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V. Pres. Confraternita del chisciol e dei vini del tiranese.

Chi l’avrebbe mai detto?! Il chisciöl, piatto tipico del tiranese a base di grano saraceno è tornato alla ribalta! Questo “piatto povero”, che da molti anni sembrava essersi eclissato e di cui solo le nonne e alcune brave massaie avevano custodito gelosamente la ricetta, è tornato alla grande in questi ultimi anni grazie alle sagre popolari.
Da dove viene e cos’è il chisciöl? Si è sempre detto che la gastronomia valtellinese è povera come sicuramente è povera la gastronomia in tutte le valli alpine poiché le materie prime di base che la compongono sono poche e essenziali.
E’ stato solo con l’ingegno dei nostri avi che si è potuto raffinare e creare una varietà di cibi con l’acutezza di chi ha poca cosa. Un vecchio proverbio valtellinese diceva:
"u màia ‘stà minèstra u sòlta la finéstra" (o mangia questa minestra o salta la finestra); in parole schiette si ordinava di mangiare quello che si trovava sul piatto o l’alternativa era di andarsene di casa in cerca di lidi migliori per togliersi il morso della fame.
Chisciöl, da dove deriva il nome? Il professor Gianluigi Garbellini, ricercatore e studioso ricorda:
“…non meno celebre dei pizzoccheri è il chisciöl di Tirano. Il nome ricorda la "quiche" (Kisch), la tipica frittata francese, anche se di tutt’altro si tratta. Il chisciöl è una frittella bassa e grande in genere come il fondo della padella; deve cuocere a fuoco lento in un poco di burro o olio per diventare croccante e assumere un bel colore dorato. Nei dintorni di Tirano la denominazione della frittella cambia in pitùtt, per la forma non perfetta, e in frìtula, con il risultato più o meno simile al chisciöl ……
L’ingrediente comune nella frìtula e nel chisciöl, come per i pizzoccheri, e la polenta taragna e i sciàtt è il grano saraceno……”.
Certamente in Valtellina la produzione di grano saraceno ebbe il suo massimo fiorire prima del 1900 per poi scendere inesorabilmente fino quasi ad essere abbandonata intorno agli anni 1950: malgrado ciò il tradizionale chiscöl tiranese non è mai del tutto scomparso dalla tavola.
Purtroppo pensare di riprendere interamente i gusti e i piatti inventati dai nostri avi è cosa poco probabile in quanto molti ingredienti sono scomparsi e non più prodotti in valle. Le vecchie ricette sono state in parte dimenticate e modificate secondo le esigenze e le possibilità economiche della gente e si sono adeguate ai gusti del momento. Come per le parlate dialettali, il cui linguaggio si è modificato e continuamente continua ad evolversi e ci si accontenta di raccogliere ciò che fin ora è giunto a noi, così deve essere fatto anche per la gastronomia tradizionale.
Occorre almeno codificare le ricette che noi abbiano ereditato dai nostri vecchi cercando però di non snaturare la tipicità della tradizione; è un lavoro arduo che a volte contrasta con il gusto e l’aspetto della ristorazione popolare di oggi.
Il chisciöl è poco conosciuto oltre i confini della valle e a differenza dei pizzoccheri non ha conquistato la notorietà che meriterebbe.
Allo scopo quindi di far conoscere ai buongustai il chisciöl e il vino rosso che generalmente accompagna questo delizioso piatto tipicamente tiranese, è nato un sodalizio chiamato “Confraternita del chisciöl e dei vini del tiranese”.
La Confraternita ha lo scopo di promuovere il Chisciöl in valle e oltre confine, con conviviali, promozioni, dibattiti, studi, poiché ritiene che tale cibo è espressione di costume, tradizione locale.
Gli obiettivi della Confraternita sono certamente da condividere poiché un piatto di chiscöl, cucinato a puntino, oltre ad essere un apprezzato prodotto gastronomico è anche chiara espressione di civiltà e del modo di essere della gente montanara del tiranese.
Come si presenta il chisciöl? Presto detto: è’ una frittella di circa mezzo centimetro di spessore con diametro di circa 20 centimetri che rispecchia generalmente il fondo della padella in uso. Gli ingredienti tradizionali sono la farina di grano saraceno, la farina bianca, il formaggio magro di casera, strutto di maiale, sale e acqua.
Chi assaggia il chisciöl nella sua squisitezza rimarrà piacevolmente stupito. E’ un piacere sicuro per il palato, reso ancora più pieno e intenso se accompagnato tra un boccone e l’altro da tenera insalata e innaffiato con leggere ma frequenti sorsate di vino rosso, rigorosamente valtellinese.
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