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Sas lorighittas


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi organizzato dal comune di Forlimpopoli nel corso della Festa Artusiana 2003 con la ricetta “ditaliani con zafferano, spada, seppie, cozze e fagioli brenti niedda”.

 

La diffusione della pasta sulle nostre tavole, è abitudine relativamente moderna. Ancora negli anni precedenti la seconda guerra mondiale e negli anni immediatamente successivi al conflitto, la maggior parte  della popolazione italiana che viveva nelle campagne non  si nutriva di pasta, ma di minestre di erbaggi, di legumi e di cereali; la pasta assumeva un ruolo importante e veniva consumata nei giorni di festa e non necessariamente era condita con il sugo, ma  accompagnava  minestre  di legumi.
La pasta, nel corso del tempo, ha assunto fantasiose forme e dalla semplice “lagana” latina si è passati ad inventare innumerevoli e svariati formati. Dai sottili filamenti che si arrotolavano con le dita si realizzavano, con abilità manuale, diverse  forme,  rielaborando  l’antica e semplice forma  della sfoglia del mondo classico. La creazione di nuove tipologie di pasta, si è sviluppata principalmente  nel secolo XV, quando la raffinatezza della cucina italiana aveva  riconoscimenti internazionali.
In Sardegna tutt’oggi, conserviamo diverse tipologie di paste, pressoché in via d’estinzione, che sono diventate “tradizionali” di questo o quel paese, grazie a persone che a queste dedicano tempo, fatica e  attenzione. La raffinata pasta de “sas lorighittas” è considerata  oggi tipica di Morgongiori, perché solo in questo paese si continua a prepararla.  Il nome della pasta, “lorighittas”, deriva dalla sua forma, che somiglia a “sa loriga” sarda, l’anello al quale si legavano le bestie. Di “sas lorighittas” si trova traccia sin dal  XVI secolo  quando  in una relazione al re di Spagna, sulle attività economiche della Sardegna,  si riporta che  si preparavano dei maccheroni che “sono come dei fili, o delle cordicelle sottili, e si intrecciano come esse”.
La pasta si prepara  con semola di grano duro, sale, acqua e , a volte,  con l’aggiunta di uova. Fatto l’impasto si lascia riposare e poi da questo si staccano dei pezzetti di pasta per realizzare dei lunghi  spaghettini che poi si arrotolano e si avvolgono insieme.  Si spezza poi  il capo e i due fili si saldano. La pasta viene fatta asciugare al sole per diversi giorni prima di essere lessata e condita con il sugo di galletto.

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