 20% circa di latte di capra e il 20% di latte di vacca) e unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Gli animali sono allevati sui pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee dei monti Peloritani. Le attrezzature sono tradizionali: caldaia di rame stagnato (quarara), bastone di legno (brocca), fascera di legno (garbua), tavoliere di legno (mastrello), asta di legno o ferro (minacino).
Dopo la rottura della cagliata in grani minuti e la cottura, si colloca la pasta nelle fascere. Inizia a questo punto l’affascinante fase della foratura (o bucatura), per favorire la fuoriuscita del siero dalla pasta. Con un ago di ferro (il minacino) si forano le bolle d’aria che si formano nella pasta, pressando poi delicatamente con le mani la superficie del pecorino. Un’operazione lenta e paziente che può durare anche due ore, ripetuta se necessario, dopo una seconda cottura. Si sala a secco per 20, 30 giorni e infine si fa stagionare (fino a 24 mesi) in locali di pietra interrati.
Il maiorchino ha forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, crosta giallo ambrato che diventa marrone con l’avanzare della stagionatura e una pasta bianca compatta tendente al paglierino. Il peso va dai 10 ai 18 chili.

Testo consultato Presidi Slow Food

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