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Storia e proprietÓ bottarga di Orbetello


Il cefalo abbonda negli stagni salmastri delle lagune tirreniche. A Orbetello l’arte di conservare il pesce venne introdotta probabilmente dagli Spagnoli, che già dalla fine del Cinquecento affumicavano anguille e condivano i pesci con l’escabece, una salsa calda a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone.
Oggi ad Orbetello si preparano l’anguilla scavecciata, l’anguilla “sfumata” (affumicata) e la bottarga, anche se la produzione di quest’ultima fino a qualche anno fa era relegata nell’ambito familiare, perché i cefali freschi con le uova erano destinati ai mercati sardi.
La bottarga nasce dalle sacche ovariche essiccate del cefalo femmina, che estratte con delicatezza sono messe sotto sale e pressate.
I sardi stagionano la bottarga anche per sei mesi, mentre i pescatori di Orbetello la considerano pronta dopo 15 giorni. Le uova salate si presentano come un blocco consistente ma non asciutto, di colore ambrato.
La bottarga di Orbetello è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone. Altrimenti vale sempre la ricetta degli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino.

Testo consultato Presidi Slow Food

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